Le Millefeuille Zéphyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Le Millefeuille Zéphyr™

Level
level 2
Dosage
Recette pour 20 millefeuilles
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte de fruit Framboise

IngrédientsPréparation
  • 122g
    pulpe de framboises

Chauffer

  • 3g
    pectine jaune
  • 13g
    sucre

Ajouter à 40°C

  • 130g
    sucre
  • 30g
    glucose

Ajouter en trois fois

Cuire le mélange à 76°C Brix.

  • 1g
    solution d'acide tartrique
  • 0,5g
    eau

Après cuisson, ajouter

Mousse Chocolat Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 175g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 1gousse(s)
    vanille de Tahiti
  • 2zeste
    citron vert

Infuser

  • 25g
    sorbitol en poudre
  • 45g
    beurre

Ajouter

Chauffer à 80°C.

Verser sur

Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.
Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet.

  • 165g
    crème fouettée mousseuse

Incorporer

Montage

Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.