Le Millefeuille Zéphyr™

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Printemps / Eté

Le Millefeuille Zéphyr™

Level

level 2

Dosage

Recette pour 20 millefeuilles

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Pâte de fruit Framboise

Ingrédients	Préparation
122g pulpe de framboises	Chauffer
3g pectine jaune 13g sucre	Ajouter à 40°C
130g sucre 30g glucose	Ajouter en trois fois
Cuire le mélange à 76°C Brix.
1g solution d'acide tartrique 0,5g eau	Après cuisson, ajouter

Mousse Chocolat Zéphyr™

Ingrédients	Préparation
175g crème liquide 35 % M.G. 1gousse(s) vanille de Tahiti 2zeste citron vert	Infuser
25g sorbitol en poudre 45g beurre	Ajouter
Chauffer à 80°C.
310g Zéphyr™ 34%	Verser sur
Laisser cristalliser la ganache à température ambiante. Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet.
165g crème fouettée mousseuse	Incorporer

Montage

Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.

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