Macaron à la betterave et au chocolat Zephyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

Macaron à la betterave et au chocolat Zephyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 120 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à macaron

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 170g
    blanc d'œuf
  • 40g
    colorant violet en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC, ajouter la couleur, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis, avec la pâte, former des cercles sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache à la betterave et au chocolat blanc Zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    betterave liquéfiée spéciale
  • 30g
    betterave en poudre
  • 25g
    dextrose
  • 4g
    gélatine en feuilles
  • 50g
    beurre frais

Mixer le jus avec la poudre de betterave, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis chauffer le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Crumble au poivre rose

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 120g
    farine faible
  • 6g
    baies roses
  • 3g
    sel

Découper le beurre en cubes, puis mettre ces derniers au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans la machine, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte brisée, puis faire cuire à 160 ºC.

Autres ingrédients

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    feuilles fraiches de roquette
  • Q.S.
    sel de Maldon
  • Q.S.
    formage de chèvre

Assemblage

Déposer des petites pointes de ganache à la betterave à l’intérieur des macarons à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage frais au centre à l’aide d’une poche à douille avant de servir.
Décorer selon ses envies.