Tronchetto di Natale Inaya™ e Alunga™

Natale / Capodanno

Tronchetto di Natale Inaya™ e Alunga™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Componenti Ricetta

Biscuit al cacao (per 1 quadro 40/60 cm)

IngredientsPreparation
  • 100g
    albume
  • 250g
    uovo/a intero/e
  • 200g
    zucchero semolato

Sbattere

  • 160g
    albume
  • 80g
    zucchero semolato

Sbattere insieme le uova e setacciare lo zucchero semolato.

Unire i due composti

Aggiungere.

  • 150g
    Cara Crakine™

Infornare a 200 °C per 10 minuti.
Tagliare 3 strisce di 6,5 cm e spalmare 150 g di Cara Crakine™ su ogni striscia e su 3 altre fasce larghe 3 cm.

Cremoso Inaya™ 65%

IngredientsPreparation
  • 540g
    panna liquida 35% grassi
  • 80g
    latte intero UHT

Bollire

  • 110g
    glucosio
  • 65g
    tuorli

Sbollentare

Cuocere la crema a 85°C.

Setacciare e versare sopra

Versare 250 g di cremoso Inaya™ nell'inserto e poi una striscia da 3 cm di biscuit al cacao Extra Brute.

Mousse Alunga™ 41%

IngredientsPreparation
  • 445g
    latte intero

Bollire

Versare

  • 1200g
    panna montata a neve morbida

Aggiungere a 40°C

Glassa Inaya ™ 65%

IngredientsPreparation
  • 150g
    acqua
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    glucosio

Infornare a 103°C

  • 100g
    latte evaporato
  • 100g
    latte condensato dolcificato

Versare

  • 17g
    gelatina
  • 102g
    acqua fredda

Idratare e aggiungere

Unire e riporre in frigo per 24 ore.
Usare la glassa a 28°C/30°C al massimo.

Assemblaggio

Riempire 3/4 dello stampo per Tronchetto Classico con la mousse Alunga™
Inserire l'inserto e la fascia di biscuit al cacao.
Congelare e, una volta che il tronchetto è congelato, togliere dallo stampo e glassare.