Tronchetto Madeleines
- Livello:
-
Medium
- Rende:
-
Ricette per 6 tronchetti 28 x 6 cm
CRUMBLE RICOMPOSTO
Prodotti usati: CRUMBLE RICOMPOSTO
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120 gzucchero grezzo
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120 gburro
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200 gFarina
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4 gsale fino
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Realizzare un crumble con
Prodotti usati: CRUMBLE RICOMPOSTO
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100 galbume
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80 gzucchero semolato
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Montare a meringa
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti
Prodotti usati: CRUMBLE RICOMPOSTO
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130 gPRN-MX50CBY
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75 g
Preparazione: CRUMBLE RICOMPOSTO
Amalgamare
Stendere e conservare a bassa temperatura.
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Prodotti usati: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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180 gPurea di marasche
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180 gpurea di lamponi
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Scaldare a 40°C
Prodotti usati: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
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90 gzucchero semolato
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10 gNH pectina
Preparazione: COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
Aggiungere
Bollire e versare
MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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60 gWhole milk
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45 gzucchero semolato
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30 gglucosio
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Scaldare a 80°C
Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Versare su
Prodotti usati: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
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370 gPanna montata
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
Aggiungere a 30°C
MOUSSE ALLA VANIGLIA
Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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320 gCrema liquida al 35% di grassi
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1 baccello(i)vaniglia
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Scaldare
Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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5 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere
Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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30 gacqua fredda
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Idratare con
Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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230 g
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Versare su
Prodotti usati: MOUSSE ALLA VANIGLIA
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500 gPanna montata
Preparazione: MOUSSE ALLA VANIGLIA
Aggiungere a 28°C
Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.
GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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250 gacqua
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500 gzucchero semolato
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500 gsciroppo di glucosio
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Realizzare uno sciroppo a 103°C con
Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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320 glatte concentrato zuccherato
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Versare su
Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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500 g
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30 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Poi su
Incorporare
Prodotti usati: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
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180 gacqua
Preparazione: GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
Idratare con
Colorare con Power FlowerTM.
Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).
Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.
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