Tutta l'indulgenza del cioccolato

Autunno / Inverno

Tutta l'indulgenza del cioccolato

Created by
  • Frédéric Monti
    Corporate Exec. Pastry Chef for PreGel America- Cacao Barry Ambassador (North Carolina)
Level
level 2
Dosaggio
Ricetta per 12 pezzi
Componenti Ricetta

Croccante al caffè

IngredientsPreparation
  • 280g
    burro
  • 120g
    glucosio

Mischiare e bollire

  • 350g
    zucchero
  • 6g
    pectina NH
  • 6g
    caffè istantaneo Nescafé
  • 20g
    caffè macinato
  • 400g
    nocciole tritate

Aggiungere

Dividere in 2 tappetini Silpat.
Cuocere e tagliare in quadrati di 1 x 1 cm e 4 x 4 cm.

Gelatina al whisky

IngredientsPreparation
  • 8g
    gelatina dorata
  • 40g
    acqua

Mischiare e ammorbidire

  • 250g
    whisky
  • 350g
    sciroppo a 30°C

Scaldare

Aggiungere della gelatina ammollata.
Versare in 1/4 di stampo da forno precedentemente rivestito con carta da forno, quindi stendere l'impasto.
Una volta che avrá gelificato, ritagliare dei rettangoli e sollevarli con una spatola. 

Salsa al cioccolato

IngredientsPreparation
  • 300g
    zucchero
  • 500g
    acqua
  • 100g
    glucosio

Mischiare e bollire

Versare in un contenitore per mixer

Mischiare e passare al chinois.
Riporre in frigo.

Biscuit pralinato al microonde

IngredientsPreparation

Unire

Mischiare bene per conferire corposità.
Spruzzare leggermente su una bicchiere di carta.
Cuocere in microonde per circa 1 minuto.
Mettere in abbattitore fino a quando non si raffredderà completamente.
Togliere dall'abbattitore, sformare il biscuit e rompere in pezzi di diverse dimensioni.

Gelato al gianduia

IngredientsPreparation
  • 448g
    acqua
  • 53g
    latte in polvere
  • 7g
    stabilizzante per gelato
  • 25g
    tuorli
  • 150g
    zucchero invertito

Unire e amalgamare

Aggiungere

Raffreddare in un bagno di ghiaccio e riporre in frigo per una notte.
Stendere in stampi a forma cubica e mettere in abbattitore fino al momento in cui il dessert dovrà essere montato.

Mousse Alunga™

IngredientsPreparation
  • 60g
    latte condensato non zuccherato

Bollire

Versare e mischiare con

  • 300g
    panna densa

Aggiungere

Emulsionare con un mixer.
Lasciare riposare una notte in frigorifero.
Montare fino a ottenere un aconsistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante.
Posizionare un altro strato di croccante sullo strato di mousse di cioccolato al latte Alunga™ precedentemente stesa.

Mousse Zéphyr™

IngredientsPreparation
  • 60g
    latte condensato non zuccherato

Bollire

Versare e mischiare con

  • 300g
    panna densa

Aggiungere

Emulsionare con un mixer.
Lasciare riposare una notte in frigorifero.
Montare fino a ottenere un aconsistenza spumosa e quindi con un sac à poche stendere delle linee su un fondo di croccante.
Con il sac à poche realizzare uno strato di mosse Alunga™ sul primo strato di croccante.