Torta Zéphyr™ all' arancia

Prodotti Cacao Barry usati
Autunno / Inverno

Torta Zéphyr™ all' arancia

Level
level 2
Dosaggio
Ricetta per una torta di 20 cm di diametro.

Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. Pesare gli spicchi in un recipiente e aggiungere lo stesso peso in acqua. Cuocere il composto per 15 minuti. Terminata la cottura pesare nuovamente il composto e aggiungere lostesso peso in zucchero. Lasciare ammollare per un’ora. Cuocere per 6 minuti dal bollore, mettere da parte. Congelare il dolce o tronchetto. Polverizzare leggermente con la pistola una miscela di 100g di alcol 50° C, 10 g polvere brillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. Decorare con delle placchette di coccolato Zéphyr™ e macaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Posizionare i panetti di cioccolato Zéphyr™ e imacaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Per declinare la torta in versione tronchetto natalizio si può utilizzare lo stampo Alpine Cacao Barry codice MLD-090279-M00.

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Pasta frolla

IngredientsPreparation
  • 60g
    burro
  • 25g
    zucchero a velo
  • 25g
    mandorle in polvere
  • 20g
    uovo/a intero/e
  • 100g
    farina T55

Mescolare a freddo

Far riposare, quindi stendere su un disco da 16 cm di diametro.

Marmellata di arance e scorze

Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. 

Biscuit morbido alla mandorla

IngredientsPreparation
  • 200g
    pasta di mandorle 50%
  • 100g
    uovo/a intero/e
  • 50g
    burro
  • 20g
    farina

Mescolare

Preparazione del biscuit
Preparare in anticipo un fondo di pasta frolla di 16 cm di diametro. 
Disporre il fondo precotto in un cerchio di 18 cm di diametro e coprirlo di uno strato di biscuitmorbido alla mandorla. 
Al centro, stendere un disco di marmellata di arance. 
Ricoprire con il rimanente biscuit morbido alla mandorla. 
Cuocere per 8 minuti a 210° C. 
Sistemare il biscuit in un cerchio di 20 cm di diametro.

Cremoso all’arancia e zafferano

IngredientsPreparation
  • 100g
    succo d'arancia
  • 125g
    uovo/a intero/e
  • 100g
    cubetti di zucchero strofinati con buccia d'arancia
  • 0,5g
    zafferano in polvere

Bollire

Aggiungere

Passare al mixer quindi versare in uno stampo in Flexipan di 18 cm di diametro e abbattere in negativo.

Mousse al cioccolato Zéphyr™

IngredientsPreparation
  • 45g
    latte intero

Scaldare a 50°C

Fondere a 35°C

  • 225g
    panna liscia

A 25°C incorporare delicatamente

Glassatura Zéphyr™

IngredientsPreparation
  • 300g
    zucchero
  • 150g
    acqua
  • 300g
    sciroppo di glucosio

Cuocere a 103°C

  • 200g
    latte condensato non zuccherato

Versare su

  • 20g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 120g
    acqua d'idratazione

Aggiungere

Passare al mixer e colorare con biossido di titanio. 
Conservare al fresco per 24h. 
Utilizzare a 30° C.

Finitura

IngredientsPreparation

Congelare il dolce o il tronchetto.

  • 2goccia(e)
    polvere colorata rosa
  • 100g
    alcol 50°
  • 10g
    polvere d’argento

Polverizzare leggermente con la pistola da cucina con un mix di 100 g di alcol 50° C, 10 g polvere scintillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. 

Posizionare le plachette di cioccolato Zéphyr™ e i macaron. 

Decorare con qualche filamento di zafferano.