Opéra
- Niveau:
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Medium
Poids par feuille 600 g de biscuit
Biscuit amande opéra
Produits utilisés: Biscuit amande opéra
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450 gquantités égales d'amandes moulues et de sucre glace
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60 gfarine
Préparation: Biscuit amande opéra
Tamiser
Produits utilisés: Biscuit amande opéra
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410 gœuf(s) entier(s)
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220 gblanc d'oeuf
Préparation: Biscuit amande opéra
Monter
Produits utilisés: Biscuit amande opéra
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40 gsucre fin
Préparation: Biscuit amande opéra
Serrer avec
Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.
Produits utilisés: Biscuit amande opéra
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65 gbeurre fondu à 45°C
Préparation: Biscuit amande opéra
Incorporer progressivement à la fin
Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.
Crème au beurre opéra
Produits utilisés: Crème au beurre opéra
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390 gLait entier
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120 gsucre fin
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1 gousse(s)vanille
Préparation: Crème au beurre opéra
Bouillir
Produits utilisés: Crème au beurre opéra
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240 gjaunes d'oeufs
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120 gsucre fin
Préparation: Crème au beurre opéra
Blanchir
Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.
Produits utilisés: Crème au beurre opéra
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1000 gbeurre ramolli
Préparation: Crème au beurre opéra
Ajouter
Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.
Produits utilisés: Crème au beurre opéra
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150 gMeringue italienne
Préparation: Crème au beurre opéra
Incorporer
Produits utilisés: Crème au beurre opéra
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50 gextrait naturel de café
Préparation: Crème au beurre opéra
Ajouter
Ganache opéra
Produits utilisés: Ganache opéra
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600 gLait entier
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100 g35% de crème
Préparation: Ganache opéra
Bouillir
Produits utilisés: Ganache opéra
Préparation: Ganache opéra
Verser sur
Bien mélanger.
Produits utilisés: Ganache opéra
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180 gbeurre ramolli
Préparation: Ganache opéra
A 30°C, ajouter
Sirop café opéra
Produits utilisés: Sirop café opéra
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250 gcafé
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5 gcafé instantané
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200 gsirop à 30 Brix
Préparation: Sirop café opéra
Mélanger
Glaçage opéra
Produits utilisés: Glaçage opéra
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90 ghuile de maïs
Préparation: Glaçage opéra
Fondre à 30°C
Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.
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