Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille

Printemps / Eté

Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille

Composants de la recette

Feuilletage

IngrédientsPréparation
  • 1kg
    farine
  • 20g
    sel
  • 420g
    eau
  • 25g
    vinaigre blanc
  • 100g
    beurre fondu chaud

Mélanger ensemble

  • 1kg
    beurre de tourage A.O.C.

Incorporer en tourage

Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse Vanille

IngrédientsPréparation
  • 330g
    lait
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 90g
    jaunes d'œufs
  • 15g
    crème pâtissière en poudre
  • 130g
    sucre

Faire une crème anglaise : pocher à 85°C

Ajouter

  • 500g
    crème fouettée mousseuse

Et ajouter

Coulis Mangue

IngrédientsPréparation
  • 250g
    purée de mangues
  • 50g
    purée de fruits de la passion
  • 37g
    sucre
  • 3g
    alginate
  • 1g
    gomme xanthane

Mélanger

Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

Mangue Fraîche

IngrédientsPréparation
  • 2
    mangue(s)

Découper 2 mangues à la mandoline.

Montage

IngrédientsPréparation

Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm.
Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.

Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.