テンパリングからモールディングまで。
パティスリー=アート。
現状に飽き足らないシェフのために。クリエイティビティの枠を広げるツールとサービスがインスピレーションを与えます。情熱、知識、洗練されたテクニックが結晶する、それは繊細なアートです。テンパリングからモールディングまで、すべてのテクニックをこちらでご覧いただけます。
音を感じる4色 -秋・冬レシピブック 2021/2022
少量のチョコレートのテンパリングに最適です。
冷たい大理石のワークトップに溶かしたチョコレートの3分の2を入れます(室温は20℃前後に)。
カカオバター Mycryo を分量の1%加えます(チョコレート1kgあたり10g)。
溶かしたチョコレートにテンパリングしたチョコレートを加えると、予備結晶化しやすくなります。
注ぐ前に型を軽くたたくことで、ボンボンショコラに色調のバリエーションをつけることができます。
コツ:型からフィギュアを取り出し接合するときは、指紋が付かないよう手袋の着用をおすすめします。
コツ:すぐに冷蔵庫に入れず、室温に15分くらい置いて固めます。
あらゆる可能性を秘め、計り知れないバリエーションを叶えるクリームとカスタード。 カスタードクリームや生クリーム(ホイップクリーム)が大きな役割を果たすのは、他の素材やフレーバーとの関係性において、とも言えます。チョコレート風味もその一つです。 ムースにも似たような特性がありますが、クリームはより柔らかで、より充実感があり、ムースを特徴付けるエアリーなテクスチャーはありません。
表面に流し広げます。グレーズが均一な厚さでパティスリー全体を覆うよう、真ん中から縁に向かって伸ばし、チョコレートが縁からはみ出して下に落ちるまで注ぎます。