Volg ons

Alunga™ dessert

Gebruikte Cacao Barry producten

Herfst / Winter

Alunga™ dessert

Created by

Martin Diez
Patisseriechef bij Barry Callebaut Chocolate Academy™ Centre in Frankrijk
Philippe Bertrand
Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker

Level

level 1

Dosering

Recipe for approximately six 14 x 14 cm desserts

Gebruikte Cacao Barry producten

Lichte hazelnoot biscuit

Ingrediënten	Voorbereiding
150g gemalen hazelnoten 150g fijne suiker 125g eieren 80g eierdooiers	Meng koud
120g gezeefde bloem	Voeg toe
225g eiwit 100g suiker	Meng
Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het eerste mengsel. Kook 15 minuten op 180 °C.

Alunga™ ganache

Ingrediënten	Voorbereiding
200g room 200g melk 140g glucosesiroop	Breng aan de kook
450g Alunga™ 41%	Schenk over
Mix de room met de melkcouverturechocolade Alunga™ 41%.
Mix de ganache in een Robot-Coupe. Giet in vierkante moules van 8 mm hoog. Plaats in de vriezer en snij als het bevroren is in vierkantjes van 12 cm.

Alunga™ mousse

Ingrediënten	Voorbereiding
430g volle melk	Breng aan de kook
450g Alunga™ 41%	Giet over
1200g zacht opgeklopte room	Op 35 °C, voeg toe

Alunga™ glazuur

Ingrediënten	Voorbereiding
150g water 300g suiker 300g glucosesiroop	Kook op 103 °C
150g water 300g suiker 300g glucosesiroop	Schenk over
100g ongezoete, geëvaporeerde melk 100g gezoete, geconcentreerde melk	Voeg toe
300g Alunga™ 41%	Voeg toe
17g gelatinepoeder (200 Bloom) 102g hydraterend water	Voeg toe
Mix. Zet 24 uur in de koelkast. Gebruik op 30 °C.

Ontdek meer recepten

Meer recepten