Carota, zucca, mascarpone e arancia rossa

Componenti Ricetta

Crema al mascarpone e InayaT™

IngredientsPreparation
  • 40g
    mascarpone
  • 10g
    sciroppo di zenzero
  • 1g
    scorza di arancia grattugiata fina
  • 0,2g
    cannella in polvere
  • 5g
    zucchero a velo
  • 10g
    meringa italiana

Mescolare il cioccolato sciolto, il mascarpone allo sciroppo di zenzero, la zest di arancia, la cannella e lo zucchero a velo.
Spalmare delicatamente la meringa sulla base.
Dressare la base in piccoli stampi per dolce.

Involtini di zucca in agrodolce

IngredientsPreparation
  • 300g
    zucchero
  • 450g
    acqua
  • 150g
    vinaigre di dragoncello
  • 20g
    zenzero grattugiato
  • 1pezzo(i)
    peperone rosso
  • 1pezzo(i)
    zucca violina a fette

Preparare la marinatura.
Portare a bollore la marinatura, tagliare a dadini la zucca e aggiungerla. Lasciar riposare almeno 24 ore.
Al momento dell'utilizzo, togliere dalla marinatura e realizzare un rotolino.

Croccante preparato con brodo di pollo e curry

IngredientsPreparation
  • 180g
    brodo di pollo
  • 20g
    succo di limone
  • 5g
    curry in polvere
  • 1g
    sale
  • 65g
    zucchero
  • 55g
    isomalto
  • 8g
    sciroppo di glucosio
  • 3g
    Gelespessa (Sosa)

Mettere gli ingredienti nel thermoblender e regolarlo a 70°C per 6 minuti a velocità 3. 
Dopo tre minuti, frullare a velocità 10. Lasciare raffreddare per almeno 4 ore. 
Stenderne uno strato molto sottile su un tappetino da forno in silicone e lasciare asciugare a 90°C per 3 ore.
 Conservare in un luogo asciutto.

Gelatina di carota, zenzero e arancia rossa

IngredientsPreparation
  • 75g
    succo di carote mescolato
  • 25g
    succo di arance rosse
  • 1g
    zenzero grattugiato
  • 10g
    Gelespessa (Sosa)

Sciogliere l'addensante nei succhi insieme allo zenzero.
Mescolare e portare lentamente a bollore a 85 °C. Versare in un recipiente e lasciar raffreddare.
Una volta che si è gelificata tagliare a cubetti.

Semisfera di mannitolo

IngredientsPreparation
  • 50g
    mannitolo

Sciogliere il mannitolo fino a quando diventa chiaro come l’acqua.
Stampare in uno stampo per cioccolatino a mezza sfera e lasciarla indurire.

Carote baby disidratate

IngredientsPreparation
  • 2pezzo(i)
    carotine
  • 100g
    sciroppo di zucchero (30 baumé)

Cuscus marinato

IngredientsPreparation
  • 50g
    cuscus

Far bollire l’acqua con il cuscus e cuocere al dente. Raffreddare con
 acqua fredda. Versare in uno scolapasta. Condire con aceto aromatizzato al limone, zenzero e olio d’oliva.

Aceto di limone, zenzero e olio d’oliva

IngredientsPreparation
  • 100g
    succo di limone fresco
  • 10g
    vinaigre per sushi
  • 1g
    mix di spezie
  • 2g
    zenzero grattugiato
  • 85g
    zucchero a velo
  • 1g
    sale
  • 60g
    olio di oliva
  • 2goccia(e)
    tabasco

Realizzare l’aceto.

Cremoso di carota e arancia rossa

IngredientsPreparation
  • 125g
    succo di carote mescolato
  • 25g
    succo di arance rosse
  • 3g
    scorza di arancia grattugiata fina
  • 75g
    tuorli
  • 55g
    uovo/a intero/e
  • 52g
    zucchero
  • 1g
    gelatina

Preparare una crema inglese con il succo, i tuorli, lo zucchero e la gelatina.
Lasciare raffreddare fino a 35 °C, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare e versare in una sac à poche.

Dacquoise al pistacchio

IngredientsPreparation
  • 85g
    pistacchi
  • 250g
    albume
  • 250g
    trito
  • 75g
    zucchero a velo
  • 90g
    zucchero
  • 1g
    sale
  • 10g
    pasta di pistacchio

Montare gli albumi, il sale e lo zucchero fino a raggiungere una consistenza densa.
Aggiungere il broyage, lo zucchero a velo e poi la pasta di pistacchio.
In una placca, stenderne uno strato di 0,3 cm e infornare a 200°C per circa 7 minuti.
Ricavare dei cerchi del diametro di 1 cm con un coppapasta.
Pressare la dacquoise all'interno del composto a base di mascarpone e congelare. Sformare e collocare il dolce sul piatto. Spruzzare la parte bianca con del cioccolato da spruzzo e poi spruzzare con dello spray alimentare perlato.

Fiocco di neve salato e piccante Inaya™

IngredientsPreparation

Stampare il cioccolato in uno stampo a forma di fiocco di neve e spolverare con un
po' di pepe e sale. Lasciare cristallizzare e sformare. Mettere il fiocco di neve su 
 uno stuzzicadenti e spruzzare con lo stesso cioccolato da spruzzo utilizzato in precedenza. 
Lasciare riposare e poi appoggiare sul dolce a base di mascarpone.