Cioccolatino Zéphyr™ maracuya e cocco

Prodotti Cacao Barry usati
Natale / Capodanno

Cioccolatino Zéphyr™ maracuya e cocco

Created by
  • Philippe Bertrand
    Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosaggio
Ricetta per 5 placche
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Ganache al coco

IngredientsPreparation
  • 250g
    panna 35% grassi
  • 50g
    cocco rapè

Far bollire

Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare.

  • 175g
    infusione

Raccogliere

  • 55g
    burro
  • 25g
    sorbitolo in polvere

Aggiungere

Scaldare a 80°C

Quindi versare su

Composta al frutto della passione

IngredientsPreparation
  • 130g
    acqua
  • 250g
    purea di frutto della passione

Riscaldare a 40°C

  • 180g
    zucchero
  • 8g
    pectina gialla

Incorporare

Cuocere il tutto a 103°C.

Preparazione

IngredientsPreparation
  • polvere colorata gialla
  • Beurre de Cacao Désodorisé

Spruzzare gli stampi con del burro di cacao giallo.
Rivestire con cioccolato Zéphyr™ temperato. 
Decorare con la composta al maracuya, poi con crema ganache al cocco. 
Sigillare con cioccolato Zéphyr™ temperato.