Anarchia

Acque al cioccolato aromatizzate

IngredientsPreparation

BASE PER L'ACQUA AL CIOCCOLATO (7 TIPI)

Per ciascuna copertura al cioccolato: bollire 1,5 l di acqua a 85ºC e versarla sul cioccolato, quindi passare al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare l’acqua (con una superbag), che andrà posizionata all’interno di un recipiente con i bordi alti, così da raccogliere l’acqua filtrata del composto, quindi riporla in frigo per 12 ore.

ACQUA AL CIOCCOLATO E LIQUIRIZIA

  • 500g
    acqua al cioccolato Alto el Sol 65%
  • 20g
    pasta di liquirizia

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E PORCINI

  • 500g
    acqua al cioccolato Alunga 41%
  • 3g
    porcini in polvere

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E YUZU

  • 500g
    acqua al cioccolato Lactée Supérieure 38,2%
  • 50g
    succo di yuzu

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E FAVA DI TONGA

  • 500g
    acqua al cioccolato Fleur de Cao™ 70%
  • 2fava(e)
    fave di Tonka grattugiate

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E ACETO BALSAMICO

  • 500g
    acqua al cioccolato Inaya 65%
  • 10g
    crema all’aceto balsamico

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E ARACHIDI

  • 500g
    acqua al cioccolato Mexique 66%
  • 80g
    pasta di arachidi

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E CARDAMOMO

  • 500g
    acqua al cioccolato Ghana 40%
  • 5g
    cardamomo

Amalgamare con una frusta

Acque al cioccolato testurizzate (7 tipi)

IngredientsPreparation
  • 200g
    zucchero TPT e acqua
  • 6g
    agar
  • 0,6g
    gomma di xantano

In un pentolino, unire tutti gli ingredienti indicati con 400 g di acqua al cioccolato aromatizzata e portare ad ebollizione. Passare al mixer per ottenere un composto omogeneo. Passare al colino il composto e versarlo in una sacca da pasticcere. Riporre in frigo.

Gelatine al cioccolato (7 tipi)

IngredientsPreparation
  • 2g
    agar
  • 50g
    zucchero

In un pentolino, unire le acque al cioccolato testurizzate con tutti gli ingredienti indicati e portare ad ebollizione. Versare in 2 stampi con dimensioni 20 cm x 12,5 cm e alti 1 cm. Mettere in frigo e lasciare indurire.

Sformare e tagliare in cubetti di 0,4 cm. Mettere da parte. 

Base per la crema

IngredientsPreparation
  • 3750g
    latte
  • 3750g
    panna
  • 750g
    zucchero
  • 37g
    Cremodan (stabilizzante per gelato a base di materia grassa)

In una casseruola, scaldare il latte e la panna con 500 g di zucchero. Portare il composto a 40° C. Aggiungere il resto dello zucchero (250g) che sarà stato precedentemente amalgamato con lo stabilizzante Cremodan. Portare il composto a 85°C, quindi utilizzare la crema subito, a caldo, per preparare le creme al cioccolato.

Creme al cioccolato non speziate (7 tipi)

IngredientsPreparation

CREMA AL CIOCCOLATO ALUNGA 41% 

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO MEXIQUE 66%

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO INAYA 65% 

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO GHANA 40% 

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO FLEUR DE CAO™ 70%

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO LACTÉE SUPERIEURE 38,2 %

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO ALTO EL SOL 65%

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

Creme al cioccolato

IngredientsPreparation

CREMA AL CIOCCOLATO ALUNGA 41% E CAFFÈ

  • 750g
    crema al cioccolato Alunga 41%
  • 18g
    caffè macinato

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

 CREMA AL CIOCCOLATO MEXIQUE 66% E PEPERONCINO

  • 700g
    crema al cioccolato Mexique 66%
  • 1g
    peperoncino

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO INAYA 65% E ZENZERO

  • 700g
    crema al cioccolato Inaya 65%
  • 2g
    zenzero grattugiato

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

ACQUA AL CIOCCOLATO GHANA 40% E CARDAMOMO

  • 750g
    crema al cioccolato Ghana 40%
  • 7g
    cardamomo

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO FLEUR DE CAO™ 70% E FAVA DI TONGA

  • 690g
    crema al cioccolato Fleur de Cao™ 70%
  • 1g
    fave di Tonka

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % E ZAFFERANO

  • 760g
    crema al cioccolato Lactée Superieure 38,2%
  • 0,6g
    zafferano in polvere

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO ALTO EL SOL 65% E PEPERONCINO DI JAVA

  • 700g
    crema al cioccolato Alto el Sol 65%
  • 4
    peperoncino di Java

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

Pralinati (6 tipi)

IngredientsPreparation

AI PINOLI

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.

AL PISTACCHIO

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto. 

ALL’ARACHIDE

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.

ALLA NOCCIOLA

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.

  • 150g
    pasta di mandorle

ALLA MANDORLA

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto. 

ALLA NOCE

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto. 

Brownie

IngredientsPreparation

Riscaldare leggermente il burro fino a fonderlo, quindi metterlo da parte.
Sbattere le uova con lo zucchero a 30°C circa. Aggiungere il burro il liquido ed emulsionare. A parte, unire la farina e il cacao in polvere, setacciare e aggiungere al composto. Aggiungere il cioccolato in pezzi. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 25-30 minuti. Tagliare in cubetti di 1 cm e mettere da parte. Conservare in un recipiente ermetico a temperatura ambiente.

