Dolce al Zéphyr Caramel

Prodotti Cacao Barry usati

Zéphyr™ Caramel 35%

Lactée Barry 35%

Entremets creazioni

Dolce al Zéphyr Caramel

Created by

Ramon Morato
Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand

Level

level 3

Dosaggio

Ricetta per circa 6 dolci di 16 cm di diametro e 4 cm di altezza

Prodotti Cacao Barry usati

Zéphyr™ Caramel 35%

Lactée Barry 35%

Pan di Spagna alle mandorle

Ingredients	Preparation
160g tuorli 100g uovo/a intero/e 160g zucchero	Montare
240g albume 100g zucchero	In un recipiente a parte, montare
100g burro fuso	In un terzo recipiente, prendere 100 g del primo composto e aggiungere
300g mandorle tostate macinate 45g farina	Amalgamare e aggiungere
Versare in uno stampo 60 x 40 cm, altezza 8 mm. Cuocere in forno a 200°C (1). Una volta raffreddato, tagliare in quadrati da 14 cm.

Crumble salato

Ingredients	Preparation
160g burro	Tagliare a cubetti e conservare in frigo
200g zucchero demerara 200g farina comune 6g sale di Maldon	Lavorare in planetaria.
Ottenere una consistenza pastosa. Cuocere in forno a 160°. Conservare in frigo.

Crumble salato ricomposto

Ingredients	Preparation
50g Zéphyr™ Caramel 35% 25g burro per sfoglia	Fondere
50g Praliné 50% Amandes Marcona	Aggiungere a 370 g di crumble salato
Stendere in dischi sottili di 14 cm di diametro e mettere da parte, coprire e congelare.

Caramello salato

Ingredients	Preparation
300g zucchero	Caramellare
30g maizena 100g latte	Mescolare
300g panna montata 35% grassi 25g sciroppo di glucosio DE 44 2g sale	Portare a bollore
1baccello(i) vaniglia	Aggiungere e lasciare in infusione per alcuni minuti.
Versare la miscela a base di panna lasciata in infusione sulla farina di mais e mescolare senza riscaldare. Una volta ottenuto il colore caramello, spegnere il fuoco e decuocere con la panna lasciata in infusione. Grazie alla farina di mais, si otterrà un caramello denso.
3g gelatina in fogli	Reidratare in acqua e aggiungere
Stendere su una placca e lasciare raffreddare a 45-50°C.
100g burro salato	Aggiungere
Amalgamare e mettere da parte.

Gelatina di albicocca

Ingredients	Preparation
750g purea di albicocche 75g succo di limone 25g zucchero	Scaldare
10g gelatina in fogli	Reidratare in acqua e aggiungere alla purea.
Versare circa 110 g di composto in stampi con diametro di 14 cm. Conservare in congelatore.

Spuma alla panna

Ingredients	Preparation
1350g panna montata 35% grassi 1g gomma di xantano	Lavorare in planetaria.
Versare una piccola quantità di panna nella casseruola e scaldare.
150g zucchero 15g gelatina in fogli	Aggiungere
Reidratare e aggiungere
450g panna semi-montata 35% grassi	Quando la temperatura raggiungere i 20°C circa, incorporare.
Versare 1 cm di spuma alla panna sulla gelatina congelata di albicocca. Conservare in congelatore.

Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

Ingredients	Preparation
480g latte 80g panna liquida 35% grassi	Bollire
2baccello(i) vaniglia	Lasciare in infusione. Filtrare nel cutter.
16g gelatina in fogli	Reidratare e aggiungere
800g Zéphyr™ Caramel 35%	Versare sopra
1050g panna semi-montata 35% grassi	A 25-30 ºC, incorporare

Glassa allo Zéphyr™ Caramel

Ingredients	Preparation
300g acqua 250g zucchero 300g sciroppo di glucosio 20g latte in polvere	Bollire
250g latte concentrato 20g gelatina in fogli	Aggiungere
In un recipiente.
250g Zéphyr™ Caramel 35% 50g Lactée Barry 35%	Versare
Emulsionare bene e filtrare. Conservare al freddo e utilizzare a 28°C su tranci congelati.

Dischi di Cara Nougatine™

Ingredients	Preparation
Q.S. cara nougatine

Finitura

1 Appoggiare un anello da 16cm – 4cm sulla placca e costruire la mousse al contrario.
2 Per prima cosa, versare uno strato di mousse allo Zephyr ™ Caramel nel fondo dello stampo.
3 Poi aggiungere il disco di gelatina congelata all’albicocca e la spuma di panna congelata sopra.
4 Ripetere il secondo passaggio.
5 Poi chiudere con il pan di Spagna.
6 Mettere un disco da 14cm di caramello salato sopra il pan di Spagna.
7 Poi chiudere con il disco di Cara Nougatine™.
8 Ripetere il secondo passaggio.
9 - Appoggiare il crumble salato ricomposto.
10 Congelare e glassare con la glassa al caramello Zéphyr™ Caramel.
11 Decorare a piacere.

(1) Le temperatura di cottura dipendon

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