ENTREMETS RUGOSO ABRICOT
- Niveau:
-
Difficult
BISCUIT AMANDES CACAO
Used products: BISCUIT AMANDES CACAO
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85 gbeurre
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135 gsucre
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2 gsel
Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Mélanger à la feuille
Used products: BISCUIT AMANDES CACAO
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180 goeufs
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170 gamandes en poudre
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20 gDCP-22SP
Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Ajouter
Used products: BISCUIT AMANDES CACAO
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90 gblancs d’œufs
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30 gsucre semoule
Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Monter séparément
INSERT ONCTUEUX VANILLE
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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110 gcrème UHT
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10 gsirop de glucose
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1 ggraines de vanille
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Bouillir
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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2 ggélatine en poudre (200 blooms)
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10 geau froide
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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170 g
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Verser sur
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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600 gcrème
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation.
COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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70 gpurée d’abricot frais mixés
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40 gpurée de fruits de la passion
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375 gd’abricot frais coupé en morceaux
Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Chauffer
Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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90 gsucre semoule
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6 gpectine NH
Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Ajouter
Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C
Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm.
Surgeler
MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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180 glait
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90 gglucose
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130 gsucre semoule
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Chauffer à 80°C
Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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600 gCHD-P71RUGO
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Verser sur
Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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1000 gcrème fouettée
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Ajouter à 40°C
500 g de mousse par entremets
GLAÇAGE NOIR
Used products: GLAÇAGE NOIR
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580 gcrème liquide 35 % M.G.
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290 gglucose
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220 gDCP-22SP
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90 gsucre inverti
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Bouillir
Used products: GLAÇAGE NOIR
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660 gsucre semoule
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320 geau froide
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter à 120 °C
Bouillir de nouveau, puis à 60°C
Used products: GLAÇAGE NOIR
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30 ggélatine en feuilles (200 blooms)
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter
Used products: GLAÇAGE NOIR
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180 geau froide
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Hydrater avec
Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C
Finitions
A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours
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