
Sorbet Passion
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Ajouter |
| Chauffer à 85°C, verser sur |
Mixer, refroidir puis turbiner. |
Ganache montée chocolat blanc
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Verser sur |
Réaliser une ganache. | |
| Ajouter |
Laisser refroidir et monter au fouet. |
Pâte sucrée
Ingrédients | Préparation |
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| Malaxer |
| Ajouter |
| Puis ajouter |
Réserver au froid, puis abaisser entre deux règles. |
Sucre cuit à sec
Ingrédients | Préparation |
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| Cuire à sec au caramel clair |
Verser sur une feuille de papier cuisson. |
Pocher les ananas
Ingrédients | Préparation |
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| Couper en brunoise. |
| Puis bouillir |
Pocher les julienne d’ananas et laisser refroidir. |
Crème coco au syphon
Ingrédients | Préparation |
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| Hydrater dans un grand volume d’eau froide. |
| Chauffer à 60°C |
| Ajouter aux feuilles de gélatine essorées |
Mettre en syphon. |
Tuile opaline
Mixer les deux masses à consistance de poudre. |
Coulis passion
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Verser sur |
| Refroidir puis ajouter |
Mixer, chinoiser. |
Coulis gélifié coco
Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir |
| Mélangé à |
| Verser sur |
Verser sur une plaque à épaisseur de 2 mm. |
Décor isomalt
Fondre 90 g isomalt avec 10 g d’eau à 180°C. |
Dressage
Le dressage se compose au centre d’un disque de gelée coco sur lequel est posé un tube en opaline pâte sucrée qui est garni du bas vers le haut : une ganache vanillée foisonnée au batteur, une brunoise d’ananas pochés au sirop aromatisé au Combawa, une crème coco réalisé au syphon, une boule de sorbet passion. |