Matin de printemps

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Matin de printemps

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 6 entremets
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit vanille aux amandes

IngrédientsPréparation
  • 160g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 160g
    sucre

Monter en ruban

  • 240g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre

Monter en neige

  • 100g
    beurre fondu

Ajouter au 1er  appareil

  • 300g
    amandes en poudre
  • 45g
    farine T55
  • 2g
    vanille en poudre

Incorporer aux blancs d’œufs ainsi que le mélange au beurre

Verser sur une plaque

  • amandes effilées

Saupoudrer

Cuire à 200°c. Couper en carrés de 14 cm.

Chocolat blanc Zéphyr

IngrédientsPréparation

Faire fondre et tiédir
Etaler et découper en carrés de 14 cm
Réserver

Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

IngrédientsPréparation
  • 680g
    eau

Chauffer à 90°C

  • 86g
    thé au jasmin

Infuser

  • 680g
    eau
  • 86g
    thé au jasmin

Emulsionner

  • 18g
    gélatine ramollie

Incorporer
Porter à 28/30°C

  • 265g
    meringue 1/1
  • 825g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Incorporer

Montage

IngrédientsPréparation

Poser dans le fond du moule une bande de biscuit aux amandes
Couvrir d’une couche de mousse de chocolat blanc Zéphyr™ au thé de jasmin

 

Poursuivre avec une couche de gélatine de mandarine
Ajouter une nouvelle couche de mousse et une plaque de chocolat blanc Zéphyr™

 

Intercaler 2 couches de biscuit aux amandes.
Réserver au congélateur.

Décoration

IngrédientsPréparation

Décorer avec un velours blanc composé de 50% de beurre de cacao Mycryo® et de 50% de chocolat blanc Zéphyr™ 34%.

Astuce

Pour réussir l’effet velours, l’entremets doit être à -18°C.Pour réussir l’effet velours, l’entremets doit être à -18°C.

Mise en scène

Disposer l’entremets sur une feuille de papier décorée à l’aquarelle, ajouter des accessoires ‘floraux’.

Gélatine de mandarine

IngrédientsPréparation
  • 750g
    purée de mandarines
  • 1g
    gomme xanthane
  • 75g
    dextrose

Mélanger
Mixer
Chauffer une partie

  • 24g
    gélatine ramollie

Dissoudre dans le liquide chaud
Mélanger
Verser 140 g du mélange dans des moules carrés de 14 cm.
Congeler