DESSERT AL RUGOSO E ALBICOCCA
- Livello:
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Difficile
BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
Prodotti usati: BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
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85 gBurro
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135 gZucchero finissimo
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2 gSale
Preparazione: BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
Amalgamare con la foglia
Prodotti usati: BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
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180 gUova
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170 gFarina di mandorle
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20 gDcp-22exbru
Preparazione: BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
Aggiungere
Prodotti usati: BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
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90 gAlbume d'uovo
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30 gZucchero semolato
Preparazione: BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO
A parte, montare
INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
Prodotti usati: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
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110 gPanna uht
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10 gSciroppo di glucosio
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1 gBaccello di vaniglia
Preparazione: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
Bollire
Prodotti usati: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
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2 gGelatina in polvere (200 bloom)
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10 gAcqua fredda
Preparazione: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
Aggiungere
Prodotti usati: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
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170 g
Preparazione: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
Versare su
Prodotti usati: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
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600 gPanna
Preparazione: INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA
Aggiungere
Mischiare, poi versare 100g di composto cremoso in stampi circolare di 14cm, riporre in congelatore
COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE
Prodotti usati: COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE
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70 gPurea mista di albicocche fresche
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40 gPurea di frutto della passione
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375 gAlbicocca fresca tagliata a pezzi
Preparazione: COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE
Scaldare
Prodotti usati: COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE
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90 gZucchero semolato
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6 gNh pectina
Preparazione: COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE
Aggiungere
Portare il composto a ebollizione, cuocere a 102°C
Versare la composta sull'inserto alla vaniglia (100g d'inserto per uno stampo circolare di 14cm)
Congelare
MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO
Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO
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180 gLatte
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90 gGlucosio
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130 gZucchero semolato
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO
Scaldare a 80°C
Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO
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600 gChd-p71rugo
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO
Versare su
GLASSA FONDENTE
Prodotti usati: GLASSA FONDENTE
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580 gCrema liquida al 35% di grassi
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290 gGlucosio
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220 gDcp-22exbru
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90 gZucchero invertito
Preparazione: GLASSA FONDENTE
Bollire
Prodotti usati: GLASSA FONDENTE
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660 gZucchero semolato
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320 gAcqua fredda
Preparazione: GLASSA FONDENTE
Cuocere a 120°C
Versare sul caramello, poi bollire nuovamente a 60°C
Prodotti usati: GLASSA FONDENTE
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30 gGelatina 200 bloom
Preparazione: GLASSA FONDENTE
Aggiungere
Prodotti usati: GLASSA FONDENTE
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180 gAcqua fredda
Preparazione: GLASSA FONDENTE
Idratare con
Riporre in frigorifero per 24 ore prima dell'uso
Consumare a 28°C
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