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Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

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Produits Cacao Barry utilisés

Blanc Satin™ 29%

Sorbet Passion

Ingrédients	Préparation
250g eau	Bouillir
115g sucre 15g sucre inverti 65g glucose en poudre (atomisé)	Ajouter
500g purée de fruits de la passion	Chauffer à 85°C, verser sur
Mixer, refroidir puis turbiner.

Ganache montée chocolat blanc

Ingrédients	Préparation
1gousse(s) vanille 12g sucre inverti 12g glucose 120g crème liquide à fouetter	Bouillir
14g NCB-HD706-BY 40g Blanc Satin™ 29%	Verser sur
Réaliser une ganache.
180g crème liquide à fouetter	Ajouter
Laisser refroidir et monter au fouet.

Pâte sucrée

Ingrédients	Préparation
62g beurre 62g sucre	Malaxer
25g œuf(s) entier(s)	Ajouter
125g farine	Puis ajouter
Réserver au froid, puis abaisser entre deux règles. Cuire à 180°C. Laisser refroidir.

Sucre cuit à sec

Ingrédients	Préparation
250g sucre	Cuire à sec au caramel clair
Verser sur une feuille de papier cuisson.

Pocher les ananas

Ingrédients	Préparation
2 ananas Victoria	Couper en brunoise.
190g sucre 375g eau 1 combava	Puis bouillir
Pocher les julienne d’ananas et laisser refroidir.

Crème coco au syphon

Ingrédients	Préparation
1feuille(s) gélatine	Hydrater dans un grand volume d’eau froide.
75g lait entier 150g purée de noix de coco 45g sucre de confiseurs	Chauffer à 60°C
225g mascarpone 90g liqueur Malibu®	Ajouter aux feuilles de gélatine essorées
Mettre en syphon.

Tuile opaline

Mixer les deux masses à consistance de poudre.
Etaler dans un pochoir rectangulaire et cuire à 160°C.
Parer les côtés et percer à l’aide de douille.
Repasser au four et la mettre en forme de tube.

Coulis passion

Ingrédients	Préparation
50g sucre 50g eau	Bouillir
200g purée de fruits de la passion	Verser sur
5g gomme xanthane	Refroidir puis ajouter
Mixer, chinoiser.

Coulis gélifié coco

Ingrédients	Préparation
4feuille(s) gélatine en feuilles 70g sucre Q.S. eau	Bouillir
1g agar-agar	Mélangé à
250g purée de noix de coco	Verser sur
Verser sur une plaque à épaisseur de 2 mm. Laisser refroidir puis détailler à l’emporte pièce rond.

Décor isomalt

Fondre 90 g isomalt avec 10 g d’eau à 180°C.
Satiner puis allonger sur des feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bâtonnets de 5 mm.

Dressage

Le dressage se compose au centre d’un disque de gelée coco sur lequel est posé un tube en opaline pâte sucrée qui est garni du bas vers le haut : une ganache vanillée foisonnée au batteur, une brunoise d’ananas pochés au sirop aromatisé au Combawa, une crème coco réalisé au syphon, une boule de sorbet passion.
Le pourtour du disque coco est parsemé de gouttes de coulis passion.

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