PRALINA RUGOSO E LIME

Natale / Capodanno

PRALINA RUGOSO E LIME

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Componenti Ricetta

GANACHE RUGOSO

IngredientsPreparation
  • 365g
    panna liquida 35% grassi

Bollire

  • 65g
    burro fresco
  • 30g
    sorbitolo liquido
  • 30g
    glucosio
  • 30g
    sciroppo di zucchero invertito

Aggiungere

Lasciar raffreddare a 80°C e

Setacciare e versare su 

PUREA LIME

IngredientsPreparation
  • 220g
    succo di mela
  • 385g
    succo di limone

Portare a ebollizione 

  • 70g
    zucchero semolato
  • 15g
    pectina gialla

Incorporare gradualmente al composo di zucchero e pectina, bollire per 2-3 minuti

  • 600g
    zucchero semolato

Incorporare lo zucchero in 2-3 fasi

  • 150g
    glucosio

Aggiungere il glucosio

Cuocere il composto a 107°C

75° Brix al rifrattometro

  • 7g
    acido tartarico

Incorporare la soluzione di acido tartarico

Versare in stampo Tritan 2cm

CROCCANTE ALLE MANDORLE

IngredientsPreparation

Amalgamare con la foglia

Stendere il croccante a 2mm, tagliare in pezzi da 2,5cm