Bonbon Maganja

Cioccolatini, praline, tavolette e lecca lecca

Bonbon Maganja

Level
level 2
Componenti Ricetta

Ganache speziata di Xtabentún

IngredientsPreparation
  • 419g
    panna liquida 35% grassi
  • 37g
    zucchero invertito
  • 46g
    sciroppo di glucosio DE 44
  • 139g
    burro di Échiré
  • 1g
    sale marino
  • 23g
    xtabentún, liquore all’anice dello Yucatán
  • 5g
    cannella vietnamita
  • 1g
    peperoncino
  • 2g
    origano messicano
  • 2g
    cumino
  • 5g
    pepe giamaicano

Con la panna, realizzare un’infusione con tutte le spezie e riporla in frigo per 24 ore.
Filtrare la panna e farla bollire con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio e il burro di Échiré.
Lasciare raffreddare la panna a 70°C e versare sul cioccolato fondente Madirofolo e sul cioccolato al latte Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionare la ganache con il frullatore all’immersione e creare un’emulsione perfetta.
Lasciare raffreddare la ganache a 30°C e riempire gli stampi a forma di pepita precedentemente preparati con il cioccolato fondente Madirofolo.
Lasciare cristallizzare la ganache 24 ore e coprire la parte inferiore con il cioccolato Madirofolo.
Sformare.