TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION
Tarte / Tartelette
TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION
Composants de la recette
PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO
Ingrédients | Préparation |
|
- Mélanger, à l’aide de la spatule, la farine, la poudre d’amande, le sel et le beurre découpé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Ajouter le mélange de sucre muscovado avec les œufs
- Mélanger jusqu’à ce que la pâte ait pris forme et la réserver, en l’étalant et en la recouvrant, au réfrigérateur durant environ 24 h
- Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 3,5 mm et former des tartelettes de 7 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Laisser reposer environ 20 minutes et faire cuire au four à 160 ºC
|
CRÈME D’AMANDE
Ingrédients | Préparation |
|
- Mélanger le beurre avec le sucre
- Ajouter les œufs et la poudre d’amande, la farine et le rhum vieux
- Enfin, ajouter la crème pâtissière (voir recette ci-jointe)
- Réserver au frais
|
CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients | Préparation |
|
- Réserver 50 g de lait et y dissoudre l’amidon
- Ajouter également les jaunes d'œuf et le sel, puis filtrer et réserver
- À part, faire chauffer le reste du lait, de crème, de sucre et de vanille
- Une fois le mélange arrivé à ébullition, ajouter le mélange d’amidon, puis pasteuriser
- Laisser refroidir le plus rapidement possible et réserver au réfrigérateur
|
GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE
Ingrédients | Préparation |
|
- Mélanger la crème liquide avec le sucre inverti, puis faire bouillir et ajouter la chicorée soluble
- Verser progressivement le mélange obtenu sur le chocolat et, enfin, émulsionner le beurre lorsque le mélange a atteint environ 35/40 ºC
- Précristalliser à environ 28/30 ºC et verser dans les tartelettes ou réserver au réfrigérateur
|
MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS
Ingrédients | Préparation |
175g
purée de fruits de la passion
3morceau(x)
solution d'acide citrique
|
- Mélanger les purées avec le saccharose et la pectine, puis porter à ébullition
- Ajouter la gélatine en feuilles hydratées au préalable
- Ajouter l’acide citrique
- Verser environ 12 g de fruits gélifiés dans des moules en silicone de 4 cm de diamètre (on obtient environ 40 unités)
|
MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE
Ingrédients | Préparation |
675g
crème 35 % M.G. à demi-fouettée
|
- Obtenir une pâte à bombe classique en faisant bouillir les sucres avec l’eau et en blanchissant les jaunes d'œuf.
- Monter et ajouter au mélange battu le mélange de gélatine dissoute dans le lait à environ 80 ºC
- Mélanger avec le mélange battu de crème semi-fouettée et de mascarpone
- Verser dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre et intercaler de la mangue au milieu
|
GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
Ingrédients | Préparation |
|
- Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le lait en poudre
- Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles préalablement hydratées
- Verser le tout sur les chocolats de couverture, émulsionner et filtrer
- Utiliser le mélange ainsi obtenu à environ 28/30 ºC sur les tartes congelées au préalable
|
AUTRES
ASSEMBLAGE
- Une fois les tartelettes cuites, déposer la crème d’amande et faire cuire durant quelques minutes
- Une fois les tartelettes froides, déposer la ganache au chocolat et à la chicorée
- À part, démouler la mousse de mascarpone avec la gélatine de mangue et glacer avec le glaçage Zéphyr™ Caramel
- Déposer le tout sur la tartelette et déposer par-dessus quelques Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel
|