Abricot, Vanille et Poivre Noir

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ Caramel 35%

Bonbons moulés

Abricot, Vanille et Poivre Noir

Created by

Greg Hook
Ambassadeur Cacao Barry - Chocolate Arts

Level

level 1

Dosage

5 moules Cacao Barry

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ Caramel 35%

Pâte d’abricot

Ingrédients	Préparation
550g purée d'abricots	Déshydrater pour créer du “cuire” d’abricot
450g purée d'abricots	Chauffer la purée à 60°C
Ajouter la purée chaude au “cuire” d’abricot pour le ramollir. Mélanger jusqu’à ce que la pâte d’abricot soit homogène.
Chauffer jusqu’à 40° C.
50g sucre 20g pectine jaune	Mélanger le sucre et la pectine
Ajouter à la pâte d’abricot et bien mélanger.
100g glucose	Ajouter
Amener à ébullition et cuire à 102°C.
6g eau 6g solution d'acide citrique	Dissoudre l’acide citrique dans l’eau
Retirer du feu, ajouter l’acide citrique puis mélanger. Laisser refroidir.

Ganache

Ingrédients	Préparation
200g Crème 36 % M.G 20g trimoline	Chauffer à 60°C
350g Zéphyr™ Caramel 35% 20g pâte de vanille	Retirer du feu et verser sur
Émulsifier à 34°C et pocher à 31°C.

Coque

Pulvériser légèrement le moule d'un côté avec du beurre de cacao orange.
Moudre le poivre noir dans le chocolat blanc Zéphyr™ Caramel au goût. Le goût de poivre doit être assez prononcé.
Mouler une coque fine avec le Zéphyr™ Caramel cristallisé.

Assemblage

Pocher la pâte d’abricot dans la coque. Pocher la ganache. Lorsque la ganache est cristallisée obturer le moule avec du Zéphyr™ Caramel cristallisé.

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