L'Alto

Automne / Hiver

L'Alto

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 30 petits gâteaux, demi sphère
Composants de la recette

Croustillant Cara Crakine Alto el Sol

IngrédientsPréparation

Fondre à 30°C

Mélanger avec

Diplomate Cannelle-Tonka

IngrédientsPréparation
  • 270g
    lait

Bouillir

  • 35g
    œuf(s) entier(s)
  • 20g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    sucre roux (cassonade)
  • 20g
    crème pâtissière en poudre
  • 2g
    fèves de Tonka en poudre
  • 4g
    cannelle en poudre

Blanchir

Réaliser une patissière.

Ajouter

  • 270g
    crème fouettée

A 30°C ajouter

At 86°F/30°C, add

Dresser dans les Flexipans® demi sphère pour insert.

Pipe Diplomat cream in 1.2 in / 3 cm half-sphere Flexipan molds.
Freeze.
Unmold and reserve in freezer for assembly.

Mousse Alto el Sol

IngrédientsPréparation
  • 110g
    jaunes d'œufs
  • 155g
    sirop à 30 °Brix

Mettre au batteur
Et

Faire monter en chauffant.

Fondre à 45°C

  • 800g
    crème fouettée

A 30°C ajouter

Finition

IngrédientsPréparation

Glacer avec