Dessert Zéphyr™ al mango

Autunno / Inverno

Dessert Zéphyr™ al mango

Level

level 1

Dosaggio

Ricetta per 20 dessert al piatto.

Coulis al mango e noce moscata

Ingredients	Preparation
500g polpa di mango	A freddo mescolare
4g noce moscata macinata 1g gomma di xantano	A 40°C aggiungere

Torroncino di pistacchi

Ingredients	Preparation
50g glucosio 125g burro	Cuocere a 40°C
150g zucchero 2g pectina NH	Aggiungere
Cuocere fino a ottenere una consistenza tipo besciamella.
175g granella di pistacchio	Aggiungere
Stendere uno strato sottile su un foglio di carta oleata. Cuocere a 180° C fino a raggiungere la colorazione desiderata.

Mousse al cioccolato Zéphyr

Ingredients	Preparation
150g panna 2baccello(i) vaniglia di Tahiti	Bollire
30g tuorli 10g zucchero	Aggiungere
Portare a 85° C e cuocere come una crema inglese.
200g CHW-N34ZEPH 20g NCB-HD706-BY	Filtrare a versare a 80°C su
150g panna montata	A 25°C aggiungere

Mango arrostito

Ingredients	Preparation
2 mango/ghi	Tagliare a julienne due manghi freschi.
35g NCB-HD706-BY 5g noce moscata macinata	Aggiungere
Mescolare gli ingredienti fino a coprire i mango. Arrostire i mango in una padella molto calda.

Preparazione

Rivestire gli stampini in policarbonato semisferici da 7 cm con Cioccolato Zéphyr™.
Unire gli stampini e fondere le sfere per 3⁄4.
Guarnire il fondo della sfera con mousse al Cioccolato Zéphyr™.
Aggiungere i mango arrostiti e pezzetti di torroncino di pistacchi. Aggiungere il coulis di mango.
Ricoprire di nuovo con mousse al Cioccolato Zéphyr™, terminare la composizione della sfera con mango arrostiti e sigillarla con il torroncino di pistacchi.
Sulla semisfera rovesciata fissare le decorazioni di cioccolato realizzate con Cioccolato Zéphyr™ cristallizzato.
Passare il dessert 10 minuti in freezer, quindi realizzare l'effeto velluto vaporizzando una soluzione a 45°C di 50% burro di cacao Mycryo® e 50% Zéphyr™.
Disporre il dessert al centro del piatto e decorare con un coulis di mango e mango fresco tagliato in lamelle sottili.

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