Pure Balance

Gebruikte Cacao Barry producten
Herfst / Winter

Pure Balance

Created by
  • Ramon Morató
    Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje
Level
level 3
Dosering
Recept voor 6 stuks van 18 cm Ø
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

IngrediëntenVoorbereiding
  • 20g
    kaneelpoeder
  • 10g
    kardemom
  • 10g
    kruidnagel
  • 10g
    Jamaicaanse peper

Bereid de kruidenmix met

  • 360g
    eiwit
  • 100g
    suiker

Klop op

  • 140g
    eierdooiers

Voeg toe tijdens het opkloppen

Voeg toe

  • 12g
    kruidenmix

Voeg toe

  • Q.S.
    halfgekonfijte abrikozen

Enkele schijven met een diameter van 16 cm maken en bedekken met half gekonfijte abrikooskwartjes (naar eigen wens)

 

  • halfgekonfijte abrikozen

Nog ongeveer 10 minuten laten bakken op 180 °C.

Gezouten karamel

IngrediëntenVoorbereiding
  • 550g
    suiker

Karamelliseer droog

  • 300g
    vloeibare room 35% vet
  • 50g
    glucosesiroop DE 60
  • 4g
    fijn zout
  • 1stokje(s)
    vanille

Deglaceer met een mengsel van

  • 1vel/vellen
    geweekte gelatine

Voeg toe

  • 210g
    gezouten boter

Laat afkoelen tot 50°C en voeg toe

  • 210g
    gezouten boter

Omroeren en toevoegen wanneer de karamel is afgekoeld tot ongeveer 30 °C.

Ocoa™ schijven

IngrediëntenVoorbereiding

Laat smelten op ongeveer 45 °C

Voorkristalliseren en een fijne laag op gitaarpapier verdelen. 
Schijven van 16 cm diameter snijden vóór de chocolade volledig is gekristalliseerd.

Apart houden.

Ocoa™ mousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 420g
    melk
  • 180g
    gepasteuriseerde eierdooiers
  • 60g
    suiker
  • 70g
    invertsuiker

Een crème maken en verwarmen tot ongeveer 82/83 °C.

  • 420g
    melk
  • 180g
    gepasteuriseerde eierdooiers
  • 60g
    suiker
  • 70g
    invertsuiker

De crème gieten over

Alles goed laten emulsioneren en controleren dat de temperatuur van het mengsel ongeveer 45 °C bedraagt.

  • 1500g
    zacht opgeklopte room

Voeg toe

Breng alles onmiddellijk samen.

Ocoa™ glazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    water
  • 250g
    suiker
  • 350g
    glucosesiroop DE 44

Breng aan de kook

  • 200g
    gezoete, geconcentreerde melk
  • 26g
    gelatineblaadjes

Voeg toe

Giet alles over

Goed emulsioneren en door een zeef halen.

In de koelkast bewaren en bij ongeveer 40 °C gebruiken op de goed bevroren desserts

Assemblage

Werken met ringen van 18 cm diameter en 3,5 cm hoog.
De chocolademousse op de bodem van de vorm gieten, afgewisseld met 2 bladen chocolade met daarop een spiraal gezouten karamel.
Afdekken met de bodem met chocolade en abrikoos.
In de diepvriezer plaatsen.
Na het bevriezen ontvormen en afwerken met Ocoa™ glazuur.
Aan de zijden naar eigen smaak afwerken met plaatjes chocolade.