Tarte à la Crème Madagascar

Tarte à la Crème Madagascar

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 50 portions
Inspirations : J’ai été inspire par la simplicité de la tarte à la crème. Elle n’est composée que de trois ingrédients et il est donc crucial que les techniques d’exécutions soient irréprochables. J’ai aussi voulu que tous les ingrédients soient de la meilleure qualité afin d’obtenir un rendu exceptionnel au niveau des saveurs. J’ai choisi d’utilisé le chocolat Madirofolo car il révèle le mieux les saveurs et caractéristiques de cette plantation et j’ai utilisé la vanille de Madagascar. Ces ingrédients, issus d’endroits distincts, associés ensemble invite le consommateur à voyager et se connecter aux origines de leur saveur.

Macarons chocolat

Used products: Macarons chocolat

Preparation: Macarons chocolat

Travailler la poudre d’amandes, le sucre glace et les poudres de cacao.
Préparer une meringue italienne, cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les 41g de blancs d'œufs préalablement monté en neige.
Refroidir la meringue à 50°C.
Ajouter les 51g de blancs d'œufs préalablement montée en neige aux poudres et commencer par incorporer 1/3 de la meringue avant d’ajouter le reste.
Pocher.
Sécher 10 minutes.
Préchauffer le four à 160°C et cuire à 140°C pendant 15 à 16 min.

Ganache cuite au chocolat Madirofolo

Used products: Ganache cuite au chocolat Madirofolo

Preparation: Ganache cuite au chocolat Madirofolo

Faire frémir la crème et le sucre.
Verser sur le chocolat, le lait et les jaunes d'œufs.
Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Pocher dans les fonds de tartelettes.
Enfourner à 120°C pendant 22 minutes.

Caramel mou à la banane

Used products: Caramel mou à la banane

  • 21 g
    sucre
  • 5 g
    sirop de glucose DE 38
  • 11 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • Q.S.
    Vanille de Madagascar
  • 16 g
    purée de bananes
  • Q.S.
    sel de mer
  • 9 g
    beurre

Preparation: Caramel mou à la banane

Caraméliser le sucre et le glucose, déglacer avec de la crème additionnée  de vanille, de la purée de banane et du sel.
Ajouter le beurre et faire monter en température jusqu’à 108°C.
Verser sur le chocolat au lait.

Bananes de Madagascar caramélisées

Used products: Bananes de Madagascar caramélisées

  • 184 g
    banane fraîche
  • 66 g
    caramel mou à la banane

Preparation: Bananes de Madagascar caramélisées

Mélanger les bananes et le caramel à la banane, puis enfourner pendant environ 12 minutes a 160°C.
Mettre au frais.

Pâte sucrée au chocolat

Used products: Pâte sucrée au chocolat

Preparation: Pâte sucrée au chocolat

Verser tous les ingrédients dans le robot.
Mélanger délicatement.
Mettre au frais.

Crémeux Madirofolo

Used products: Crémeux Madirofolo

Preparation: Crémeux Madirofolo

Faire frémir le lait et la crème : Laisser infuser la vanille.
Mélanger la pectine et le sucre.
Verser dans le liquide chaud.
Porter à 65°C.
Ajouter le chocolat de couverture noir Madirofolo et mixer. Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Mettre au frais.

Confit vanille-agrumes

Used products: Confit vanille-agrumes

  • 168 g
    eau
  • 105 g
    jus de citron vert
  • 4 g
    zeste de citron vert
  • 3 g
    Vanille de Madagascar
  • 114 g
    sucre
  • 3 g
    pectine 325NH95

Preparation: Confit vanille-agrumes

Faire infuser les zestes et les graines de vanille toute la nuit dans l’eau et le jus de citron vert.
Égoutter.
Ajouter le mélange sucre - pectine.
Porter à 60°C.
Verser dans le moule.

Chantilly mascarpone-vanille

Used products: Chantilly mascarpone-vanille

  • 77 g
    Lait entier
  • 61 g
    sucre
  • 36 g
    masse de gélatine *6
  • 131 g
    mascarpone
  • 562 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 1 g
    Vanille de Madagascar

Preparation: Chantilly mascarpone-vanille

Infuser le lait et la vanille toute la nuit.
Chauffer l’infusion additionnée du sucre et de la masse gélatine.
Verser sur la mascarpone.
Mixer et ajouter la crème épaisse.
Mixer à nouveau.
Mettre au frais.
Fouetter.

Finition

Pocher les bananes caramélisées dans les fonds de tartelettes cuits.
Couler la ganache à cuire par-dessus et enfourner à 120°C pendant environ 22 minutes.
Couler un peu de confit agrumes dans les fonds de moule en silicone.
Couler ensuite le crémeux Madirofolo par-dessus et surgeler.
Démouler l’insert et le déposer sur les fonds de tartelettes.
Pocher la chantilly vanille à l’aide d’un tour de potier.
Décorer avec du cacao poudre et de quelques macarons chocolat.