Le Millefeuille Zéphyr™
- Niveau:
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Medium
- Rendement:
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Recette pour 20 millefeuilles
Pâte de fruit Framboise
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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122 gpulpe de framboise
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Chauffer
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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3 gpectine jaune
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13 gsucre
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Ajouter à 40°C
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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130 gsucre
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30 gglucose
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Ajouter en trois fois
Cuire le mélange à 76°C Brix.
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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1 gacide tartrique
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0,5 geau
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Après cuisson, ajouter
Mousse Chocolat Zéphyr™
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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175 gCrème liquide 35% de matière grasse
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
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2 zestecitron vert
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Infuser
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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25 gpoudre de sorbitol
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45 gbeurre
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Ajouter
Chauffer à 80°C.
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Verser sur
Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.
Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet.
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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165 gcrème fouettée onctueuse
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Incorporer
Montage
Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.
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