
Abricot, Vanille et Poivre Noir

Pâte d’abricot
Ingrédients | Préparation |
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| Déshydrater pour créer du “cuire” d’abricot |
| Chauffer la purée à 60°C |
Ajouter la purée chaude au “cuire” d’abricot pour le ramollir. Mélanger jusqu’à ce que la pâte d’abricot soit homogène. | |
Chauffer jusqu’à 40° C. | |
| Mélanger le sucre et la pectine |
Ajouter à la pâte d’abricot et bien mélanger. | |
| Ajouter |
Amener à ébullition et cuire à 102°C. | |
| Dissoudre l’acide citrique dans l’eau |
Retirer du feu, ajouter l’acide citrique puis mélanger. Laisser refroidir. |
Ganache
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer à 60°C |
| Retirer du feu et verser sur |
Émulsifier à 34°C et pocher à 31°C. |
Coque
Pulvériser légèrement le moule d'un côté avec du beurre de cacao orange. |
Assemblage
Pocher la pâte d’abricot dans la coque. | |