Pure Balance

Pure Balance

Niveau:
Difficult
Makes:
Recept voor 6 stuks van 18 cm Ø

Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Used products: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

  • 20 g
    kaneelpoeder
  • 10 g
    kardemom
  • 10 g
    kruidnagel
  • 10 g
    peper uit Jamaica

Preparation: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Bereid de kruidenmix met

Used products: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

  • 360 g
    eiwit
  • 100 g
    suiker

Preparation: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Klop op

Used products: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

  • 140 g
    eidooiers

Preparation: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Voeg toe tijdens het opkloppen

Used products: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Preparation: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Voeg toe

Used products: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

  • 12 g
    kruidenmix

Preparation: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Voeg toe

Used products: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

  • Q.S.
    half-gekonfijte abrikozen

Preparation: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem

Enkele schijven met een diameter van 16 cm maken en bedekken met half gekonfijte abrikooskwartjes (naar eigen wens)

 

Nog ongeveer 10 minuten laten bakken op 180 °C.

Gezouten karamel

Used products: Gezouten karamel

  • 550 g
    suiker

Preparation: Gezouten karamel

Karamelliseer droog

Used products: Gezouten karamel

  • 300 g
    Vloeibare room met 35% vet
  • 50 g
    glucosestroop DE 60
  • 4 g
    fijn zout
  • 1 peul(len)
    vanille

Preparation: Gezouten karamel

Deglaceer met een mengsel van

Used products: Gezouten karamel

  • 1 blad/bladeren
    geweekte gelatine

Preparation: Gezouten karamel

Voeg toe

Used products: Gezouten karamel

  • 210 g
    gezouten boter

Preparation: Gezouten karamel

Laat afkoelen tot 50°C en voeg toe

Omroeren en toevoegen wanneer de karamel is afgekoeld tot ongeveer 30 °C.

Ocoa™ schijven

Used products: Ocoa™ schijven

Preparation: Ocoa™ schijven

Laat smelten op ongeveer 45 °C

Voorkristalliseren en een fijne laag op gitaarpapier verdelen. 
Schijven van 16 cm diameter snijden vóór de chocolade volledig is gekristalliseerd.

Apart houden.

Ocoa™ mousse

Used products: Ocoa™ mousse

  • 420 g
    melk
  • 180 g
    gepasteuriseerd eigeel
  • 60 g
    suiker
  • 70 g
    invertsuiker

Preparation: Ocoa™ mousse

Een crème maken en verwarmen tot ongeveer 82/83 °C.

Used products: Ocoa™ mousse

Preparation: Ocoa™ mousse

De crème gieten over

Alles goed laten emulsioneren en controleren dat de temperatuur van het mengsel ongeveer 45 °C bedraagt.

Used products: Ocoa™ mousse

  • 1500 g
    zachte slagroom

Preparation: Ocoa™ mousse

Voeg toe

Breng alles onmiddellijk samen.

Ocoa™ glazuur

Used products: Ocoa™ glazuur

  • 300 g
    water
  • 250 g
    suiker
  • 350 g
    glucosestroop DE 44

Preparation: Ocoa™ glazuur

Breng aan de kook

Used products: Ocoa™ glazuur

  • 200 g
    gezoete gecondenseerde melk
  • 26 g
    gelatine blaadjes

Preparation: Ocoa™ glazuur

Voeg toe

Used products: Ocoa™ glazuur

Preparation: Ocoa™ glazuur

Giet alles over

Goed emulsioneren en door een zeef halen.

In de koelkast bewaren en bij ongeveer 40 °C gebruiken op de goed bevroren desserts

Assemblage

Werken met ringen van 18 cm diameter en 3,5 cm hoog.
De chocolademousse op de bodem van de vorm gieten, afgewisseld met 2 bladen chocolade met daarop een spiraal gezouten karamel.
Afdekken met de bodem met chocolade en abrikoos.
In de diepvriezer plaatsen.
Na het bevriezen ontvormen en afwerken met Ocoa™ glazuur.
Aan de zijden naar eigen smaak afwerken met plaatjes chocolade.