DESSERT AL RUGOSO E ALBICOCCA

Ricette per ogni stagione

DESSERT AL RUGOSO E ALBICOCCA

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Componenti Ricetta

BISCUIT ALLA MANDORLA E CACAO

IngredientsPreparation
  • 85g
    burro
  • 135g
    zucchero fine
  • 2g
    sale

Amalgamare con la foglia

Aggiungere

  • 90g
    albumi
  • 30g
    zucchero semolato

A parte, montare

INSERTO VELLUNTATO ALLA VANIGLIA

IngredientsPreparation
  • 110g
    panna UHT
  • 10g
    sciroppo di glucosio
  • 1g
    baccello di vaniglia

Bollire

  • 2g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 10g
    acqua fredda

Aggiungere

Versare su

  • 600g
    panna

Aggiungere

Mischiare, poi versare 100g di composto cremoso in stampi circolare di 14cm, riporre in congelatore

COMPOSTA DI ALBICOCCHE FRESCHE

IngredientsPreparation
  • 70g
    purea di albicocche fresche frullae
  • 40g
    purea di frutto della passione
  • 375g
    albicocche fresche tagliate a cubetti

Scaldare

  • 90g
    zucchero semolato
  • 6g
    pectina NH

Aggiungere

Portare il composto a ebollizione, cuocere a 102°C

Versare la composta sull'inserto alla vaniglia (100g d'inserto per uno stampo circolare di 14cm)

Congelare

MOUSSE AL CIOCCOLATO RARE RUGOSO

IngredientsPreparation
  • 180g
    latte
  • 90g
    glucosio
  • 130g
    zucchero semolato

Scaldare a 80°C

Versare su

  • 1000g
    panna montata

GLASSA FONDENTE

IngredientsPreparation
  • 580g
    panna liquida 35% grassi
  • 290g
    glucosio
  • 90g
    zucchero invertito

Bollire

  • 660g
    zucchero semolato
  • 320g
    acqua fredda

Cuocere a 120°C

Versare sul caramello, poi bollire nuovamente a 60°C

  • 30g
    gelatina 200 Bloom

Aggiungere

  • 180g
    acqua fredda

Idratare con

Riporre in frigorifero per 24 ore prima dell'uso

Consumare a 28°C