TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION

Tarte / Tartelette

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Dosage

Recette pour env. 40 unités

Ingrédients	Préparation
825g farine 250g amandes en poudre 6g sel fin 500g beurre frais 250g sucre muscovado 120g oeufs	Mélanger, à l’aide de la spatule, la farine, la poudre d’amande, le sel et le beurre découpé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse Ajouter le mélange de sucre muscovado avec les œufs Mélanger jusqu’à ce que la pâte ait pris forme et la réserver, en l’étalant et en la recouvrant, au réfrigérateur durant environ 24 h Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 3,5 mm et former des tartelettes de 7 cm de diamètre et de 2 cm de haut Laisser reposer environ 20 minutes et faire cuire au four à 160 ºC

Ingrédients

Préparation

Mélanger, à l’aide de la spatule, la farine, la poudre d’amande, le sel et le beurre découpé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse
Ajouter le mélange de sucre muscovado avec les œufs
Mélanger jusqu’à ce que la pâte ait pris forme et la réserver, en l’étalant et en la recouvrant, au réfrigérateur durant environ 24 h
Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 3,5 mm et former des tartelettes de 7 cm de diamètre et de 2 cm de haut
Laisser reposer environ 20 minutes et faire cuire au four à 160 ºC

Ingrédients	Préparation
125g beurre 125g Sucre en poudre 100g oeufs 125g amandes en poudre 60g Farine de blé 40g vieux rhum brun 300g crème pâtissière	Mélanger le beurre avec le sucre Ajouter les œufs et la poudre d’amande, la farine et le rhum vieux Enfin, ajouter la crème pâtissière (voir recette ci-jointe) Réserver au frais

Ingrédients	Préparation
450g lait 50g crème liquide 35 % M.G. 100g sucre 80g jaunes d'œufs 38g sirop d’amidon 0.5g sel 1morceau(x) Gousse de vanille	Réserver 50 g de lait et y dissoudre l’amidon Ajouter également les jaunes d'œuf et le sel, puis filtrer et réserver À part, faire chauffer le reste du lait, de crème, de sucre et de vanille Une fois le mélange arrivé à ébullition, ajouter le mélange d’amidon, puis pasteuriser Laisser refroidir le plus rapidement possible et réserver au réfrigérateur

Ingrédients	Préparation
540g crème liquide 35 % M.G. 50g sucre inverti 24g Chicorée soluble 460g CHK-N35ZECA 4g sel 100g beurre salé	Mélanger la crème liquide avec le sucre inverti, puis faire bouillir et ajouter la chicorée soluble Verser progressivement le mélange obtenu sur le chocolat et, enfin, émulsionner le beurre lorsque le mélange a atteint environ 35/40 ºC Précristalliser à environ 28/30 ºC et verser dans les tartelettes ou réserver au réfrigérateur

Ingrédients	Préparation
200g purée de mangues 175g purée de fruits de la passion 60g saccharose 50g dextrose 9g pectine NH 4g gélatine en feuilles 3morceau(x) solution d'acide citrique	Mélanger les purées avec le saccharose et la pectine, puis porter à ébullition Ajouter la gélatine en feuilles hydratées au préalable Ajouter l’acide citrique Verser environ 12 g de fruits gélifiés dans des moules en silicone de 4 cm de diamètre (on obtient environ 40 unités)

Ingrédients	Préparation
100g sucre inverti 100g sucre 60g eau 150g jaunes d'œufs 100g lait 16g gélatine en feuilles 675g crème 35 % M.G. à demi-fouettée 750g mascarpone 2morceau(x) Gousse de vanille	Obtenir une pâte à bombe classique en faisant bouillir les sucres avec l’eau et en blanchissant les jaunes d'œuf. Monter et ajouter au mélange battu le mélange de gélatine dissoute dans le lait à environ 80 ºC Mélanger avec le mélange battu de crème semi-fouettée et de mascarpone Verser dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre et intercaler de la mangue au milieu

Ingrédients	Préparation
300g eau 20g lait en poudre 1 % M.G. 250g sucre 300g sirop de glucose DE 44 250g lait condensé sucré 20g gélatine en feuilles 250g CHK-N35ZECA 50g CHM-P35LBAR	Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le lait en poudre Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles préalablement hydratées Verser le tout sur les chocolats de couverture, émulsionner et filtrer Utiliser le mélange ainsi obtenu à environ 28/30 ºC sur les tartes congelées au préalable

Une fois les tartelettes cuites, déposer la crème d’amande et faire cuire durant quelques minutes
Une fois les tartelettes froides, déposer la ganache au chocolat et à la chicorée
À part, démouler la mousse de mascarpone avec la gélatine de mangue et glacer avec le glaçage Zéphyr™ Caramel
Déposer le tout sur la tartelette et déposer par-dessus quelques Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel

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