テクニック

テンパリングからモールディングまで。

テクニック

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パティスリー=アート。

現状に飽き足らないシェフのために。クリエイティビティの枠を広げるツールとサービスがインスピレーションを与えます。情熱、知識、洗練されたテクニックが結晶する、それは繊細なアートです。テンパリングからモールディングまで、すべてのテクニックをこちらでご覧いただけます。 

02/07/14

少量のチョコレートのテンパリングに最適です。

02/07/14

冷たい大理石のワークトップに溶かしたチョコレートの3分の2を入れます(室温は20℃前後に)。

02/07/14

カカオバター Mycryo を分量の1%加えます(チョコレート1kgあたり10g)。

02/07/14

溶かしたチョコレートにテンパリングしたチョコレートを加えると、予備結晶化しやすくなります。 

02/07/14

注ぐ前に型を軽くたたくことで、ボンボンショコラに色調のバリエーションをつけることができます。 

02/07/14

コツ:型からフィギュアを取り出し接合するときは、指紋が付かないよう手袋の着用をおすすめします。

02/07/14

コツ:すぐに冷蔵庫に入れず、室温に15分くらい置いて固めます。 

02/07/14

あらゆる可能性を秘め、計り知れないバリエーションを叶えるクリームとカスタード。 カスタードクリームや生クリーム(ホイップクリーム)が大きな役割を果たすのは、他の素材やフレーバーとの関係性において、とも言えます。チョコレート風味もその一つです。 ムースにも似たような特性がありますが、クリームはより柔らかで、より充実感があり、ムースを特徴付けるエアリーなテクスチャーはありません。

02/07/14

表面に流し広げます。グレーズが均一な厚さでパティスリー全体を覆うよう、真ん中から縁に向かって伸ばし、チョコレートが縁からはみ出して下に落ちるまで注ぎます。