La Esmeralda

Prodotti Cacao Barry usati
Autunno / Inverno

La Esmeralda

Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Pan di spagna Esmeralda

IngredientsPreparation
  • 75g
    farina di mandorla
  • 75g
    zucchero
  • 180g
    tuorli
  • 130g
    uova
  • 30g
    La Esmeralda
  • 175g
    burro chiarificato
  • 180g
    albume
  • 85g
    zucchero

Amalgamare la farina di mandorle con i tuorli e aggiungere poco per volta le uova.
Sciogliere il cioccolato e il burro a parte. Incorporare e amalgamare il composto a base di uova e mandorle. A parte, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere gli albumi all’altro impasto e setacciarvi sopra il cacao in polvere.
Stendere con un sac à poche a 6-8 cm di spessore.
Cucinare in forno a 180° fino a quando si ottiene il livello di cottura desiderato, quindi lasciare raffreddare.

Crumble al cacao

IngredientsPreparation
  • 100g
    zucchero demerara
  • 80g
    burro
  • 100g
    farina fine
  • 2g
    sale

Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare. Frullare fino a ottenere una consistenza friabile, quindi cuocere in forno a 160°C fino a quando si ottiene la cottura desiderata.
Una volta cotto, setacciare per ottenere una granulometria uniforme.

Croccante ai cereali e cioccolato

IngredientsPreparation
  • 100g
    cereale
  • 100g
    crumble di cacao
  • 50g
    nibs al cacao
  • 125g
    La Esmeralda
  • 25g
    burro anidro

Sciogliere il cioccolato fondente e il burro e mescolare insieme. Unire tutti gli altri ingredienti e frullare.
Stendere e tagliare della misura desiderata. Conservare in frigo.

Mousse al cioccolato Esmeralda 74%

IngredientsPreparation
  • 400g
    latte fresco
  • 100g
    panna
  • 100g
    tuorli
  • 50g
    zucchero
  • 1baccello(i)
    vaniglia

Realizzare una crema pasticcera di base.

  • 620g
    La Esmeralda
  • 900g
    panna semi-montata 35% grassi

Prendere la crema pasticcera realizzata per la base.*
Versarvi sopra il cioccolato ed emulsionare.
Quando il composto raggiunge una temperatura di 45°C, aggiungere la panna semimontata.
Mescolare e riporre in frigo.

Crema al cioccolato Esmeralda aromatizzata alla menta e liquirizia

IngredientsPreparation
  • 20g
    menta
  • 200g
    acqua
  • 7g
    estratto di liquirizia
  • 350g
    panna montata 35% grassi
  • 50g
    zucchero invertito
  • 1g
    gelatina
  • 230g
    La Esmeralda

Realizzare un’infusione con 200g di acqua e 20g di menta fresca.
Filtrare dopo qualche minuto. Pesare 150 g di infusione, aggiungere l’estratto di liquirizia e bollire con la panna e lo zucchero invertito, poi aggiungere la gelatina.
Aggiungere poco per volta al cioccolato fondente ed emulsionare per ottenere una consistenza omogena. Temperare a 28°C e versare in stampi a mezza sfera.
Congelare.

Gelatina al mentolo

IngredientsPreparation
  • 100g
    acqua
  • 0,6g
    agar
  • 28g
    menta
  • 1g
    gelatina
  • 4goccia(e)
    colorante verde liposolubile

Scaldare l’acqua e l’agar-agar.
Aggiungere il mentolo in polvere e portare brevemente a bollore.
Incorporare la gelatina e le gocce di colorante verde.

Altro

IngredientsPreparation
  • Q.S.
    pittura nera (burro di cacao e colorante nero)
  • Q.S.
    Colore grigio
  • Q.S.
    polvere scintillante argentata

ASSEMBLAGGIO

Spolverare lo stampo in silicone a forma di roccia con la polvere argentata. Posizionare la gelatina al mentolo sui lati.
Poi stampare con il cioccolato bianco a cui è stato aggiunto il colorante grigio.
Realizzare l’inserto con la mousse di cioccolato e la crema al cioccolato aromatizzata alla menta e liquirizia.
Chiudere con il pan di Spagna al cioccolato e infine con il crumble. Congelare.  Una volta congelato, sformare e spruzzare con il colore nero creando un effetto velluto. Servire a 12°-14°C.