Monoporzione pralinato alla nocciola, mandarino e yuzu

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Monoporzione pralinato alla nocciola, mandarino e yuzu

Componenti Ricetta

IMPASTO AL PRALINATO ALLA NOCCIOLA

IngredientsPreparation

Mettere nel recipiente della planetaria

  • 660g
    uova

Aggiungere gradualmente

  • 14g
    sale
  • 264g
    olio di nocciole

Aggiungere

  • 400g
    farina forte

Infine, aggiungere la farina precedentemente setacciata.

  • 20g
    agente lievitante

Aggiungere

Riempire gli stampi per ¾. Cuocere in forno a 180°C.

MANDARINO E YUZU GELIFICATI PER FARCITURA

IngredientsPreparation
  • 70g
    saccarosio
  • 18g
    pectina gialla

Amalgamare

  • 1000g
    succo di mandarino

Aggiungere alla miscela

  • 840g
    saccarosio
  • 140g
    sciroppo di glucosio DE 44

Bollire per 5 minuti e aggiungere
 

  • 6g
    soluzione di acido citrico

Aggiungere e lasciare da parte.

  • Q.S.
    purea di yuzu

Una volta raffreddata filtrare attraverso un setaccio a maglia fine e correggere con succo di yuzu per ottenere la consistenza desiderata.

COPERTURA SPECIALE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA

IngredientsPreparation

Mescolare

  • 240g
    Praliné Grains

Aggiungere

ASSEMBLAGGIO

1. Una volta cotto l’impasto al pralinato, farcire con mandarino e yuzu gelificati.
2. Conservare in frigorifero per alcuni minuti e poi immergere nella copertura al cioccolato e nocciola.
3. Decorare a piacere e mettere da parte.