Beignet à la carotte

Beignet à la carotte

Created by

  • Ramon Morató - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
level 1

Dosage

Ingrédients pour environ 4 moules en forme de 6 beignets individuels

Composants de la recette

Beignet à la carotte

IngrédientsPréparation
  • 375g
    sucre muscovado
  • 375g
    œuf(s) entier(s)

Mélanger

  • 750g
    carrottes frâiches râpées

Incorporer

  • 375g
    farine faible
  • 38g
    levure chimique
  • 10g
    cannelle en poudre
  • 6g
    muscade en poudre
  • 80g
    amandes en poudre
  • 100g
    noix de coco séchée

Ajouter

  • 280g
    huile de tournesol

Mélanger

Verser dans les moules en silicone en forme de beignet.
Enfournez à environ 170 ºC.

Fourrage fromage frais à tartiner

IngrédientsPréparation
  • 410g
    fromage de type Philadelphia

Faire chauffer à environ 20°C

  • 40g
    lait
  • 1g
    sel fin

Faire chauffer

  • 5g
    gélatine en feuilles

Ajouter-les préalablement hydratées

Verser le mélange dans le fromage à tartiner, puis vérifiez que la température de la préparation soit à environ 30 ºC.

  • 150g
    meringue 2/3

Ajouter-la préalablement fouettée

Mélanger et versez 45 g dans les moules mesurant 10 cm de diamètre.
Utiliser le reste du fourrage pour remplir quelques tubes que vous pouvez utiliser pour décorer.
Congeler.

Meringue 2 x 3

IngrédientsPréparation
  • 200g
    blancs d'œufs pasteurisés
  • 300g
    glucose atomisé

Mélanger tous les ingrédients et faites chauffer à environ 50 ºC, en fouettant continuellement.

Fouetter ou réserver.

Crème au chocolat blanc Zéphyr™ caramel

IngrédientsPréparation
  • 400g
    lait frais
  • 100g
    crème
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre inverti
  • 3gousse(s)
    vanille

Réaliser 600 g de crème anglaise servant de base à l'aide de

  • 5g
    gélatine en feuilles
  • 3g
    sel

Incorporer

Verser et émulsionner

  • 80g
    beurre salé

Ajouter à environ 40°C

Enfin, précristalliser à environ 30 ºC et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Peinture de chocolat blanc Zéphyr™

IngrédientsPréparation

Faire fondre

Placer la préparation dans le pistolet et peigner sur la tarte congelée pour obtenir un effet velours.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Une fois le biscuit cuit dans les moules, laisser refroidir dans les moules, verser la mousse de fromage par-dessus et congeler.
Puis, démouler la tarte et remettre une couche de peinture de chocolat blanc Zéphyr™ sur les deux côtés pour réussir à créer un effet velours.
Placer dessus une plaque de chocolat blanc Zéphyr™ caramel et une quenelle de chocolat blanc crémeux Zéphyr™ caramel.

  • Q.S.
    micro-pousses de carrottes
  • Q.S.
    dés de carrottes
  • Q.S.
    amandes effilées
  • Q.S.
    cannelle en poudre

Décorer à votre convenance.

(1) Les températures de cuisson sont sujettes à des variations de type et de marque de four.