Cioccolatino stampato allo zafferano e alla rosa

Prodotti Cacao Barry usati
Cioccolatini stampati

Cioccolatino stampato allo zafferano e alla rosa

Created by
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® e responsabile centri CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Level
level 1
Dosaggio
Ricetta per 260 cioccolatini di 5 g ciascuno. Utilizzare degli stami per cioccolatini mignon a mezza sfera di 2 cm.
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Ganache allo zafferano e alla rosa

IngredientsPreparation
  • 325g
    panna
  • 5
    pistilli di zafferano
  • 20g
    acqua di rosa
  • 25g
    burro
  • 30g
    burro di cacao
  • 60g
    Vaniglia in baccello

Lasciare lo zafferano in infusione nell’acqua di rosa per una notte.
Filtrare e mettere da parte lo zafferano. Mettere lo zafferano ad asciugare in cella di lievitazione (i frammenti saranno utilizzati per realizzare la camicia).
Scaldare la panna, la pasta di mandorle, il burro e la vaniglia in baccello. 
Versare sul cioccolato bianco Zephyr™ a 30°C.
Emulsionare.

Camicia allo Zephyr™

IngredientsPreparation
  • 15g
    zafferano frammentato essiccato
  • Moule demi-sphère 2 cm

Temperare e versare negli stampi dopo averli cosparsi con lo zafferano precedentemente messo a essiccare. Stendere 3,5 g di ganache alla rosa e allo zafferano.
Lasciare cristallizzare e sigillare con del cioccolato bianco temperato Zephyr™.