ENTREMETS RUGOSO ABRICOT

ENTREMETS RUGOSO ABRICOT

Niveau:
Difficult

BISCUIT AMANDES CACAO

Used products: BISCUIT AMANDES CACAO

  • 85 g
    beurre
  • 135 g
    sucre
  • 2 g
    sel

Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO

Mélanger à la feuille

Used products: BISCUIT AMANDES CACAO

  • 180 g
    oeufs
  • 170 g
    amandes en poudre
  • 20 g
    DCP-22SP

Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO

Ajouter

Used products: BISCUIT AMANDES CACAO

  • 90 g
    blancs d’œufs
  • 30 g
    sucre semoule

Preparation: BISCUIT AMANDES CACAO

Monter séparément

INSERT ONCTUEUX VANILLE

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

  • 110 g
    crème UHT
  • 10 g
    sirop de glucose
  • 1 g
    graines de vanille

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Bouillir

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

  • 2 g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 10 g
    eau froide

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Ajouter

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Verser sur

Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE

  • 600 g
    crème

Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE

Ajouter

Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation. 

COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

  • 70 g
    purée d’abricot frais mixés
  • 40 g
    purée de fruits de la passion
  • 375 g
    d’abricot frais coupé en morceaux

Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

Chauffer

Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

  • 90 g
    sucre semoule
  • 6 g
    pectine NH

Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS

Ajouter

Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C

Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm. 

Surgeler

MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

  • 180 g
    lait
  • 90 g
    glucose
  • 130 g
    sucre semoule

Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Chauffer à 80°C 

Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

  • 600 g
    CHD-P71RUGO

Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Verser sur

Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

  • 1000 g
    crème fouettée

Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO

Ajouter à 40°C

500 g de mousse par entremets 

GLAÇAGE NOIR

Used products: GLAÇAGE NOIR

  • 580 g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 290 g
    glucose
  • 220 g
    DCP-22SP
  • 90 g
    sucre inverti

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Bouillir 

Used products: GLAÇAGE NOIR

  • 660 g
    sucre semoule
  • 320 g
    eau froide

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Ajouter à 120 °C

Bouillir de nouveau, puis à 60°C

Used products: GLAÇAGE NOIR

  • 30 g
    gélatine en feuilles (200 blooms)

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Ajouter

Used products: GLAÇAGE NOIR

  • 180 g
    eau froide

Preparation: GLAÇAGE NOIR

Hydrater avec

Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C

Finitions

A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours