Dessert Zéphyr™ al mango

Prodotti Cacao Barry usati
Autunno / Inverno

Dessert Zéphyr™ al mango

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Coulis al mango e noce moscata

IngredientsPreparation
  • 500g
    polpa di mango

A freddo mescolare

  • 4g
    noce moscata macinata
  • 1g
    gomma di xantano

A 40°C aggiungere

Torroncino di pistacchi

IngredientsPreparation
  • 50g
    glucosio
  • 125g
    burro

Cuocere a 40°C

  • 150g
    zucchero
  • 2g
    pectina NH

Aggiungere

Cuocere fino a ottenere una consistenza tipo besciamella.

  • 175g
    granella di pistacchio

Aggiungere

Stendere uno strato sottile su un foglio di carta oleata. 
Cuocere a 180° C fino a raggiungere la colorazione desiderata.

Mousse al cioccolato Zéphyr

IngredientsPreparation
  • 150g
    panna
  • 2baccello(i)
    vaniglia di Tahiti

Bollire

  • 30g
    tuorli
  • 10g
    zucchero

Aggiungere

Portare a 85° C e cuocere come una crema inglese.

Filtrare a versare a 80°C su

  • 150g
    panna montata

A 25°C aggiungere

Mango arrostito

IngredientsPreparation
  • 2
    mango/ghi

Tagliare a julienne due manghi freschi.

Aggiungere

Mescolare gli ingredienti fino a coprire i mango. 
Arrostire i mango in una padella molto calda.

Preparazione

Rivestire gli stampini in policarbonato semisferici da 7 cm con Cioccolato Zéphyr™
Unire gli stampini e fondere le sfere per 3⁄4. 
Guarnire il fondo della sfera con mousse al Cioccolato Zéphyr™
Aggiungere i mango arrostiti e pezzetti di torroncino di pistacchi. Aggiungere il coulis di mango. 
Ricoprire di nuovo con mousse al Cioccolato Zéphyr™, terminare la composizione della sfera con mango arrostiti e sigillarla con il torroncino di pistacchi. 
Sulla semisfera rovesciata fissare le decorazioni di cioccolato realizzate con Cioccolato Zéphyr™ cristallizzato. 
Passare il dessert 10 minuti in freezer, quindi realizzare l'effeto velluto vaporizzando una soluzione a 45°C di 50% burro di cacao Mycryo® e 50% Zéphyr™
Disporre il dessert al centro del piatto e decorare con un coulis di mango e mango fresco tagliato in lamelle sottili.