Torta Zéphyr™ all' arancia

Prodotti Cacao Barry usati

Mycryo™

Zéphyr™ 34%

Autunno / Inverno

Torta Zéphyr™ all' arancia

Level

level 2

Dosaggio

Ricetta per una torta di 20 cm di diametro.

Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. Pesare gli spicchi in un recipiente e aggiungere lo stesso peso in acqua. Cuocere il composto per 15 minuti. Terminata la cottura pesare nuovamente il composto e aggiungere lostesso peso in zucchero. Lasciare ammollare per un’ora. Cuocere per 6 minuti dal bollore, mettere da parte. Congelare il dolce o tronchetto. Polverizzare leggermente con la pistola una miscela di 100g di alcol 50° C, 10 g polvere brillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. Decorare con delle placchette di coccolato Zéphyr™ e macaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Posizionare i panetti di cioccolato Zéphyr™ e imacaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Per declinare la torta in versione tronchetto natalizio si può utilizzare lo stampo Alpine Cacao Barry codice MLD-090279-M00.

Prodotti Cacao Barry usati

Mycryo™

Zéphyr™ 34%

Pasta frolla

Ingredients	Preparation
60g burro 25g zucchero a velo 25g mandorle in polvere 20g uovo/a intero/e 100g farina T55	Mescolare a freddo
Far riposare, quindi stendere su un disco da 16 cm di diametro.

Marmellata di arance e scorze

Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne.

Biscuit morbido alla mandorla

Ingredients	Preparation
200g pasta di mandorle 50% 100g uovo/a intero/e 50g burro 20g farina	Mescolare
Preparazione del biscuit: Preparare in anticipo un fondo di pasta frolla di 16 cm di diametro. Disporre il fondo precotto in un cerchio di 18 cm di diametro e coprirlo di uno strato di biscuitmorbido alla mandorla. Al centro, stendere un disco di marmellata di arance. Ricoprire con il rimanente biscuit morbido alla mandorla. Cuocere per 8 minuti a 210° C. Sistemare il biscuit in un cerchio di 20 cm di diametro.

Ingredients

Preparation

200g

pasta di mandorle 50%
100g

uovo/a intero/e
50g

burro
20g

farina

Mescolare

Preparazione del biscuit:
Preparare in anticipo un fondo di pasta frolla di 16 cm di diametro.
Disporre il fondo precotto in un cerchio di 18 cm di diametro e coprirlo di uno strato di biscuitmorbido alla mandorla.
Al centro, stendere un disco di marmellata di arance.
Ricoprire con il rimanente biscuit morbido alla mandorla.
Cuocere per 8 minuti a 210° C.
Sistemare il biscuit in un cerchio di 20 cm di diametro.

Cremoso all’arancia e zafferano

Ingredients	Preparation
100g succo d'arancia 125g uovo/a intero/e 100g cubetti di zucchero strofinati con buccia d'arancia 0,5g zafferano in polvere	Bollire
30g Mycryo™ 85g burro	Aggiungere
Passare al mixer quindi versare in uno stampo in Flexipan di 18 cm di diametro e abbattere in negativo.

Mousse al cioccolato Zéphyr™

Ingredients	Preparation
45g latte intero	Scaldare a 50°C
170g Zéphyr™ 34%	Fondere a 35°C
225g panna liscia	A 25°C incorporare delicatamente

Glassatura Zéphyr™

Ingredients	Preparation
300g zucchero 150g acqua 300g sciroppo di glucosio	Cuocere a 103°C
200g latte condensato non zuccherato	Versare su
20g gelatina in polvere (200 Bloom) 300g Zéphyr™ 34% 120g acqua d'idratazione	Aggiungere
Passare al mixer e colorare con biossido di titanio. Conservare al fresco per 24h. Utilizzare a 30° C.

Finitura

Ingredients	Preparation
Congelare il dolce o il tronchetto.
2goccia(e) polvere colorata rosa 100g alcol 50° 10g polvere d’argento	Polverizzare leggermente con la pistola da cucina con un mix di 100 g di alcol 50° C, 10 g polvere scintillante argentata e 2 gocce di colorante rosa.
Posizionare le plachette di cioccolato Zéphyr™ e i macaron.
pistilli di zafferano	Decorare con qualche filamento di zafferano.
Decorare con qualche filamento di zafferano.

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