
Pur Équilibre

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ingrédients | Préparation |
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| Préparer le mélange d’épices avec |
| Fouetter |
| Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter |
| Ajouter |
| Ajouter |
| Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer |
Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ. |
Caramel salé
Ingrédients | Préparation |
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| Faire caraméliser le sucre à sec |
| Déglacer avec le mélange de |
| Ajouter |
| Faire refroidir à 50 ºC et ajouter |
Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC. |
Disques Ocoa™
Ingrédients | Préparation |
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| Faire fondre à environ 45 ºC |
Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare. |
Mousse Ocoa™
Ingrédients | Préparation |
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| Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ. |
| Verser la crème sur |
Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC. | |
| Ajouter |
Monter les entremets immédiatement. |
Glaçage Ocoa™
Ingrédients | Préparation |
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| Faire bouillir |
| Ajouter |
| Verser le tout sur |
Bien émulsionner et filtrer à la fin. |
Montage
Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut. |