L'Alto

Autunno / Inverno

L'Alto

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Center France
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosaggio
Ricetta per 30 semisfere circa.
Componenti Ricetta

Croccante Cara Crakine™ Alto el Sol

IngredientsPreparation

Sciogliere a 30°C

  • 420g
    Cara Crakine™

Incorporare

Crema diplomatica alla cannella e fave di Tonka

IngredientsPreparation
  • 270g
    latte

Far bollire

  • 35g
    uovo/a intero/e
  • 20g
    tuorli
  • 35g
    zucchero di canna
  • 20g
    preparato per custard
  • 2g
    farina di fave di Tonka
  • 4g
    cannella in polvere

Sbattere fino a renderli spumosi

Preparare una crema pasticcera.

Unire

  • 270g
    panna montata

A 30°C, incorporare

Disporre negli stampini a semisfera per ripieno Flexipans®.

Mousse Alto el Sol

IngredientsPreparation
  • 110g
    tuorli
  • 155g
    sciroppo 30 Brix

Sbattere 

Far montare scaldando leggermente.

Sciogliere a 45°C

  • 800g
    panna montata

A 30°C, incorporare

Finitura Brillance Noire

IngredientsPreparation

Glassare con Brillance Noire.