Entremets Zéphyr™ Caramel

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Entremets Zéphyr™ Caramel

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit aux amandes grillées

IngrédientsPréparation
  • 160g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 160g
    sucre

Mélanger et monter

  • 240g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre

Dans un deuxième contenant, mélanger et monter

  • 100g
    beurre fondu

Dans un troisième contenant, récupérer 100 g du premier appareil et incorporer

  • 300g
    poudre d’amandes grillées
  • 45g
    farine

Incorporer le reste du premier appareil dans le deuxième mélange et ajouter

Mélanger tous les appareils ensemble.
Verser toute la pâte sur une plaque de 60 x 40 cm et de 8 mm de haut.
Enfourner à environ 200ºC (1).
Une fois refroidi, découper des disques de 14 cm.

Crumble salé

IngrédientsPréparation
  • 160g
    beurre

Découper en dés et réserver au réfrigérateur

  • 200g
    sucre demerara
  • 200g
    farine tout usage
  • 6g
    sel de Maldon

Incorporer

Travailler la pâte et mélanger puis réserver au frais.
Cuire sur une plaque à 160ºC.

Crumble salé reconstitué

IngrédientsPréparation

Fondre

  • 50g
    Praliné 50% Amandes Marcona

Incorporer avec 370 g de crumble salé

Étaler les disques fins de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur en les recouvrant.

Caramel salé

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre

Caraméliser à sec

  • 30g
    amidon de maïs
  • 100g
    lait

Mélanger

  • 300g
    crème 35 % M.G. fouettée
  • 25g
    sirop de glucose DE 44
  • 2g
    sel

Chauffer

  • 1gousse(s)
    vanille

Lorsque la crème commence à bouillir, ajouter et laisser infuser pendant quelques minutes

Ajouter la crème vanillé au mélange précédent à base d’amidon de maïs.
Ajouter l’appareil précédent sur le sucre caramélisé pour le déglacer en remuant continuellement.
Grâce à l’amidon présent, vous obtiendrez un caramel à la texture très épaisse.

  • 3g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Étaler sur une plaque et laisser refroidir

  • 100g
    beurre salé

Lorsque le mélange atteint 45/50°C, ajouter

Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Gelée d’abricots

IngrédientsPréparation
  • 750g
    purée d'abricots
  • 75g
    jus de citron
  • 25g
    sucre

Chauffer

  • 10g
    gélatine en feuilles

Ajouter au mélange précédent, la gélatine préalablement tremper dans de l’eau

Verser environ 110 g dans des moules de 14 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.

Intérieur crémeux

IngrédientsPréparation
  • 1350g
    crème 35 % M.G. fouettée
  • 1g
    gomme xanthane

Mélanger

Passer au mixeur.

  • 150g
    sucre
  • 15g
    gélatine en feuilles

Séparer en deux appareils distincts et chauffer un des appareils et y dissoudre

Mélanger de nouveaux les deux appareils.

  • 450g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Lorsque la température atteint les 20°C, ajouter

Verser l’intérieur crémeux sur 1 cm de hauteur dans le moule contenant la gelée d’abricots préalablement congelée.

Mousse chocolat Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 480g
    lait
  • 80g
    crème liquide 35 % M.G.

Bouillir

  • 2gousse(s)
    vanille

Infuser

  • 16g
    gélatine en feuilles

Filtrer et dissoudre dans l’appareil précédent

Verser sur

  • 1050g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Lorsque le mélange atteint 25/30°C, ajouter

Glaçage Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 300g
    sirop de glucose
  • 20g
    lait en poudre

Bouillir

  • 250g
    lait concentré
  • 20g
    gélatine en feuilles

Ajouter

Passer au mixeur

Verser

Emulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Disque de Cara Nougatine™

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Cara Nougatine™

Réaliser de disques de 14 cm

Montage

  1. Dresser le cercle à l’envers dans les moules.
  2. Déposer la mousse chocolat Zéphyr™ Caramel dans le fond des moules.
  3. Incorporer ensuite la gelée d’abricots et l’intérieur crémeux préalablement congelés.
  4. Renouveler l’étape 2.
  5. Recouvrir avec les disques de biscuit aux amandes grillées.
  6. Verser par dessus le caramel salé.
  7. Recouvrir avec les disques de Cara Nougatine™.
  8. Renouveler l’étape 2.
  9. Disposer les disques de crumble salé reconstitué.
  10. Congeler puis glacer deux fois l’entremets dans le glaçage Zéphyr™ Caramel.
  11. Décorer à votre goût.