Alunga™ dessert

Gebruikte Cacao Barry producten
Herfst / Winter

Alunga™ dessert

Created by
  • Martin Diez
    Patisseriechef bij Barry Callebaut Chocolate Academy™ Centre in Frankrijk
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Level
level 1
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Lichte hazelnoot biscuit

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    gemalen hazelnoten
  • 150g
    fijne suiker
  • 125g
    eieren
  • 80g
    eierdooiers

Meng koud

  • 120g
    gezeefde bloem

Voeg toe

  • 225g
    eiwit
  • 100g
    suiker

Meng

Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het eerste mengsel.
Kook 15 minuten op 180 °C.

Alunga™ ganache

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    room
  • 200g
    melk
  • 140g
    glucosesiroop

Breng aan de kook

Schenk over

Mix de room met de melkcouverturechocolade Alunga™ 41%.

Mix de ganache in een Robot-Coupe.
Giet in vierkante moules van 8 mm hoog.
Plaats in de vriezer en snij als het bevroren is in vierkantjes van 12 cm.

Alunga™ mousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 430g
    volle melk

Breng aan de kook

Giet over

  • 1200g
    zacht opgeklopte room

Op 35 °C, voeg toe

  • 1200g
    zacht opgeklopte room

Alunga™ glazuur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    water
  • 300g
    suiker
  • 300g
    glucosesiroop

Kook op 103 °C

  • 150g
    water
  • 300g
    suiker
  • 300g
    glucosesiroop

Schenk over

  • 100g
    ongezoete, geëvaporeerde melk
  • 100g
    gezoete, geconcentreerde melk

Voeg toe

Voeg toe

  • 17g
    gelatinepoeder (200 Bloom)
  • 102g
    hydraterend water

Voeg toe

Mix. Zet 24 uur in de koelkast.
Gebruik op 30 °C.