Crème glacée Evocao™ "Podwichs"

Mélanger les œufs avec les amandes, le sucre glace et le sucre inverti. Vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous le souhaitez.
A part, battre les blancs d'oeufs avec le sucre.
Faites fondre le beurre et ajouter un peu de la pâte initiale. Mettre de côté pour être incorporé plus tard.
Mélanger les deux pâtes en ajoutant toujours le mélange d'œufs aux blancs d'œufs montés en premier. Ajouter les ingrédients secs en mélangeant soigneusement. Enfin, ajouter le mélange de beurre fondu.
Une fois le tout mélangé, étaler sur un tapis de cuisson silicone 60x40 et enfourner à 240°C pendant 4-5 minutes dans un four à convection.
Retirer du four et couvrir immédiatement d'un film plastique pour préserver l'humidité du gâteau. Refroidir complètement.
Congeler le gâteau pour faciliter le démoulage du tapis de cuisson en silicone.
Découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cabosse.
Réserver pour le montage.

Chauffer les purées à 40°C.
Mélanger les sucres et la pectine et incorporer à la purée chaude.
Porter le mélange à ébullition en fouettant constamment.
Retirer du feu et incorporer les abricots hachés et la liqueur.
Verser dans un plat peu profond et couvrir d'un film plastique et laisser refroidir complètement.
Une fois pris, mélanger délicatement avec une spatule et placer dans une poche à douille.
Réserver pour le montage.

Mélanger toutes les poudres sèches.
Chauffer l'eau à 40°C.
Verser les poudres mélangées dans l'eau et poursuiver la cuisson en chauffant à 85 °C.
Maintener à 85°C pendant 1 minute, puis retirer du feu et incorporer la purée de noix de coco.
Réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, mixer à nouveau le mélange et passer à la sorbetière.
Extraire immédiatement dans des poches à douille et dresser sur l'insert cacao et abricot préparé.
Geler

Mélanger la crème épaisse, le lait et le sucre inverti..
Chauffer à 40°C.
Mélanger le sucre, le lait écrémé en poudre et le stabilisateur de crème glacée.
Incorporer le mélange sec au mélange de lait chaud.
Chauffer à 85°C en remuant.
Retirer du feu et incorporer le chocolat Evocao à l'aide d'un mixeur plongeant.
Refroidir rapidement à 3°C et mûrir une nuit au réfrigérateur.
Faites tourner dans la machine à crème glacée.
Placer immédiatement dans une poche à douille et utiliser pour assembler le dessert.

Faire fondre le tout et utiliser environ 35-40°C pour tremper, glacer ou vaporiser des produits de crème glacée surgelés.

Dresser une bordure de sorbet coco sur l'une des cabosses Joconde.
Pocher la gelée d'abricots au centre du sorbet coco.
Poser dessus une seconde cabosse de joconde et appuyer légèrement pour l'égaliser.
Surgeler la préparation.
Disposez la glace au chocolat Evocao en forme de cabosse sur le dessus du sandwich à la crème glacée.
Surgeler la préparation.
Vaporiser la crème glacée au chocolat Evocao avec le mélange de pulvérisation pour créer un effet velours.
Tremper les côtés du sandwich dans le glaçage.