Bonbon Maganja

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Livello:
Medium

Ganache speziata di Xtabentún

Used products: Ganache speziata di Xtabentún

  • 419 g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 37 g
    zucchero invertito
  • 46 g
    sciroppo di glucosio DE 44
  • 139 g
    Burro Echiré
  • 1 g
    sale marino
  • 23 g
    xtabentún, liquore all'anice dello Yucatán
  • 5 g
    Cannella vietnamita
  • 1 g
    peperoncino
  • 2 g
    Origano messicano
  • 2 g
    cumino
  • 5 g
    pepe della Giamaica

Preparation: Ganache speziata di Xtabentún

Con la panna, realizzare un’infusione con tutte le spezie e riporla in frigo per 24 ore.
Filtrare la panna e farla bollire con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio e il burro di Échiré.
Lasciare raffreddare la panna a 70°C e versare sul cioccolato fondente Madirofolo e sul cioccolato al latte Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionare la ganache con il frullatore all’immersione e creare un’emulsione perfetta.
Lasciare raffreddare la ganache a 30°C e riempire gli stampi a forma di pepita precedentemente preparati con il cioccolato fondente Madirofolo.
Lasciare cristallizzare la ganache 24 ore e coprire la parte inferiore con il cioccolato Madirofolo.
Sformare.