Inaya™

In un robot coupe, mettere le noci Pecan, lo zucchero e frullare. Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per dieci minuti. Aggiungere il burro ammorbidito. Montare gli albumi con lo zucchero e unire il tutto. Cuocere in forno a 175°C per 20 minuti.

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e versare il composto in uno stampo a mezza sfera. Congelare.

Unire panna e latte con il glucosio, la fava di Tonka grattugiata e il tuorlo d'uovo. Cuocere a 82°C e versare sopra al cioccolato fuso. Emulsionare con un minipimer.

Riscaldare una piccola quantità di panna e tenerla al caldo. Caramellare lo zucchero e decuocere con la panna calda. Versare sopra i tuorli e cuocere a 82°C. Versare il composto sul cioccolato fuso e creare un'emulsione. A 40°C, incorporare la panna e utilizzare immediatamente

Unire la gelatina all'acqua. Scaldare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e far riposare durante la notte. Sciogliere a 40°C, mescolare e usare a 30/35°C.