ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 2 entremets de 160 mm de diamètre
A spring dessert that combines different textures. Very light with unsweetened Zéphyr white chocolate mousse and subtle flavours thanks to the strawberry and basil compote”
Streusel Coco
Used products: Streusel Coco
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45 gsucre brun
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45 gbeurre
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0.3 gfleur de sel
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30 gamandes grillées moulues
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30 gpoudre de cacao
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45 gfarine
Preparation: Streusel Coco
Mélanger à la feuille au robot
Mettre 70 g dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre.
Cuisson four ventilé 160°C pendant 6mn.
Moelleux Coco
Used products: Moelleux Coco
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65 glait entier
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25 gjaunes d'oeufs
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90 gsucre en poudre
Preparation: Moelleux Coco
Mélanger au fouet au robot
Used products: Moelleux Coco
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110 gnoix de coco rapée
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25 gfarine
Preparation: Moelleux Coco
Incorporer
Used products: Moelleux Coco
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55 gbeurre fondu chaud
Preparation: Moelleux Coco
Verser
Used products: Moelleux Coco
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40 gBlancs d'oeufs battus en neige
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40 gsucre en poudre
Preparation: Moelleux Coco
Incorporer pour finir
Avec
Pocher 70g d’appareil sur le Streusel.
Poursuivre la cuisson pendant 10mn.
Décercler et réserver.
Insert Fraise Basilic
Used products: Insert Fraise Basilic
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450 gpurée de fraises
Preparation: Insert Fraise Basilic
Faire chauffer
Used products: Insert Fraise Basilic
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20 gbasilic frais
Preparation: Insert Fraise Basilic
Mettre
Couvrir d’un film alimentaire et faire infuser 1 heure.
Chinoiser le mélange et faire chauffer la purée de fraise.
Used products: Insert Fraise Basilic
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30 gsucre en poudre
Preparation: Insert Fraise Basilic
Mélanger
Used products: Insert Fraise Basilic
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15 gamidon
Preparation: Insert Fraise Basilic
Avec
Incorporer tout en fouettant dans la purée chaude.
Porter à ébullition tout en continuant de fouetter.
Used products: Insert Fraise Basilic
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7 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Insert Fraise Basilic
Incorporer
Used products: Insert Fraise Basilic
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45 geau
Preparation: Insert Fraise Basilic
Avec
Verser 150 g de gelée dans un cercle de 14cm de diamètre.
Congeler.
Décercler.
Mousse Zéphyr™ Vanille
Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille
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230 gCrème liquide 35% de matière grasse
Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Chauffer
Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille
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1Gousse de vanille Bourbon
Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Avec
Infuser 1h.
Chinoiser et bouillir.
Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille
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5 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Ajouter
Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille
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30 geau
Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Hydratée avec
Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille
Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Verser sur
Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille
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500 gcrème fouettée
Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
A 30°C incorporer
Réserver en poche.
Glaçage Zéphyr™ Rouge
Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge
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150 geau
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300 gsucre en poudre
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300 gsirop de glucose
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Faire un sirop à 103°C avec
Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge
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200 glait concentré non sucré
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Verser sur
Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Puis sur
Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge
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20 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Incorporer
Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge
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120 geau
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Hydratée avec
Colorer avec Power Flower.
Mixer.
Réserver 24h avant utilisation.
Montage et finitions
Couler 350 g de mousse Zéphyr™ vanille dans un cercle de 16cm de diamètre.
Placer l’insert fraise basilic. Recouvrir avec le disque de biscuit.
Lisser avec la mousse. Congeler.
Décercler l’entremets, et le glacer.
Décorer en mettant à la base une bande triangulaire de ruban massepain vichy rouge Mona Lisa (réf MAW-CL-19922E4-999) de 55 x 2 cm.
Mettre sur le dessus de l’entremets 2 copeaux de noix de coco, une ligne de brunoise de fraises et quelques pousses d’herbes.
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