エピソード 8 - 発酵

発酵はチョコレートの風味を引き出すための最も重要なステップです。

このプロセスをより深く知っていただくためには、ペルーの Juanjuí にある Alto del Sol 農園の発酵管理のようすをご覧ください。 エンジニアの David Contreras が、6〜7日間の発酵中にどのような生化学的変換が行われるのか、その全容を明らかにします。 豆の温度変化を注意深く見守ることが一つのカギです。