ENTREMETS RUGOSO ABRICOT

ENTREMETS RUGOSO ABRICOT

Niveau:
Difficult

Finitions

A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours

BISCUIT AMANDES CACAO

Used products: BISCUIT AMANDES CACAO

  • 85 g
    beurre
  • 135 g
    sucre fin
  • 2 g
    sel

Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO

Mélanger à la feuille

Used products: BISCUIT AMANDES CACAO

Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO

Ajouter

Used products: BISCUIT AMANDES CACAO

  • 90 g
    blanc d'œuf
  • 30 g
    sucre en poudre

Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO

Monter séparément

INSERT ONCTUEUX VANILLE

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

  • 110 g
    crème UHT
  • 10 g
    sirop de glucose
  • 1 g
    gousse de vanille

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Bouillir

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

  • 2 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 10 g
    eau froide

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Ajouter

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Verser sur

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

  • 600 g
    crème

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Ajouter

Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation. 

COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

  • 70 g
    purée d'abricots frais mélangés
  • 40 g
    purée de fruits de la passion
  • 375 g
    abricot frais coupé en morceaux

Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

Chauffer

Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

  • 90 g
    sucre en poudre
  • 6 g
    NH pectine

Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

Ajouter

Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C

Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm. 

Surgeler

MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

  • 180 g
    lait
  • 90 g
    glucose
  • 130 g
    sucre en poudre

Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Chauffer à 80°C 

Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

  • 600 g
    CHD-P71RUGO

Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Verser sur

Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

  • 1000 g
    crème fouettée

Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Ajouter à 40°C

500 g de mousse par entremets 

GLAÇAGE NOIR

Used products: GLAÇAGE NOIR

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Bouillir 

Used products: GLAÇAGE NOIR

  • 660 g
    sucre en poudre
  • 320 g
    eau froide

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Ajouter à 120 °C

Bouillir de nouveau, puis à 60°C

Used products: GLAÇAGE NOIR

  • 30 g
    gélatine 200 Bloom

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Ajouter

Used products: GLAÇAGE NOIR

  • 180 g
    eau froide

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Hydrater avec

Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C