Passionately Chocolate

Gebruikte Cacao Barry producten
Herfst / Winter

Passionately Chocolate

Created by
  • Martin Diez
    Patisseriechef bij Barry Callebaut Chocolate Academy™ Centre in Frankrijk
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Level
level 2
Dosering
Recept voor 30 stuks.
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Passionately Chocolate

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    eieren
  • 140g
    bruine rietsuiker
  • 70g
    honing

Meng

  • 200g
    bloem
  • 8g
    gist
  • 4g
    kaneelpoeder
  • 2g
    zout

Voeg toe

  • 180g
    boter gesmolten op 50°C

Spatel

Het mengsel in een halve kader van 40 x 60 cm en 4 cm hoog gieten.

Gedurende 18 minuten bakken op 180 °C.

Crème van passievrucht en Alunga™

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    slagroom
  • 30g
    glucose
  • 300g
    passievruchtenpuree

Meng

Giet over

  • 60g
    boter

Giet over

Mengen.

Aan 30 °C over het madeleinegebak gieten.

Chocoladeslagroom

IngrediëntenVoorbereiding
  • 1000g
    vloeibare room

Aan de kook brengen

Giet over

Meng en laat opnieuw afkoelen tot 5 °C.

Klop tot slagroom.

Alunga™ glazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    suiker

Maak een karamel met

  • 150g
    water
  • 300g
    glucose

Leng aan met

Indien nodig aanlengen met water tot een oorspronkelijk gewicht van 750 g.

  • 100g
    ongezoete, geëvaporeerde melk
  • 100g
    gezoete, geconcentreerde melk
  • 1g
    goudpoeder

Giet over

  • 100g
    ongezoete, geëvaporeerde melk
  • 100g
    gezoete, geconcentreerde melk
  • 1g
    glitter goudpoeder
  • 20g
    gelatinepoeder (200 Bloom)
  • 120g
    water

Voeg toe

Mengen en glazuren bij 28 °C.

Chocoladeversieringen

IngrediëntenVoorbereiding

Rechthoeken snijden van 10 cm x 5 cm met de Alunga™ 41% melkchocoladecouverture en laten kristalliseren.

Met een acetaatvel van 0,4 cm breed een lus maken met een dunne laag gekristalliseerde Alunga™ 41% melkchocoladecouverture.

De lus bestrooien met goudpoeder.

Suggesties van de chef