
Dolce al Zéphyr Caramel

Pan di Spagna alle mandorle
Ingredients | Preparation |
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| Montare |
| In un recipiente a parte, montare |
| In un terzo recipiente, prendere 100 g del primo composto e aggiungere |
| Amalgamare e aggiungere |
Versare in uno stampo 60 x 40 cm, altezza 8 mm. Cuocere in forno a 200°C (1). |
Crumble salato
Ingredients | Preparation |
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| Tagliare a cubetti e conservare in frigo |
| Lavorare in planetaria. |
Ottenere una consistenza pastosa. Cuocere in forno a 160°. |
Crumble salato ricomposto
Ingredients | Preparation |
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| Fondere |
| Aggiungere a 370 g di crumble salato |
Stendere in dischi sottili di 14 cm di diametro e mettere da parte, coprire e congelare. |
Caramello salato
Ingredients | Preparation |
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| Caramellare |
| Mescolare |
| Portare a bollore |
| Aggiungere e lasciare in infusione per alcuni minuti. |
Versare la miscela a base di panna lasciata in infusione sulla farina di mais e mescolare senza riscaldare. | |
| Reidratare in acqua e aggiungere |
Stendere su una placca e lasciare raffreddare a 45-50°C. | |
| Aggiungere |
Amalgamare e mettere da parte. |
Gelatina di albicocca
Ingredients | Preparation |
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| Scaldare |
| Reidratare in acqua e aggiungere alla purea. |
Versare circa 110 g di composto in stampi con diametro di 14 cm. |
Spuma alla panna
Ingredients | Preparation |
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| Lavorare in planetaria. |
Versare una piccola quantità di panna nella casseruola e scaldare. | |
| Aggiungere |
Reidratare e aggiungere | |
| Quando la temperatura raggiungere i 20°C circa, incorporare. |
Versare 1 cm di spuma alla panna sulla gelatina congelata di albicocca. Conservare in congelatore. |
Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
Ingredients | Preparation |
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| Bollire |
| Lasciare in infusione. |
| Reidratare e aggiungere |
| Versare sopra |
| A 25-30 ºC, incorporare |
Glassa allo Zéphyr™ Caramel
Ingredients | Preparation |
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| Bollire |
| Aggiungere |
In un recipiente. | |
| Versare |
Emulsionare bene e filtrare. Conservare al freddo e utilizzare a 28°C su tranci congelati. |
Dischi di Cara Nougatine™
Ingredients | Preparation |
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Finitura
1 Appoggiare un anello da 16cm – 4cm sulla placca e costruire la mousse al contrario.
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