Cuore di Cabosside

Montare burro con zucchero al velo, unire le uova e tuorli miscelati insieme, a meta montatura far partire gli albumi con lo zucchero semolato, nel frattempo sciogliere il cioccolato a 45°C.
Una volta montati, unire il cioccolato sciolto alla massa di burro montata e inserire una piccola parte di albume, dopodiche aggiungere a pioggia tutte le polveri precedentemente setacciate almeno due volte tra loro e alternarle con piccole parti di albume montato in modo da tenere l impasto sempre lucido e sostenuto.
Terminare sempre con una buona parte di albume montato.
Cuocere in tortiera a 180 °C per 35 minuti.

Sciogliere il sale nel succo d'arancia, impastare in planetaria il burro e gli aromi, aggiungere il resto degli ingredienti, poi per ultimo unire la massa di cacao sciolta a 30°C e almagamare.
Unire la granella di cioccolato.

Portare a 60°C la panna con il miele, versarla sulle coperture e la gelatina e poi cutterizzare per 3 minuti. 
Abbattere e montare in planetaria.

Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli sul burro di cacao e la gelatina.
Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

Portare a bollore panna, acqua, zucchero semolato e glucosio.
Quando bolle, aggiungere il cacao setacciato e ultimare la cottura fino a 105 °C.
Aggiungere la gelatina sotto i 70°C.