Tronchetto monte bianco
- Level:
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Medium
- Makes:
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Ricetta per 6 tronchetti da 25 x 5 cm
Biscuit al cacao
Used products: Biscuit al cacao
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160 gzucchero invertito
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640 guova intere
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420 gmandorle tritate
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270 gzucchero semolato
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270 gCrema liquida al 35% di grassi
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270 gfarina
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15 glievito in polvere
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6 gsale
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160 golio di semi d'uva
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75 gcrema di castagne
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200 gmarroni
Preparation: Biscuit al cacao
Amalgamare insieme
Dressare su una placca 60 x 40 e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Croccante cara crakine™
Used products: Croccante cara crakine™
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750 gFNF-X32CARACR
Preparation: Croccante cara crakine™
Aggiungere al biscuit
Riportare a temperatura per stendere in modo uniforme.
Cremoso alla nocciole e gianduja
Used products: Cremoso alla nocciole e gianduja
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500 gCrema liquida al 35% di grassi
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60 gzucchero semolato
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160 gtuorli d'uovo
Preparation: Cremoso alla nocciole e gianduja
Realizzare una crema con
Used products: Cremoso alla nocciole e gianduja
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100 g
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40 gpasta di castagne
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40 gcrema di castagne
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50 g
Preparation: Cremoso alla nocciole e gianduja
Fondere insieme
Unire i due composti. Emulsionare e colare sul biscuit ricoperto di Cara Nougatine.
Mousse al cioccolato al latte ghana
Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana
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200 glatte intero
Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana
Scaldare
Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana
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380 g
Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana
Versare su
Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana
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7 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana
Incorporare
Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana
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42 gacqua fredda
Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana
Idratare con
Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana
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400 gPanna montata
Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana
A 34°C incorporare
Glassa Zephyr™ al caramello
Used products: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 gzucchero semolato
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300 gsciroppo di glucosio
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20 glatte in polvere
Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello
Bollire
Used products: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 glatte concentrato zuccherato
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250 ggelatina in foglie
Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello
Aggiungere
Used products: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 glatte concentrato zuccherato
Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare
Used products: Glassa Zephyr™ al caramello
Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Used products: Glassa Zephyr™ al caramello
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250 glatte concentrato zuccherato
Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare.
Conservare per 24 ore a bassa temperatura e utilizzare a 28°C sul trancio congelato.
Vermicelli al marroni
Used products: Vermicelli al marroni
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200 gburro
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300 gpasta di castagne
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80 gpurea di castagne
Preparation: Vermicelli al marroni
Amalgamare
Dressare con una bocchetta usata per realizzare fili d’erba. Dressarne 220 g direttamente sul tronchetto.
Montaggio e decorazione
Nello stampo, dressare la mousse di marroni. Inserire l’inserto di cremoso alle nocciole e gianduia, chiudere con il biscuit e terminare con la mousse. Congelare e poi dressare i vermicelli di marroni, utilizzando due stecche per definirne l’altezza. Decorare con marroni, decorazioni in cioccolato e paillette oro.
Un grande classico invernale che si sposa alla perfezione con il gianduia italiano.
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