Totem

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Niveau:
Medium

Sorbet Passion

Used products: Sorbet Passion

  • 250 g
    eau

Preparation: Sorbet Passion

Bouillir

Used products: Sorbet Passion

  • 115 g
    sucre
  • 15 g
    sucre inverti
  • 65 g
    glucose en poudre

Preparation: Sorbet Passion

Ajouter

Used products: Sorbet Passion

  • 500 g
    purée de fruits de la passion

Preparation: Sorbet Passion

Chauffer à 85°C, verser sur

Mixer, refroidir puis turbiner.

Ganache montée chocolat blanc

Used products: Ganache montée chocolat blanc

  • 1 gousse(s)
    vanille
  • 12 g
    sucre inverti
  • 12 g
    glucose
  • 120 g
    crème à fouetter liquide

Preparation: Ganache montée chocolat blanc

Bouillir

Preparation: Ganache montée chocolat blanc

Verser sur

Réaliser une ganache.

Used products: Ganache montée chocolat blanc

  • 180 g
    crème à fouetter liquide

Preparation: Ganache montée chocolat blanc

Ajouter

Laisser refroidir et monter au fouet.

Pâte sucrée

Used products: Pâte sucrée

  • 62 g
    beurre
  • 62 g
    sucre

Preparation: Pâte sucrée

Malaxer

Used products: Pâte sucrée

  • 25 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte sucrée

Ajouter

Used products: Pâte sucrée

  • 125 g
    farine

Preparation: Pâte sucrée

Puis ajouter

Réserver au froid, puis abaisser entre deux règles.
Cuire à 180°C.
Laisser refroidir.

Sucre cuit à sec

Used products: Sucre cuit à sec

  • 250 g
    sucre fin

Preparation: Sucre cuit à sec

Cuire à sec au caramel clair

Verser sur une feuille de papier cuisson.

Pocher les ananas

Used products: Pocher les ananas

  • 2
    ananas Victoria

Preparation: Pocher les ananas

Couper en brunoise.

Used products: Pocher les ananas

  • 190 g
    sucre
  • 375 g
    eau
  • 1
    combava

Preparation: Pocher les ananas

Puis bouillir

Pocher les julienne d’ananas et laisser refroidir.

Crème coco au syphon

Used products: Crème coco au syphon

  • 1,5 feuille(s)
    Gélatine

Preparation: Crème coco au syphon

Hydrater dans un grand volume d’eau froide.

Used products: Crème coco au syphon

  • 75 g
    Lait entier
  • 150 g
    purée de noix de coco
  • 45 g
    sucre glace

Preparation: Crème coco au syphon

Chauffer à 60°C

Used products: Crème coco au syphon

  • 225 g
    mascarpone
  • 90 g
    liqueur Malibu

Preparation: Crème coco au syphon

Ajouter aux feuilles de gélatine essorées

Mettre en syphon.

Tuile opaline

Mixer les deux masses à consistance de poudre.
Etaler dans un pochoir rectangulaire et cuire à 160°C.
Parer les côtés et percer à l’aide de douille.
Repasser au four et la mettre en forme de tube.

Coulis passion

Used products: Coulis passion

  • 50 g
    sucre
  • 50 g
    eau

Preparation: Coulis passion

Bouillir

Used products: Coulis passion

  • 200 g
    purée de fruits de la passion

Preparation: Coulis passion

Verser sur

Used products: Coulis passion

  • 5 g
    gomme xanthane

Preparation: Coulis passion

Refroidir puis ajouter

Mixer, chinoiser.

Coulis gélifié coco

Used products: Coulis gélifié coco

  • 4 feuille(s)
    feuilles de gélatine
  • 70 g
    sucre
  • Q.S.
    eau

Preparation: Coulis gélifié coco

Bouillir

Used products: Coulis gélifié coco

  • 1,5 g
    gélose

Preparation: Coulis gélifié coco

Mélangé à

Used products: Coulis gélifié coco

  • 250 g
    purée de noix de coco

Preparation: Coulis gélifié coco

Verser sur

Verser sur une plaque à épaisseur de 2 mm.
Laisser refroidir puis détailler à l’emporte pièce rond.

Décor isomalt

Fondre 90 g isomalt avec 10 g d’eau à 180°C.
Satiner puis allonger sur des feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bâtonnets de 5 mm.

Dressage

Le dressage se compose au centre d’un disque de gelée coco sur lequel est posé un tube en opaline pâte sucrée qui est garni du bas vers le haut : une ganache vanillée foisonnée au batteur, une brunoise d’ananas pochés au sirop aromatisé au Combawa, une crème coco réalisé au syphon, une boule de sorbet passion.
Le pourtour du disque coco est parsemé de gouttes de coulis passion.