Pur Équilibre

Pur Équilibre

Niveau:
Difficult
Makes:
Pour environ six entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut

Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Produits utilisés: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 20 g
    poudre de cannelle
  • 10 g
    cardamome
  • 10 g
    Clou de girofle
  • 10 g
    poivre de Jamaïque

Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Préparer le mélange d’épices avec

Produits utilisés: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 360 g
    blanc d'oeuf
  • 100 g
    sucre

Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Fouetter

Produits utilisés: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 140 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter

Produits utilisés: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ajouter

Produits utilisés: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • 12 g
    mélange d'épices

Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Ajouter

Produits utilisés: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

  • Q.S.
    abricots semi confits

Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot

Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer

Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ.

Caramel salé

Produits utilisés: Caramel salé

  • 550 g
    sucre

Preparation: Caramel salé

Faire caraméliser le sucre à sec

Produits utilisés: Caramel salé

  • 300 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 50 g
    sirop de glucose DE 60
  • 4 g
    sel fin
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Caramel salé

Déglacer avec le mélange de

Produits utilisés: Caramel salé

  • 1 feuille(s)
    gélatine trempée

Preparation: Caramel salé

Ajouter

Produits utilisés: Caramel salé

  • 210 g
    beurre salé

Preparation: Caramel salé

Faire refroidir à 50 ºC et ajouter

Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC.

Disques Ocoa™

Produits utilisés: Disques Ocoa™

Preparation: Disques Ocoa™

Faire fondre à environ 45 ºC

Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.
Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.
Conserver pour le montage.

Mousse Ocoa™

Produits utilisés: Mousse Ocoa™

  • 420 g
    lait
  • 180 g
    jaunes d'oeufs pasteurisés
  • 60 g
    sucre
  • 70 g
    sucre inverti

Preparation: Mousse Ocoa™

Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ.

Produits utilisés: Mousse Ocoa™

Preparation: Mousse Ocoa™

Verser la crème sur

Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC.

Produits utilisés: Mousse Ocoa™

  • 1500 g
    crème fouettée molle

Preparation: Mousse Ocoa™

Ajouter

Monter les entremets immédiatement.

Glaçage Ocoa™

Produits utilisés: Glaçage Ocoa™

  • 300 g
    eau
  • 250 g
    sucre
  • 350 g
    sirop de glucose DE 44

Preparation: Glaçage Ocoa™

Faire bouillir

Produits utilisés: Glaçage Ocoa™

  • 200 g
    lait concentré sucré
  • 26 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Glaçage Ocoa™

Ajouter

Produits utilisés: Glaçage Ocoa™

Preparation: Glaçage Ocoa™

Verser le tout sur

Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.

Montage

Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.