
L'Entremets Zéphyr™ Orange

Pâte sucrée
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger à froid |
Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre. |
Marmelade d'oranges et zestes
Ingrédients | Préparation |
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| Peler en sortir les segments |
Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne. |
Biscuit moelleux à l'amande
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger |
Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm. |
Crémeux à l'orange et au safran
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Ajouter |
Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif. |
Mousse Chocolat Zéphyr™
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer à 50°C |
| Fondre à 35°C |
| A 25°C incorporer délicatement |
Glaçage Zéphyr™
Ingrédients | Préparation |
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| Cuire à 103°C |
| Verser sur |
| Ajouter |
Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane. |
Montage
Ingrédients | Préparation |
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Glacer l’entremets ou la bûche congelée. | |
| Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose |
Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons. | |
| Poser |