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Tutta l'indulgenza del cioccolato

Prodotti Cacao Barry usati

Pralinato 50% Nocciole del Piemonte

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Autunno / Inverno

Tutta l'indulgenza del cioccolato

Created by

Frédéric Monti
Corporate Exec. Pastry Chef for PreGel America- Cacao Barry Ambassador (North Carolina)

Level

level 2

Dosaggio

Ricetta per 12 pezzi

Prodotti Cacao Barry usati

Pralinato 50% Nocciole del Piemonte

Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Croccante al caffè

Ingredients	Preparation
280g burro 120g glucosio	Mischiare e bollire
350g zucchero 6g pectina NH 6g caffè istantaneo Nescafé 20g caffè macinato 400g nocciole tritate	Aggiungere
Dividere in 2 tappetini Silpat. Cuocere e tagliare in quadrati di 1 x 1 cm e 4 x 4 cm.

Gelatina al whisky

Ingredients	Preparation
8g gelatina dorata 40g acqua	Mischiare e ammorbidire
250g whisky 350g sciroppo a 30°C	Scaldare
Aggiungere della gelatina ammollata. Versare in 1/4 di stampo da forno precedentemente rivestito con carta da forno, quindi stendere l'impasto. Una volta che avrá gelificato, ritagliare dei rettangoli e sollevarli con una spatola.

Salsa al cioccolato

Ingredients	Preparation
300g zucchero 500g acqua 100g glucosio	Mischiare e bollire
300g Grand Caraque	Versare in un contenitore per mixer
Mischiare e passare al chinois. Riporre in frigo.

Biscuit pralinato al microonde

Ingredients	Preparation
375g albume 240g tuorli 60g farina 5g lievito in polvere 50g olio di oliva 510g Pralinato 50% Nocciole del Piemonte	Unire
Mischiare bene per conferire corposità. Spruzzare leggermente su una bicchiere di carta. Cuocere in microonde per circa 1 minuto. Mettere in abbattitore fino a quando non si raffredderà completamente. Togliere dall'abbattitore, sformare il biscuit e rompere in pezzi di diverse dimensioni.

Gelato al gianduia

Ingredients	Preparation
448g acqua 53g latte in polvere 7g stabilizzante per gelato 25g tuorli 150g zucchero invertito	Unire e amalgamare
170g Gianduja Plaisir (Lenôtre)	Aggiungere
Raffreddare in un bagno di ghiaccio e riporre in frigo per una notte. Stendere in stampi a forma cubica e mettere in abbattitore fino al momento in cui il dessert dovrà essere montato.

Mousse Alunga™

Ingredients	Preparation
60g latte condensato non zuccherato	Bollire
180g Alunga™ 41%	Versare e mischiare con
300g panna densa	Aggiungere
Emulsionare con un mixer. Lasciare riposare una notte in frigorifero. Montare fino a ottenere un aconsistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante. Posizionare un altro strato di croccante sullo strato di mousse di cioccolato al latte Alunga™ precedentemente stesa.

Mousse Zéphyr™

Ingredients	Preparation
60g latte condensato non zuccherato	Bollire
180g Zéphyr™ 34%	Versare e mischiare con
300g panna densa	Aggiungere
Emulsionare con un mixer. Lasciare riposare una notte in frigorifero. Montare fino a ottenere un aconsistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante. Con il sac à poche realizzare uno strato di mosse Alunga™ sul primo strato di croccante.

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