Le Mont-Blanc

Le Mont-Blanc

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour environ 15 Mont-Blanc individuels

Pâte sucrée

Used products: Pâte sucrée

  • 250 g
    farine
  • 125 g
    beurre
  • 30 g
    poudre d'amande
  • 25 g
    sucre en poudre
  • 50 g
    sucre
  • 4 g
    sel

Preparation: Pâte sucrée

Mélanger ensemble

Used products: Pâte sucrée

  • 65 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte sucrée

Ajouter en 2 fois

Etaler à 3 mm et foncer dans des cercles à tarte de 80 mm Ø.
Cuire à 160° C.

Coulis fruits rouges

Used products: Coulis fruits rouges

  • 200 g
    purée de fruits rouges
  • 50 g
    eau

Preparation: Coulis fruits rouges

Chauffer à 40°C

Used products: Coulis fruits rouges

  • 12 g
    pectine jaune
  • 100 g
    sucre

Preparation: Coulis fruits rouges

Mélanger puis ajouter

Cuire à 105°C puis laisser refroidir dans un récipient, filmé.
Travailler le coulis et le pocher dans le fond de pâte sucrée.
 

Biscuit Amande

Used products: Biscuit Amande

  • 250 g
    œuf(s) entier(s)
  • 37 g
    sucre

Preparation: Biscuit Amande

Chauffer à 85°C

Used products: Biscuit Amande

  • 250 g
    pâte d'amande 50%
  • 37 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit Amande

Verser sur

Used products: Biscuit Amande

  • 52 g
    farine
  • 4 g
    levure
  • 75 g
    beurre fondu froid

Preparation: Biscuit Amande

Ajouter

Dresser sur une plaque 40/30.
Cuire à 200°C.
Laisser refroidir et détailler des ronds de 70 mm Ø.

Mousse vanille

Used products: Mousse vanille

  • 125 g
    crème
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Mousse vanille

Pocher à 80°C

Used products: Mousse vanille

  • 25 g
    jaunes d'oeufs
  • 8 g
    sucre

Preparation: Mousse vanille

Blanchir

Preparation: Mousse vanille

Chinoiser sur

Used products: Mousse vanille

  • 100 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse vanille

A 25°C, ajouter

Mousse marron

Used products: Mousse marron

  • 135 g
    pâte de châtaigne
  • 55 g
    crème à fouetter liquide
  • 10 g
    rhum brun vieux

Preparation: Mousse marron

Mélanger

Used products: Mousse marron

Preparation: Mousse marron

Ajouter à 30°C

Used products: Mousse marron

  • 200 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse marron

Battre légèrement et ajouter

Dresser à la douille à vermicelle.

Meringue décor

Used products: Meringue décor

  • 50 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Meringue décor

Mélanger au batteur

Used products: Meringue décor

  • 100 g
    sucre glace

Preparation: Meringue décor

Ajouter délicatement

Used products: Meringue décor

Preparation: Meringue décor

Monter au batteur.
Dresser en tube et saupoudrer de grué de cacao.