Binnenstebuiten Bietencake

Gebruikte Cacao Barry producten
Lente / Zomer

Binnenstebuiten Bietencake

Created by
  • Ramon Morató
    Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje
Level
level 3
Dosering
Recept voor ongeveer 12 desserts met 12 cm diameter en 4 cm dik
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Basisrecept speciale vloeibare rode biet

IngrediëntenVoorbereiding
  • 900g
    bietensap
  • 60g
    suiker
  • 60g
    glucosepoeder
  • 7g
    johannesbroodpitmeel

Verwarm het rode bietensap. 
Voeg de combinatie van droge ingrediënten toe en breng aan de kook, onder voortdurend roeren.
Bewaar.

Basisrecept meringue 2x3 poederglucose

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    gepasteuriseerd(e) ei(eren)
  • 300g
    glucosepoeder

Meng alle ingrediënten en warm op tot ongeveer 50°C, onder voortdurend kloppen.
Klop op of zet opzij.

Zuurdesemzanddeeg met zout en roze peperbollen

IngrediëntenVoorbereiding
  • 375g
    bloem
  • 225g
    boter
  • 150g
    banketbakkerssuiker
  • 45g
    eieren
  • 2g
    bakpoeder
  • 6g
    gemalen roze peperbollen
  • 12g
    Maldonzout

Doe de bloem en de in stukjes gesneden boter in een food processor met de platte menghaak en mix tot je een zanderige textuur verkrijgt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix net lang genoeg om een compact deeg te bekomen.
Rol het deeg uit,  bedek met plastic folie en zet voor een paar uur in de ijskast.
Laat het rijzen tot ongeveer 4 mm dikte en snij rondjes van 10 cm doorsnede uit het deeg.
Bak op 160°C in de vormen om te vermijden dat ze hun vorm verliezen tijdens het bakken in de oven.
Neem de bodempjes uit de oven,  bestrooi ze met Mycryo™ en zet opzij tot de montage.

Bietengelei

IngrediëntenVoorbereiding
  • 10g
    gelatineblaadjes
  • 600g
    speciale gecondenseerde rode biet

Verwarm een gedeelte van de speciale vloeibare rode biet (zie basisrecept) om de gelatineblaadjes in op te lossen. 
Voeg de rest toe en verdeel telkens ongeveer 50 g van de verkregen gelei over ronde vormpjes van 10 cm diameter.

Bietenmousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    speciale gecondenseerde rode biet
  • 8g
    gelatineblaadjes
  • 160g
    meringue 2x3
  • 250g
    zacht opgeklopte room

Verwarm een deel van de vloeibare rode biet en gebruik het om de gelatineblaadjes op te lossen.
Voeg de rest toe en zorg dat de temperatuur ongeveer 25°C bedraagt.
Voeg de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe.
Verdeel ongeveer 40 g in ieder vormpje met bietengelei.

Roomkaasvulling

IngrediëntenVoorbereiding
  • 410g
    roomkaas type Philadelphia
  • 40g
    melk
  • 5g
    gelatineblaadjes
  • 1g
    fijn zout
  • 150g
    meringue 2x3

Verwarm de kaas tot ongeveer 20°C. Verwarm de melk met het zout en voeg de eerder bevochtigde gelatineblaadjes toe.
Giet het mengsel over de roomkaas en check of de temperatuur van het mengsel ongeveer 30°C is.
Voeg de eerder opgeklopte meringue 2x3 toe.
Mix en verdeel ongeveer 45g in vormpjes van 10 cm diameter.
Gebruik de rest van de vulling om een paar tubes mee op te vullen die je later kan gebruiken voor decoratie en bewaar deze in de diepvriezer.

Frambozenmousse met Alunga™

IngrediëntenVoorbereiding
  • 350g
    frambozenpuree
  • 100g
    meringue 2x3
  • 500g
    zacht opgeklopte room
  • 10g
    gelatineblaadjes

Smelt de melkchocolade op ongeveer 40-45°C.
Warm apart ongeveer 100g frambozenpuree op en los daar de bevochtigde gelatineblaadjes in op alvorens de rest van de puree toe te voegen.
Giet de purre en gelatine over de eerder gesmolten couverture en meng.
Op ongeveer 38-40°C voeg je de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe en assembleer je de taartjes.

Chocoladeglazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 450g
    bietensap
  • 30g
    rodebietenpoeder
  • 375g
    suiker
  • 525g
    glucosesiroop DE 44
  • 300g
    gezoete, geconcentreerde melk
  • 38g
    gelatineblaadjes

Breng het bietensap samen met het bietenpoeder, de suiker en de glucosesiroop aan de kook.
Voeg de gecondenseerde melk toe en de blaadjes gelatine. 
Giet over de couverture. 
Meng alles goed en haal vervolgens door de zeef.
Bewaar koel en gebruik op 38/40°C om over het eerder ingevroren dessert te gieten.

Rodebietenbiscuit uit de microgolf

IngrediëntenVoorbereiding
  • 70g
    rodebietenpoeder
  • 90g
    bloem
  • 0,5g
    wateroplosbare kleurstof
  • 20g
    banketbakkerssuiker
  • 10g
    invertsuiker
  • 2g
    fijn zout
  • 300g
    eiwit
  • 100g
    zonnebloemolie

Meng het bietenpoeder, de bloem, kleurstof, suikers en zout.
Voeg geleidelijk aan de eiwitten toe en als laatste de zonnebloemolie.
Mix met een staafmixer en haal door de zeef.
Giet in een sifon, vul 2 laders en schud goed.
Verdeel over microbestendige plastic potjes, tot een derde van het volume.
Plaats in de microgolfoven en verwarm 30 seconden op hoogste vermogen.
Zet opzij en haal uit de vorm voor gebruik.

Montage

Bereid enkele vormen van 12 cm diameter en 4 cm diep voor.
Stel de desserts samen, ondersteboven, te beginnen met een laag chocolade-frambozenmousse op de bodem.
Ga verder met de roomkaasvulling en daarna de bietengelei en mousse.
Werk af met een rondje zanddeeg.
Vries de dessertjes in voor je gaat glazuren en decoreer naar eigen smaak met de bietenspons, een tube roomkaas, rodebietenblokjes en scheuten van bieten.