Dolce al Zéphyr Caramel

Dolce al Zéphyr Caramel

Livello:
Difficult
Makes:
Ricetta per circa 6 dolci di 16 cm di diametro e 4 cm di altezza

Pan di Spagna alle mandorle

Used products: Pan di Spagna alle mandorle

  • 160 g
    tuorli d'uovo
  • 100 g
    uovo/i intero/i
  • 160 g
    zucchero

Preparation: Pan di Spagna alle mandorle

Montare

Used products: Pan di Spagna alle mandorle

  • 240 g
    albume
  • 100 g
    zucchero

Preparation: Pan di Spagna alle mandorle

In un recipiente a parte, montare

Used products: Pan di Spagna alle mandorle

  • 100 g
    burro fuso

Preparation: Pan di Spagna alle mandorle

In un terzo recipiente, prendere 100 g del primo composto e aggiungere

Used products: Pan di Spagna alle mandorle

  • 300 g
    mandorle tostate macinate
  • 45 g
    farina

Preparation: Pan di Spagna alle mandorle

Amalgamare e aggiungere

Versare in uno stampo 60 x 40 cm, altezza 8 mm. Cuocere in forno a 200°C (1).
Una volta raffreddato, tagliare in quadrati da 14 cm.

Crumble salato

Used products: Crumble salato

  • 160 g
    burro

Preparation: Crumble salato

Tagliare a cubetti e conservare in frigo

Used products: Crumble salato

  • 200 g
    zucchero demerara
  • 200 g
    Farina per tutti gli usi
  • 6 g
    Sale Maldon

Preparation: Crumble salato

Lavorare in planetaria.

Ottenere una consistenza pastosa. Cuocere in forno a 160°.
Conservare in frigo.

Crumble salato ricomposto

Used products: Crumble salato ricomposto

Preparation: Crumble salato ricomposto

Fondere

Used products: Crumble salato ricomposto

  • 50 g
    PRN-MX50CBY

Preparation: Crumble salato ricomposto

Aggiungere a 370 g di crumble salato

Stendere in dischi sottili di 14 cm di diametro e mettere da parte, coprire e congelare.

Caramello salato

Used products: Caramello salato

  • 300 g
    zucchero

Preparation: Caramello salato

Caramellare

Used products: Caramello salato

  • 30 g
    Farina di mais
  • 100 g
    latte

Preparation: Caramello salato

Mescolare

Used products: Caramello salato

  • 300 g
    panna montata 35%
  • 25 g
    sciroppo di glucosio DE 44
  • 2 g
    sale

Preparation: Caramello salato

Portare a bollore

Used products: Caramello salato

  • 1 baccello(i)
    vaniglia

Preparation: Caramello salato

Aggiungere e lasciare in infusione per alcuni minuti.

Versare la miscela a base di panna lasciata in infusione sulla farina di mais e mescolare senza riscaldare.
Una volta ottenuto il colore caramello, spegnere il fuoco e decuocere con la panna lasciata in infusione.
Grazie alla farina di mais, si otterrà un caramello denso.

Used products: Caramello salato

  • 3 g
    fogli di gelatina

Preparation: Caramello salato

Reidratare in acqua e aggiungere

Stendere su una placca e lasciare raffreddare a 45-50°C.

Used products: Caramello salato

  • 100 g
    burro salato

Preparation: Caramello salato

Aggiungere

Amalgamare e mettere da parte.

Gelatina di albicocca

Used products: Gelatina di albicocca

  • 750 g
    purea di albicocche
  • 75 g
    succo di limone
  • 25 g
    zucchero

Preparation: Gelatina di albicocca

Scaldare

Used products: Gelatina di albicocca

  • 10 g
    fogli di gelatina

Preparation: Gelatina di albicocca

Reidratare in acqua e aggiungere alla purea.

Versare circa 110 g di composto in stampi con diametro di 14 cm.
Conservare in congelatore.

Spuma alla panna

Used products: Spuma alla panna

  • 1350 g
    panna montata 35%
  • 1 g
    gomma di xantano

Preparation: Spuma alla panna

Lavorare in planetaria.

Versare una piccola quantità di panna nella casseruola e scaldare.

Used products: Spuma alla panna

  • 150 g
    zucchero
  • 15 g
    fogli di gelatina

Preparation: Spuma alla panna

Aggiungere

Reidratare e aggiungere

Used products: Spuma alla panna

  • 450 g
    mezza panna montata 35%

Preparation: Spuma alla panna

Quando la temperatura raggiungere i 20°C circa, incorporare.

Versare 1 cm di spuma alla panna sulla gelatina congelata di albicocca. Conservare in congelatore.

Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

Used products: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

  • 480 g
    latte
  • 80 g
    Crema liquida al 35% di grassi

Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

Bollire

Used products: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

  • 2 baccello(i)
    vaniglia

Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

Lasciare in infusione.
Filtrare nel cutter.

Used products: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

  • 16 g
    fogli di gelatina

Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

Reidratare e aggiungere

Used products: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

Versare sopra

Used products: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

  • 1050 g
    mezza panna montata 35%

Preparation: Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel

A 25-30 ºC, incorporare

Glassa allo Zéphyr™ Caramel

Used products: Glassa allo Zéphyr™ Caramel

  • 300 g
    acqua
  • 250 g
    zucchero
  • 300 g
    sciroppo di glucosio
  • 20 g
    latte in polvere

Preparation: Glassa allo Zéphyr™ Caramel

Bollire

Used products: Glassa allo Zéphyr™ Caramel

  • 250 g
    latte condensato
  • 20 g
    fogli di gelatina

Preparation: Glassa allo Zéphyr™ Caramel

Aggiungere

In un recipiente.

Used products: Glassa allo Zéphyr™ Caramel

Preparation: Glassa allo Zéphyr™ Caramel

Versare

Emulsionare bene e filtrare. Conservare al freddo e utilizzare a 28°C su tranci congelati.

Dischi di Cara Nougatine™

Finitura

1  Appoggiare un anello da 16cm – 4cm sulla placca e costruire la mousse al contrario.
2 Per prima cosa, versare uno strato di mousse allo Zephyr ™ Caramel nel fondo dello stampo.
3  Poi aggiungere il disco di gelatina congelata all’albicocca e la spuma di panna congelata sopra.
4  Ripetere il secondo passaggio.
5  Poi chiudere con il pan di Spagna.
6  Mettere un disco da 14cm di caramello salato sopra il pan di Spagna.
7  Poi chiudere con il disco di Cara Nougatine™.
8  Ripetere il secondo passaggio.
9 - Appoggiare il crumble salato ricomposto.
10  Congelare e glassare con la glassa al caramello Zéphyr™ Caramel.
11 Decorare a piacere.


(1) Le temperatura di cottura dipendon