Entremets Zéphyr™ Caramel

Produits Cacao Barry utilisés

Les créations Entremets

Created by

Level

level 3

Dosage

For approx. 6 cakes 16 cm in diameter and 4 cm high.

Produits Cacao Barry utilisés

Ingrédients	Préparation
160g jaunes d'œufs 100g œuf(s) entier(s) 160g sucre	Mélanger et monter
240g blanc d'œuf 100g sucre	Dans un deuxième contenant, mélanger et monter
100g beurre fondu	Dans un troisième contenant, récupérer 100 g du premier appareil et incorporer
300g poudre d’amandes grillées 45g farine	Incorporer le reste du premier appareil dans le deuxième mélange et ajouter
Mélanger tous les appareils ensemble. Verser toute la pâte sur une plaque de 60 x 40 cm et de 8 mm de haut. Enfourner à environ 200ºC (1). Une fois refroidi, découper des disques de 14 cm.

Ingrédients	Préparation
160g beurre	Découper en dés et réserver au réfrigérateur
200g sucre demerara 200g farine tout usage 6g sel de Maldon	Incorporer
Travailler la pâte et mélanger puis réserver au frais. Cuire sur une plaque à 160ºC.

Ingrédients	Préparation
50g Zéphyr™ Caramel 35% 25g beurre sec	Fondre
50g Praliné 50% Amandes / Noisettes	Incorporer avec 370 g de crumble salé
Étaler les disques fins de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur en les recouvrant.

Ingrédients	Préparation
300g sucre	Caraméliser à sec
30g amidon de maïs 100g lait	Mélanger
300g crème 35 % M.G. fouettée 25g sirop de glucose DE 44 2g sel	Chauffer
1gousse(s) vanille	Lorsque la crème commence à bouillir, ajouter et laisser infuser pendant quelques minutes
Ajouter la crème vanillé au mélange précédent à base d’amidon de maïs. Ajouter l’appareil précédent sur le sucre caramélisé pour le déglacer en remuant continuellement. Grâce à l’amidon présent, vous obtiendrez un caramel à la texture très épaisse.
3g gélatine en feuilles	Ajouter
Étaler sur une plaque et laisser refroidir
100g beurre salé	Lorsque le mélange atteint 45/50°C, ajouter
Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients	Préparation
750g purée d'abricots 75g jus de citron 25g sucre	Chauffer
10g gélatine en feuilles	Ajouter au mélange précédent, la gélatine préalablement tremper dans de l’eau
Verser environ 110 g dans des moules de 14 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Ingrédients	Préparation
1350g crème 35 % M.G. fouettée 1g gomme xanthane	Mélanger
Passer au mixeur.
150g sucre 15g gélatine en feuilles	Séparer en deux appareils distincts et chauffer un des appareils et y dissoudre
Mélanger de nouveaux les deux appareils.
450g crème 35 % M.G. à demi-fouettée	Lorsque la température atteint les 20°C, ajouter
Verser l’intérieur crémeux sur 1 cm de hauteur dans le moule contenant la gelée d’abricots préalablement congelée.

Ingrédients	Préparation
480g lait 80g crème liquide 35 % M.G.	Bouillir
2gousse(s) vanille	Infuser
16g gélatine en feuilles	Filtrer et dissoudre dans l’appareil précédent
800g Zéphyr™ Caramel 35%	Verser sur
1050g crème 35 % M.G. à demi-fouettée	Lorsque le mélange atteint 25/30°C, ajouter

Ingrédients	Préparation
300g eau 250g sucre 300g sirop de glucose 20g lait en poudre	Bouillir
250g lait concentré 20g gélatine en feuilles	Ajouter
Passer au mixeur
250g Zéphyr™ Caramel 35% 50g Lactée Barry 35%	Verser
Emulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Ingrédients	Préparation
Q.S. FNF-CARNOUG	Réaliser de disques de 14 cm

Dresser le cercle à l’envers dans les moules.
Déposer la mousse chocolat Zéphyr™ Caramel dans le fond des moules.
Incorporer ensuite la gelée d’abricots et l’intérieur crémeux préalablement congelés.
Renouveler l’étape 2.
Recouvrir avec les disques de biscuit aux amandes grillées.
Verser par dessus le caramel salé.
Recouvrir avec les disques de Cara Nougatine™.
Renouveler l’étape 2.
Disposer les disques de crumble salé reconstitué.
Congeler puis glacer deux fois l’entremets dans le glaçage Zéphyr™ Caramel.
Décorer à votre goût.