
Entremets Zéphyr™ Caramel

Biscuit aux amandes grillées
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger et monter |
| Dans un deuxième contenant, mélanger et monter |
| Dans un troisième contenant, récupérer 100 g du premier appareil et incorporer |
| Incorporer le reste du premier appareil dans le deuxième mélange et ajouter |
Mélanger tous les appareils ensemble. |
Crumble salé
Ingrédients | Préparation |
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| Découper en dés et réserver au réfrigérateur |
| Incorporer |
Travailler la pâte et mélanger puis réserver au frais. |
Crumble salé reconstitué
Ingrédients | Préparation |
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| Fondre |
Incorporer avec 370 g de crumble salé | |
Étaler les disques fins de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur en les recouvrant. |
Caramel salé
Ingrédients | Préparation |
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| Caraméliser à sec |
| Mélanger |
| Chauffer |
| Lorsque la crème commence à bouillir, ajouter et laisser infuser pendant quelques minutes |
Ajouter la crème vanillé au mélange précédent à base d’amidon de maïs. | |
| Ajouter |
Étaler sur une plaque et laisser refroidir | |
| Lorsque le mélange atteint 45/50°C, ajouter |
Mélanger et réserver au réfrigérateur. |
Gelée d’abricots
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer |
| Ajouter au mélange précédent, la gélatine préalablement tremper dans de l’eau |
Verser environ 110 g dans des moules de 14 cm de diamètre. |
Intérieur crémeux
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
Passer au mixeur. | |
| Séparer en deux appareils distincts et chauffer un des appareils et y dissoudre |
Mélanger de nouveaux les deux appareils. | |
| Lorsque la température atteint les 20°C, ajouter |
Verser l’intérieur crémeux sur 1 cm de hauteur dans le moule contenant la gelée d’abricots préalablement congelée. |
Mousse chocolat Zéphyr™ Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Infuser |
| Filtrer et dissoudre dans l’appareil précédent |
| Verser sur |
| Lorsque le mélange atteint 25/30°C, ajouter |
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Ajouter |
Passer au mixeur | |
| Verser |
Emulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés. |
Disque de Cara Nougatine™
Ingrédients | Préparation |
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| Réaliser de disques de 14 cm |
Montage
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