Pure Balance

Gebruikte Cacao Barry producten

Ocoa™ 70%

Herfst / Winter

Pure Balance

Created by

Ramon Morato
Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje

Level

level 3

Dosering

Recept voor 6 stuks van 18 cm Ø

Gebruikte Cacao Barry producten

Ocoa™ 70%

Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Ingrediënten	Voorbereiding
20g kaneelpoeder 10g kardemom 10g kruidnagel 10g Jamaicaanse peper	Bereid de kruidenmix met
360g eiwit 100g suiker	Klop op
140g eierdooiers	Voeg toe tijdens het opkloppen
350g Ocoa™ 70% 170g boter	Voeg toe
12g kruidenmix	Voeg toe
Q.S. halfgekonfijte abrikozen	Enkele schijven met een diameter van 16 cm maken en bedekken met half gekonfijte abrikooskwartjes (naar eigen wens)
Nog ongeveer 10 minuten laten bakken op 180 °C.

Gezouten karamel

Ingrediënten	Voorbereiding
550g suiker	Karamelliseer droog
300g vloeibare room 35% vet 50g glucosesiroop DE 60 4g fijn zout 1stokje(s) vanille	Deglaceer met een mengsel van
1vel/vellen geweekte gelatine	Voeg toe
210g gezouten boter	Laat afkoelen tot 50°C en voeg toe
Omroeren en toevoegen wanneer de karamel is afgekoeld tot ongeveer 30 °C.

Ocoa™ schijven

Ingrediënten	Voorbereiding
Q.S. Ocoa™ 70%	Laat smelten op ongeveer 45 °C
Voorkristalliseren en een fijne laag op gitaarpapier verdelen. Schijven van 16 cm diameter snijden vóór de chocolade volledig is gekristalliseerd.
Apart houden.

Ocoa™ mousse

Ingrediënten	Voorbereiding
420g melk 180g gepasteuriseerde eierdooiers 60g suiker 70g invertsuiker	Een crème maken en verwarmen tot ongeveer 82/83 °C.
720g Ocoa™ 70%	De crème gieten over
Alles goed laten emulsioneren en controleren dat de temperatuur van het mengsel ongeveer 45 °C bedraagt.
1500g zacht opgeklopte room	Voeg toe
Breng alles onmiddellijk samen.

Ocoa™ glazuur

Ingrediënten	Voorbereiding
300g water 250g suiker 350g glucosesiroop DE 44	Breng aan de kook
200g gezoete, geconcentreerde melk 26g gelatineblaadjes	Voeg toe
300g Ocoa™ 70%	Giet alles over
Goed emulsioneren en door een zeef halen.
In de koelkast bewaren en bij ongeveer 40 °C gebruiken op de goed bevroren desserts

Assemblage

Werken met ringen van 18 cm diameter en 3,5 cm hoog.
De chocolademousse op de bodem van de vorm gieten, afgewisseld met 2 bladen chocolade met daarop een spiraal gezouten karamel.
Afdekken met de bodem met chocolade en abrikoos.
In de diepvriezer plaatsen.
Na het bevriezen ontvormen en afwerken met Ocoa™ glazuur.
Aan de zijden naar eigen smaak afwerken met plaatjes chocolade.