Millefoglie Zéphyr™

Prodotti Cacao Barry usati
Primavera / Estate

Millefoglie Zéphyr™

Level
level 2
Dosaggio
Ricetta per 20 millefoglie.
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Gelatina al lampone

IngredientsPreparation
  • 122g
    polpa di lampone

Riscaldare

  • 3g
    pectina gialla
  • 13g
    zucchero

Raggiunti i 40°C aggiungere

  • 130g
    zucchero
  • 30g
    glucosio

In tre tempi aggiungere

Cuocere la miscela a 76°C. 
Brix.

  • 1g
    acido tartarico
  • 0,5g
    acqua

A cottura ultimata, aggiungere dissolti insieme

Mousse al cioccolato Zéphyr™

IngredientsPreparation
  • 175g
    panna liquida 35% grassi
  • 1baccello(i)
    vaniglia di Tahiti
  • 2scorza
    lime

Mettere in infusione

  • 25g
    sorbitolo in polvere
  • 45g
    burro

Aggiungere

Scaldare a 80°C.

Versare su

Lasciare cristallizzare la crema ganache a temperatura ambiente. 
Passare la ganache allo sbattitore emulsionandola con una frusta.

  • 165g
    panna montata liscia

Incorporare

Preparazione

Per realizzare le sfoglie di cioccolato Zéphyr™ stendere uno strato sottile di cioccolato cristallizzato su un foglio di acetato per uso alimentare di 3 cm di larghezza. 
Posizionare il foglio di acetato alimentare su una placca dandogli una forma ondulata.
Lasciare cristallizzare. 
Estrarre la prima onda di cioccolato e sistemarvi sopra due strisce sottili di gelatina di frutta di 5 mm di altezza. 
Riempire la tasca da pasticciere con la mousse di Cioccolato Zéphyr™ e procedere alternandola a mezzi lamponi freschi. 
Disporre la seconda onda di cioccolato, cospargere di gelatina di frutta a cubetti, mousse Cioccolato Zéphyr™ e lamponi freschi interi. 
Per dare maggior volume al vostro dessert aggiungere piccoli steli di Cioccolato Zéphyr™.