Torta Sacher

IngredientsPreparation
  • 420g
    tuorli
  • 300g
    uovo/a intero/e
  • 860g
    pasta di mandorle 50%
  • 260g
    zucchero a velo
  • 200g
    farina
  • 200g
    burro non salato
  • 500g
    albume
  • 300g
    zucchero

Unire il tuorlo alla pasta di mandorla, l’uovo intero e lo zucchero a velo. Emulsionare con il mixer il composto. A parte, unire la farina e la massa di cacao, quindi setacciare. Riscaldare leggermente il burro fino a fonderlo, quindi incorporarlo alla massa di cacao.

In una terrina, versare lo zucchero e i tuorli. Fare bollire a bagnomaria e una volta che lo zucchero si sarà sciolto montare a meringa. Una volta che i tuorli saranno montati a neve, incorporare la pasta emulsionata, la massa di cacao e la farina.

Cuocere in forno a 200°C per 20 min. Tagliare in cubetti di 1 cm e mettere da parte. Conservare in un recipiente ermetico.

Mousse al cioccolato

IngredientsPreparation

In una casseruola, far bollire il composto di latte e panna. Aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto con lo zucchero e la gomma xantana e portare il composto a 85°C. Versare la preparazione ancora calda sui cioccolati e i pralinati. Incorporare il composto con una frusta. Raffreddare rapidamente il composto realizzando un bagnomaria con dell’acqua ghiacciata.

Una volta raffreddato, aggiungere gli albumi e passare al mixer. Versare 650 g di composto in un sifone con 3 cariche e mettere da parte.

Gâteau al cioccolato realizzato con il sifone

IngredientsPreparation

Fare fondere il cioccolato e mantenere a 45°C.

Aggiungere gli albumi e i tuorli e passare al mixer. Aggiungere il sale, la farina, il cacao in polvere e il lievito chimico. Passare al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare il composto e versarne 650 g in un sifone da 1 litro con 3 cariche di gas.

Dopo aver caricato il sifone, riempire a metà un bicchiere in plastica da 33 ml. Cuocere in forno a microonde impostato a massima potenza per 45 secondi. Lasciare i bicchieri girati su una griglia a raffreddare. Una volta raffreddati, togliere dal bicchiere in plastica e tagliare a cubetti di 1,5 cm circa. Conservare in un recipiente ermetico a temperatura ambiente.

Caramello al cioccolato

IngredientsPreparation
  • 1000g
    pasta di zucchero
  • 500g
    glucosio
  • 500g
    isomalto
  • 22goccia(e)
    soluzione di acido citrico

In una casseruola, riscaldare il fondente, l’isomalto e il glucosio a 135°C. Aggiungere l’acido citrico e portare il composto a 160°C. Una volta che la temperatura del composto di zuccheri scende a 145°C, aggiungere il cioccolato e mescolare.

Versare e stendere su due tappetini in silicone e cercare di tirarlo alla massima finezza possibile, quindi tagliare in cubetti di 2 cm x 2 cm.

Salsa al cioccolato

IngredientsPreparation

In una casseruola, far bollire il composto di panna, acqua e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao in polvere, quindi passare al mixer. Filtrare e conservare in frigo.

Gelato al cioccolato

IngredientsPreparation
  • 3920g
    acqua
  • 6820g
    latte intero
  • 780g
    panna
  • 3600g
    destrosio
  • 600g
    saccarosio
  • 140g
    stabilizzante
  • 740g
    latte magro in polvere
  • 600g
    zucchero invertito

In una casseruola, unire l’acqua, il latte, la panna, il cacao in polvere e il destrosio e scaldare a 40°C. Aggiungere il Cremodan, il latte in polvere, lo zucchero invertito e portare a 85°C. Versare sul cioccolato e passare al mixer. Filtrare il composto e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore, mantecare in gelatiera per ottenere il gelato. 

Sorbetto al cioccolato

IngredientsPreparation
  • 5480g
    acqua
  • 1800g
    zucchero
  • 320g
    zucchero invertito
  • 200g
    destrosio
  • 1200g
  • 400g
    glicerina liquida
  • 750g
    vodka

In una casseruola, unire l’acqua allo zucchero, allo zucchero invertito e al destrosio, quindi portare ad ebollizione. Versare il composto ancora caldo sul cioccolato e cacao in polvere. Lasciare raffreddare il composto in frigo. Una volta che si sarà raffreddato, versarvi sopra un composto di glicerina e vodka, quindi mescolare. Filtrare il composto e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Mantecare in gelatiera per fare un sorbetto.

Granita al cioccolato

IngredientsPreparation

In una casseruola, portare l’acqua ad ebollizione e aggiungere la gelatina in fogli previamente idratata. Versare il composto ancora caldo sul cioccolato e il cacao in polvere, quindi passare al mixer. Per finire, aggiungere il liquore e mescolare. Filtrare e versare in 2 stampi con dimensioni 5 cm x 2,5, 5 cm e alti 1 cm, e congelare.

Grué di cacao croccante

IngredientsPreparation
  • 1000g
    nibs al cacao
  • 500g
    zucchero
  • 100g
    acqua

In una casseruola, versare acqua, zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il grué di cacao, continuando a mescolare con un mestolo in legno fino a quando lo zucchero avrà aderito al grué. Togliere dalla casseruola, lasciare scolare e stendere su un tappetino in silicone, quindi lasciare raffreddare. Mettere da parte.

Olio al rosmarino

IngredientsPreparation
  • 1000g
    olio di semi di girasole
  • 200g
    rosmarino fresco

In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e il rosmarino, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.

Olio al peperoncino

IngredientsPreparation
  • 1000g
    olio di semi di girasole
  • 120g
    peperoncino

In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e il peperoncino, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.

Olio allo zenzero

IngredientsPreparation
  • 1000g
    olio di semi di girasole
  • 300g
    zenzero fresco

In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e lo zenzero, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.

Guarnire e impiattare

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    nibs al cacao
  • Q.S.
    Pop Rocks