Tronchetto monte bianco

Tronchetto monte bianco

Livello:
Medium
Makes:
Ricetta per 6 tronchetti da 25 x 5 cm

Biscuit al cacao

Used products: Biscuit al cacao

  • 160 g
    zucchero invertito
  • 640 g
    uova intere
  • 420 g
    mandorle tritate
  • 270 g
    zucchero semolato
  • 270 g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 270 g
    farina
  • 15 g
    lievito in polvere
  • 6 g
    sale
  • 160 g
    olio di semi d'uva
  • 75 g
    crema di castagne
  • 200 g
    marroni

Preparation: Biscuit al cacao

Amalgamare insieme

Dressare su una placca 60 x 40 e cuocere a 170°C per 10 minuti.

Croccante cara crakine™

Used products: Croccante cara crakine™

  • 750 g
    FNF-X32CARACR

Preparation: Croccante cara crakine™

Aggiungere al biscuit

Riportare a temperatura per stendere in modo uniforme.

 

Cremoso alla nocciole e gianduja

Used products: Cremoso alla nocciole e gianduja

  • 500 g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 60 g
    zucchero semolato
  • 160 g
    tuorli d'uovo

Preparation: Cremoso alla nocciole e gianduja

Realizzare una crema con

Used products: Cremoso alla nocciole e gianduja

Preparation: Cremoso alla nocciole e gianduja

Fondere insieme

Unire i due composti. Emulsionare e colare sul biscuit ricoperto di Cara Nougatine.

Mousse al cioccolato al latte ghana

Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana

  • 200 g
    Whole milk

Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana

Scaldare

Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana

Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana

Versare su

Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana

  • 7 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana

Incorporare

Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana

  • 42 g
    acqua fredda

Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana

Idratare con

Used products: Mousse al cioccolato al latte ghana

  • 400 g
    Panna montata

Preparation: Mousse al cioccolato al latte ghana

A 34°C incorporare

Glassa Zephyr™ al caramello

Used products: Glassa Zephyr™ al caramello

Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello

Bollire

Used products: Glassa Zephyr™ al caramello

  • 250 g
    latte concentrato zuccherato
  • 250 g
    gelatina in foglie

Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello

Aggiungere

Used products: Glassa Zephyr™ al caramello

  • 250 g
    latte concentrato zuccherato

Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello

Versare

Emulsionare

Used products: Glassa Zephyr™ al caramello

Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello

Versare

Used products: Glassa Zephyr™ al caramello

  • 250 g
    latte concentrato zuccherato

Preparation: Glassa Zephyr™ al caramello

Versare

Emulsionare.

Conservare per 24 ore a bassa temperatura e utilizzare a 28°C sul trancio congelato.

 

Vermicelli al marroni

Used products: Vermicelli al marroni

  • 200 g
    burro
  • 300 g
    pasta di castagne
  • 80 g
    purea di castagne

Preparation: Vermicelli al marroni

Amalgamare

Dressare con una bocchetta usata per realizzare fili d’erba. Dressarne 220 g direttamente sul tronchetto.

Montaggio e decorazione

Nello stampo, dressare la mousse di marroni. Inserire l’inserto di cremoso alle nocciole e gianduia, chiudere con il biscuit e terminare con la mousse. Congelare e poi dressare i vermicelli di marroni, utilizzando due stecche per definirne l’altezza. Decorare con marroni, decorazioni in cioccolato e paillette oro.

Un grande classico invernale che si sposa alla perfezione con il gianduia italiano.