Created by:

Bonbon Maganja

Level:: Medium

419 g

Crema liquida al 35% di grassi
37 g

zucchero invertito
46 g

sciroppo di glucosio DE 44
316 g

Cacao Barry Madirofolo
372 g

Cacao Barry Lactée Supérieure
139 g

Burro Echiré
1 g

sale marino
23 g

xtabentún, liquore all'anice dello Yucatán
5 g

Cannella vietnamita
1 g

peperoncino
2 g

Origano messicano
2 g

cumino
5 g

pepe della Giamaica

Con la panna, realizzare un’infusione con tutte le spezie e riporla in frigo per 24 ore.
Filtrare la panna e farla bollire con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio e il burro di Échiré.
Lasciare raffreddare la panna a 70°C e versare sul cioccolato fondente Madirofolo e sul cioccolato al latte Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionare la ganache con il frullatore all’immersione e creare un’emulsione perfetta.
Lasciare raffreddare la ganache a 30°C e riempire gli stampi a forma di pepita precedentemente preparati con il cioccolato fondente Madirofolo.
Lasciare cristallizzare la ganache 24 ore e coprire la parte inferiore con il cioccolato Madirofolo.
Sformare.