La Esmeralda

La Esmeralda

Level:
Difficult

Pan di spagna Esmeralda

Used products: Pan di spagna Esmeralda

  • 75 g
    Farina di mandorle
  • 75 g
    zucchero
  • 180 g
    tuorli d'uovo
  • 130 g
    uova
  • 30 g
    CHD-Q74ESMN
  • 175 g
    burro chiarificato
  • 180 g
    albume
  • 85 g
    zucchero

Preparation: Pan di spagna Esmeralda

Amalgamare la farina di mandorle con i tuorli e aggiungere poco per volta le uova.
Sciogliere il cioccolato e il burro a parte. Incorporare e amalgamare il composto a base di uova e mandorle. A parte, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere gli albumi all’altro impasto e setacciarvi sopra il cacao in polvere.
Stendere con un sac à poche a 6-8 cm di spessore.
Cucinare in forno a 180° fino a quando si ottiene il livello di cottura desiderato, quindi lasciare raffreddare.

Crumble al cacao

Used products: Crumble al cacao

Preparation: Crumble al cacao

Tagliare il burro a cubetti e metterlo da parte in frigo.
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungere il burro e frullare. Frullare fino a ottenere una consistenza friabile, quindi cuocere in forno a 160°C fino a quando si ottiene la cottura desiderata.
Una volta cotto, setacciare per ottenere una granulometria uniforme.

Croccante ai cereali e cioccolato

Used products: Croccante ai cereali e cioccolato

  • 100 g
    cereale
  • 100 g
    sbriciolato al cacao
  • 50 g
    semi di cacao
  • 125 g
    CHD-Q74ESMN
  • 25 g
    burro anidro

Preparation: Croccante ai cereali e cioccolato

Sciogliere il cioccolato fondente e il burro e mescolare insieme. Unire tutti gli altri ingredienti e frullare.
Stendere e tagliare della misura desiderata. Conservare in frigo.

Mousse al cioccolato Esmeralda 74%

Used products: Mousse al cioccolato Esmeralda 74%

  • 400 g
    latte fresco
  • 100 g
    panna
  • 100 g
    tuorli d'uovo
  • 50 g
    zucchero
  • 1 baccello(i)
    vaniglia

Preparation: Mousse al cioccolato Esmeralda 74%

Realizzare una crema pasticcera di base.

Used products: Mousse al cioccolato Esmeralda 74%

  • 620 g
    CHD-Q74ESMN
  • 900 g
    mezza panna montata 35%

Preparation: Mousse al cioccolato Esmeralda 74%

Prendere la crema pasticcera realizzata per la base.*
Versarvi sopra il cioccolato ed emulsionare.
Quando il composto raggiunge una temperatura di 45°C, aggiungere la panna semimontata.
Mescolare e riporre in frigo.

Crema al cioccolato Esmeralda aromatizzata alla menta e liquirizia

Used products: Crema al cioccolato Esmeralda aromatizzata alla menta e liquirizia

  • 20 g
    menta
  • 200 g
    acqua
  • 7 g
    estratto di liquirizia
  • 350 g
    montare il 35% di panna
  • 50 g
    zucchero invertito
  • 1 g
    gelatina
  • 230 g
    CHD-Q74ESMN

Preparation: Crema al cioccolato Esmeralda aromatizzata alla menta e liquirizia

Realizzare un’infusione con 200g di acqua e 20g di menta fresca.
Filtrare dopo qualche minuto. Pesare 150 g di infusione, aggiungere l’estratto di liquirizia e bollire con la panna e lo zucchero invertito, poi aggiungere la gelatina.
Aggiungere poco per volta al cioccolato fondente ed emulsionare per ottenere una consistenza omogena. Temperare a 28°C e versare in stampi a mezza sfera.
Congelare.

Gelatina al mentolo

Used products: Gelatina al mentolo

  • 100 g
    acqua
  • 0,6 g
    agar
  • 28 g
    menta
  • 1 g
    gelatina
  • 4 goccia(e)
    colorante verde liposolubile

Preparation: Gelatina al mentolo

Scaldare l’acqua e l’agar-agar.
Aggiungere il mentolo in polvere e portare brevemente a bollore.
Incorporare la gelatina e le gocce di colorante verde.

Altro

ASSEMBLAGGIO

Spolverare lo stampo in silicone a forma di roccia con la polvere argentata. Posizionare la gelatina al mentolo sui lati.
Poi stampare con il cioccolato bianco a cui è stato aggiunto il colorante grigio.
Realizzare l’inserto con la mousse di cioccolato e la crema al cioccolato aromatizzata alla menta e liquirizia.
Chiudere con il pan di Spagna al cioccolato e infine con il crumble. Congelare.  Una volta congelato, sformare e spruzzare con il colore nero creando un effetto velluto. Servire a 12°-14°C.