Cuore di Cabosside

Prodotti Cacao Barry usati
Dessert al piatto

Cuore di Cabosside

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Pan di Spagna al cioccolato

IngredientsPreparation
  • 300g
    burro
  • 180g
    zucchero a velo
  • 150g
    uovo/a intero/e
  • 240g
    tuorli
  • 300g
    albume
  • 120g
    zucchero semolato
  • 300g
    farina di mandorla
  • 120g
    farina 0

Montare burro con zucchero al velo, unire le uova e tuorli miscelati insieme, a meta montatura far partire gli albumi con lo zucchero semolato, nel frattempo sciogliere il cioccolato a 45°C.
Una volta montati, unire il cioccolato sciolto alla massa di burro montata e inserire una piccola parte di albume, dopodiche aggiungere a pioggia tutte le polveri precedentemente setacciate almeno due volte tra loro e alternarle con piccole parti di albume montato in modo da tenere l impasto sempre lucido e sostenuto.
Terminare sempre con una buona parte di albume montato.
Cuocere in tortiera a 180 °C per 35 minuti.

Sablé

IngredientsPreparation
  • 3g
    scorza di arancia fina
  • 6g
    baccello di vaniglia
  • 190g
    burro
  • 75g
    zucchero
  • 225g
    farina per brisée
  • 1g
    sale
  • 40g
    succo d'arancia

Sciogliere il sale nel succo d'arancia, impastare in planetaria il burro e gli aromi, aggiungere il resto degli ingredienti, poi per ultimo unire la massa di cacao sciolta a 30°C e almagamare.
Unire la granella di cioccolato.

Mousse al cioccolato

IngredientsPreparation

Portare a 60°C la panna con il miele, versarla sulle coperture e la gelatina e poi cutterizzare per 3 minuti. 
Abbattere e montare in planetaria.

Crema vaniglia

IngredientsPreparation
  • 500g
    panna infusa
  • 150g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 120g
    tuorli
  • 90g
    zucchero
  • 5fava(e)
    vaniglia
  • 5g
    gelatina
  • 25g
    acqua

Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli sul burro di cacao e la gelatina.
Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

Glassa lucida

IngredientsPreparation
  • 360g
    panna
  • 280g
    acqua
  • 700g
    zucchero semolato
  • 80g
    glucosio
  • 180g
    polvere di cacao
  • 28g
    gelatina
  • 140g
    acqua

Portare a bollore panna, acqua, zucchero semolato e glucosio.
Quando bolle, aggiungere il cacao setacciato e ultimare la cottura fino a 105 °C.
Aggiungere la gelatina sotto i 70°C.