Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre

Printemps / Eté

Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 2
Composants de la recette

Pain de gênes au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 75g
    sucre
  • 165g
    pâte d’amandes

Emulsionner à la feuille
Avec

  • 40g
    farine
  • 2g
    levure chimique
  • 105g
    œuf(s) à 45 °C

Ajouter graduellement
Puis en tamisant

  • 50g
    beurre fondu à 45 °C

Terminer avec

Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.

Crémeux chocola'thé

IngrédientsPréparation
  • 20g
    thé aux fruits rouges
  • 250g
    crème à fouetter
  • 250ml
    lait

Infuser pendant 24h à froid
Dans

  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre

Ajouter

Mixer et cuire la crème anglaise à 81°C.

Passer la crème sur

Mélanger.
Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en chambre froide.

Mousse cassis

IngrédientsPréparation
  • 25g
    sucre
  • 100g
    pulpe de cassis

Fondre Dans

  • 7g
    gélatine en poudre
  • 250g
    purée de cassis
  • 5g
    zeste de citron vert

Ajouter

  • 250ml
    crème fraiche épaisse fouettée

Refroidir à 19°C

Mouler dans les tubes en Inox de 8 cm de long avec rhodoïd.
Sangler en cellule de refroidissement rapide.
Napper et réserver au réfrigérateur.

Pâte à cigarettes

IngrédientsPréparation
  • 300g
    beurre pommade
  • 300g
    sucre

Mélanger à la feuille
Avec

  • 300g
    blanc d'œuf
  • 300g
    farine tamisée

Ajouter graduellement
Puis

Laisser reposer.
Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer avec le peigne.
Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm.
Cuire à 180°C environ 3 à 4 minutes et former.

Sorbet framboise - genièvre

IngrédientsPréparation
  • 800g
    purée de framboises
  • 400g
    nappage cristal
  • 20g
    baies de genièvre en poudre
  • 24morceau(x)
    framboises fraiches

Mélanger

Turbiner.
Mouler dans des emporte pièces en inox et réserver au congélateur.

Coulis de framboise

IngrédientsPréparation
  • 50g
    sucre
  • jus de citron
  • 200g
    purée de framboises

Mélanger

Réserver au réfrigérateur.

Décor - Ingrédients

IngrédientsPréparation
  • 500g
    nappage
  • 10g
    colorant rouge en poudre
  • Q.S.
    poudre d'or
  • Q.S.
    pistaches en poudre

Décorer avec

Montage

Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche