Vacherin destructuré Amandes
- Niveau:
-
Medium
- Rendement:
-
Recette pour environ 30 Vacherins
Pâte de fruit framboise
Produits utilisés: Pâte de fruit framboise
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122 gpulpe de framboise
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3 gpectine jaune
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13 gsucre
Préparation: Pâte de fruit framboise
Chauffer
Produits utilisés: Pâte de fruit framboise
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130 gsucre
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30 gglucose
Préparation: Pâte de fruit framboise
Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C
Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
Produits utilisés: Pâte de fruit framboise
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1 gacide tartrique
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0,5 geau
Préparation: Pâte de fruit framboise
Après cuisson, ajouter
Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.
Meringue
Produits utilisés: Meringue
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300 gblanc d'oeuf
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300 gsucre en poudre
Préparation: Meringue
Battre
Produits utilisés: Meringue
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280 gsucre glace
Préparation: Meringue
Incorporer
Produits utilisés: Meringue
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20 glait en poudre à 0 % de matière grasse
Préparation: Meringue
Tamiser avec
Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.
Crème glacée vanille
Produits utilisés: Crème glacée vanille
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500 gLait entier
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30 glait sec écrémé
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190 g35% de crème
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30 gjaunes d'oeufs
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135 gsucre
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38 gglucose en poudre
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3 gextrait concentré de vanille
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2 gousse(s)vanille
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1 gstabilisateur de glace
Préparation: Crème glacée vanille
Mélanger
Maturer 24 h.
Turbiner.
Crème glacée Amandes Origine Marcona
Produits utilisés: Crème glacée Amandes Origine Marcona
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500 gLait entier
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27 glait sec écrémé
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43 gbeurre frais de la ferme
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75 gsucre
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30 gglucose en poudre
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6 gstabilisateur de glace
Préparation: Crème glacée Amandes Origine Marcona
Mélanger
Maturer 24h.
Turbiner.
Assembly
Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.
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