Opéra Pralin Feuilletine™

Creatieve taarten

Opéra Pralin Feuilletine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Level
level 2
Dosering
Recept voor een vorm van 40x60cm
Componenten van het recept

Amandelbiscuit Succès

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    eiwit

Klop op

  • 150g
    kristalsuiker
  • 50g
    bruine suiker
  • 6g
    gedehydrateerd eiwit

Meng met

  • 250g
    amandelpoeder
  • 250g
    glazuursuiker
  • 50g
    aardappelzetmeel

Voeg toe

Giet in een vorm van 40x60cm. 
Bak aan 210 °C gedurende 10 tot 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt aan 30°C

Verdeel de Pralin Feuilletine™ over de Amandelbiscuit.

Mousse van Inaya™

IngrediëntenVoorbereiding
  • 825g
    volle melk
  • 255g
    eierdooiers
  • 160g
    kristalsuiker

Maak een crème anglaise gekookt op 85°C.

Zeef en verdeel over

 
  • 1590g
    opgeklopte room 35%

Aan 40°, voeg toe

Verdeel de Inaya™ mousse op de Croustillant Pralin Feuilletine™.

Cacaoglazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 390g
    kristalsuiker
  • 160g
    water

Verwarm tot 120°C

Kook samen 

Voeg de suikersiroop toe en breng opnieuw aan de kook.

  • 15g
    gelatine 200 Bloom
  • 90g
    water

Aan 60°C, voeg toe 

Mix en bewaar 24u in de koelkast.
Serveer op 30°.