Entremets Evocao™

Entremets Evocao™

Niveau:
Medium
INSPIRATION Je voulais créer un entremets à base d'Evocao qui soit également sans gluten, en utilisant le chocolat dans plusieurs composants (crème, mousse et crumble) avec un goût franc de cacao. L'association d'Evocao avec des framboises fraîches apporte une touche d'acidité et de fraîcheur, et s'inscrit également dans l'esprit du surcyclage ; la framboise entière est utilisée. CONSEILS DU CHEF Ne chauffez pas Evocao au-dessus de 40°C, lorsque vous mélangez le pâte à la bombe, la première étape aura l'air plus épaisse qu'une traditionnelle. RENDEMENT 3-16cm Entremets

Crumble aux Noisettes

Used products: Crumble aux Noisettes

  • 169 g
    Beurre d'Isigny
  • 169 g
    sucre turbiné
  • 169 g
    Farine de manioc
  • 129 g
    Noisettes concassées aux amandes américaines
  • 3 g
    fleur de sel

Preparation: Crumble aux Noisettes

Sabler la cassonade, la farine de manioc, les noisettes concassées et le beurre.
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Faire fondre le chocolat Evocao™ à 35°C et ajouter la fleur de sel.
Incorporer le crumble chaud.
Former des cercles de 3-18 cm à l'aide d'une presse.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 5 minutes. Conserver dans un endroit frais et sec.

Biscuit Chocolat sans farine

Used products: Biscuit Chocolat sans farine

  • 150 g
    blancs d'œufs frais
  • 180 g
    sucre cristallisé
  • 110 g
    Jaunes d'oeufs
  • 56 g
    DCP-22SP

Preparation: Biscuit Chocolat sans farine

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Ajoutez le sucre lentement en 6 étapes.
Incorporer les jaunes d'œufs.
Incorporer la poudre de cacao tamisée.
Former des disques de 4-15 cm et faites-les cuire au four à 200°C pendant 12 minutes.

Crémeux Evocao™

Used products: Crémeux Evocao™

Preparation: Crémeux Evocao™

Porter la crème et le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et tempérer avec les liquides chauds.
Remettre sur le feu et cuire à 84°C.
Verser sur le chocolat Evocao™ et émulsionner.
Couler dans des moules de 3-15 cm.

Mousse Evocao™

Used products: Mousse Evocao™

  • 105 g
    sucre cristallisé
  • 66 g
    glucose
  • 36 g
    eau
  • 22 g
    Jaunes d'oeufs
  • 165 g
    blancs d'œufs frais
  • 460 g
    crème

Preparation: Mousse Evocao™

Faire fondre le chocolat Evocao™ à 40°C.
Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 118°C, verser sur les blancs et les jaunes d'œufs.
Fouettez la crème jusqu'à obtenir une crème souple.
Une fois que le pâte à bombe est à son volume maximal, mélangez-la avec le chocolat fondu.
Incorporer la crème fouettée souple.

Framboise Pépin

Used products: Framboise Pépin

  • 250 g
    framboises fraîches
  • 25 g
    sucre cristallisé
  • 2,5 g
    NH pectine
  • 2,5 g
    jus de citron

Preparation: Framboise Pépin

Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer les framboises à 40°C et ajouter le mélange ou sucre/pectine.
Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et verser sur le biscuit chocolat sans farine.

Glaçage

Used products: Glaçage

  • 150 g
    crème
  • 216 g
    sucre cristallisé
  • 15 g
    Eau
  • 72 g
    DCP-22SP
  • 45 g
    masse de gélatine

Preparation: Glaçage

Porter la crème, le sucre et l'eau à 103°C.
Ajouter la poudre de cacao et faites bouillir pendant 1 minute.
Ajouter la masse de gélatine, mélanger et chinoiser.
Conserver au réfrigérateur.

Montage

Recouvrir de feuille guitare une plaque, cercler de rhodoid 4 cercles de 18cm de diamètre et 3.5cm de hauteur.
Ajouter une couche de mousse Evocao™.
Déposer le crémeux Evocao™.
Ajouter une couche de mousse Evocoa™.
Ajouter l'insert de biscuit et framboise.
Ajouter une fine couche de mousse Evocao™ et l'étaler à hauteur.
Surgeler 
Une fois surgelé, réchauffez le glacage à 40°C.
Glacer les entremets et les placer sur le crumble.
Décorer avec des framboises fraîches.