Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille

Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille

Niveau:
Difficult

Feuilletage

Used products: Feuilletage

  • 1 kg
    farine
  • 20 g
    sel
  • 420 g
    eau
  • 25 g
    vinaigre blanc
  • 100 g
    beurre fondu chaud

Preparation: Feuilletage

Mélanger ensemble

Used products: Feuilletage

  • 1 kg
    Beurre à étages A.O.C.

Preparation: Feuilletage

Incorporer en tourage

Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse Vanille

Used products: Mousse Vanille

  • 330 g
    lait
  • 2 gousse(s)
    vanille
  • 90 g
    jaunes d'oeufs
  • 15 g
    poudre de crème anglaise
  • 130 g
    sucre

Preparation: Mousse Vanille

Faire une crème anglaise : pocher à 85°C

Used products: Mousse Vanille

Preparation: Mousse Vanille

Ajouter

Used products: Mousse Vanille

  • 500 g
    crème fouettée onctueuse

Preparation: Mousse Vanille

Et ajouter

Coulis Mangue

Used products: Coulis Mangue

  • 250 g
    purée de mangue
  • 50 g
    purée de fruits de la passion
  • 37 g
    sucre
  • 3,5 g
    alginate
  • 1 g
    gomme xanthane

Preparation: Coulis Mangue

Mélanger

Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

Mangue Fraîche

Used products: Mangue Fraîche

  • 2
    mangue(s)

Preparation: Mangue Fraîche

Découper 2 mangues à la mandoline.

Montage

Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm.
Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.

Preparation: Montage

Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.