Vacherin destructuré Amandes

Produits Cacao Barry utilisés

Praliné 50% Amandes / Noisettes

Automne / Hiver

Vacherin destructuré Amandes

Created by

Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour environ 30 Vacherins

Produits Cacao Barry utilisés

Praliné 50% Amandes / Noisettes

Pâte de fruit framboise

Ingrédients	Préparation
122g pulpe de framboises 3g pectine jaune 13g sucre	Chauffer
130g sucre 30g glucose	Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C
Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
1g solution d'acide tartrique 0,5g eau	Après cuisson, ajouter
Etaler à 2 mm d’épaisseur. Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.

Meringue

Ingrédients	Préparation
300g blanc d'œuf 300g sucre semoule	Battre
280g sucre de confiseurs	Incorporer
20g lait en poudre 0 % M.G.	Tamiser avec
Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre. Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

Ingrédients	Préparation
500g lait entier 30g lait écrémé en poudre 190g crème 35 % M.G. 30g jaunes d'œufs 135g sucre 38g glucose en poudre (atomisé) 3g extrait de vanille concentré 2gousse(s) vanille 1g stabilisateur pour glace	Mélanger
Maturer 24 h. Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

Ingrédients	Préparation
500g lait entier 27g lait écrémé en poudre 43g beurre laitier 75g sucre 30g glucose en poudre (atomisé) 6g stabilisateur pour glace 100g Praliné 50% Amandes / Noisettes	Mélanger
Maturer 24h. Turbiner.

Assembly

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.

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