Matin de printemps

Matin de printemps

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour environ 6 entremets

Biscuit vanille aux amandes

Used products: Biscuit vanille aux amandes

  • 160 g
    jaunes d'oeufs
  • 100 g
    œuf(s) entier(s)
  • 160 g
    sucre

Preparation: Biscuit vanille aux amandes

Monter en ruban

Used products: Biscuit vanille aux amandes

  • 240 g
    blanc d'oeuf
  • 100 g
    sucre

Preparation: Biscuit vanille aux amandes

Monter en neige

Used products: Biscuit vanille aux amandes

  • 100 g
    beurre fondu

Preparation: Biscuit vanille aux amandes

Ajouter au 1er  appareil

Used products: Biscuit vanille aux amandes

  • 300 g
    poudre d'amande
  • 45 g
    Farine T55
  • 2 g
    poudre de vanille

Preparation: Biscuit vanille aux amandes

Incorporer aux blancs d’œufs ainsi que le mélange au beurre

Verser sur une plaque

Used products: Biscuit vanille aux amandes

  • amandes effilées

Preparation: Biscuit vanille aux amandes

Saupoudrer

Cuire à 200°c. Couper en carrés de 14 cm.

Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

Used products: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

  • 680 g
    eau

Preparation: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

Chauffer à 90°C

Used products: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

  • 86 g
    thé au jasmin

Preparation: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

Infuser

Used products: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

Preparation: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

Emulsionner

Used products: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

  • 18 g
    gélatine hydratée

Preparation: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

Incorporer
Porter à 28/30°C

Used products: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

  • 265 g
    meringue 1:1
  • 825 g
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Mousse Zéphyr™ au thé de jasmin

Incorporer

Montage

Preparation: Montage

Poser dans le fond du moule une bande de biscuit aux amandes
Couvrir d’une couche de mousse de chocolat blanc Zéphyr™ au thé de jasmin

 

Preparation: Montage

Poursuivre avec une couche de gélatine de mandarine
Ajouter une nouvelle couche de mousse et une plaque de chocolat blanc Zéphyr™

 

Intercaler 2 couches de biscuit aux amandes.
Réserver au congélateur.

Astuce

Pour réussir l’effet velours, l’entremets doit être à -18°C.Pour réussir l’effet velours, l’entremets doit être à -18°C.

Mise en scène

Disposer l’entremets sur une feuille de papier décorée à l’aquarelle, ajouter des accessoires ‘floraux’.

Gélatine de mandarine

Used products: Gélatine de mandarine

  • 750 g
    purée de mandarines
  • 1,5 g
    gomme xanthane
  • 75 g
    dextrose

Preparation: Gélatine de mandarine

Mélanger
Mixer
Chauffer une partie

Used products: Gélatine de mandarine

  • 24 g
    gélatine hydratée

Preparation: Gélatine de mandarine

Dissoudre dans le liquide chaud
Mélanger
Verser 140 g du mélange dans des moules carrés de 14 cm.
Congeler