New forêt vert

Gebruikte Cacao Barry producten
Dessert op bord

New forêt vert

Created by
  • Ramon Morató
    Hoofd van het Barry Callebaut Chocolate Academy ™ Centre in Spanje
Level
level 3
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Amandelcrumble

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    demerarasuiker
  • 150g
    boter
  • 150g
    amandelpoeder
  • 150g
    bloem voor alle doeleinden
  • 1snuifje
    zout

Snijd de koude boter in kleine kubusjes.  Breng alle ingrediënten samen en meng goed in een mixer met een platte menghaak tot een zandige textuur bekomen wordt.  Berg op in de koelkast,  bedekt met plasticfolie tot  gebruik.

Granencrunch

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt de witte chocolade en meng met de amandelpasta. Voeg de granen toe en verkruimel tot er een los deeg bekomen wordt. Lepel in vormen en bewaar in de ijskast.

Griotte kersengelei

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    puree van griottekersen
  • 4g
    gelatineblaadjes
  • 25g
    water

Verwarm een gedeelte van de puree. Voeg de gelatineblaadjes toe en pas daarna de resterende puree. Giet 6 g in een ronde vorm met 3 cm diameter .

Romige Kirschmousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 500g
    slagroom 35% vet
  • 100g
    suiker
  • 32g
    maïszetmeel
  • 2stuk(ken)
    vanilleboon
  • 16g
    gelatineblaadjes
  • 96g
    Kirsch
  • 800g
    35% room (2/3 opgeklopt)

Meng de room met het maïszetmeel en de suiker, verwarm tot ongeveer 85°C en infuseer met het vanillestokje gedurende enkele minuten. Voeg de gelatineblaadjes toe en de Kirsch. Wanneer de basis ongeveer 30°C warm is, integreer dan de half opgeklopte room.

Spons van groene thee

IngrediëntenVoorbereiding
  • 110g
    banketbakkerssuiker
  • 80g
    amandelpoeder
  • 170g
    eiwit
  • 40g
    eierdooiers
  • 30g
    zonnebloemolie
  • 40g
    bloem voor alle doeleinden
  • 5g
    Matcha-thee
  • 2g
    zout

Meng alle ingrediënten samen met de handmixer en zeef. Giet in een syphon met 3 laders, schud krachtig. Spuit in plastic bekertjes met 3 gaatjes onderaan het glas. Verwarm in de microgolfoven aan 900W gedurende ongeveer 40 seconden.

Witte chocolade en groenetheeblaadjes

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt de witte chocolade aan een temperatuur van ongeveer 40/45°C. Voeg het groene thee poeder toe, meng en temper op de juiste manier. Spreid uit en snijd in dunne laagjes van 14 X 6 cm voor de binnenkant en 7 X 7 cm voor de decoratie.
Creëer fijne shavings om de taart te decoreren.

Glazuur van groene thee

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    water
  • 20g
    Matcha-thee
  • 250g
    suiker
  • 350g
    glucosesiroop DE 44
  • 200g
    gezoete, geconcentreerde melk
  • 26g
    gelatineblaadjes
  • 80stuk(ken)
    wit kleurpoeder

Voeg de poedermelk toe aan het water, kook samen met de suiker en de glucosesiroop. Voeg de gecondenseerde melk toe en de gelatineblaadjes. Giet over de couverturechocolade. Meng goed en zeef. Bewaar koud en gebruik aan 40°C over de bevroren desserts.

Assemblage

IngrediëntenVoorbereiding
  • Q.S.
    Matcha-thee
  • Q.S.
    zilverpoeder
  • Q.S.
    verse kruidenscheuten en/of microgroentjes

Eens gebakken, meng je de crumble met de granen, chocolade en amandelpasta.
Lepel in een halve phere vorm van 6 cm doorsnede en laat kristaliseren
Bereid de romige Kirsch mousse en vul de basisvormen
Creëer de top door de globe vormte vullen en de Griotte kersengelei af te wisselen met 2 groene thee vellen.
Vries in en eens bevroren spuit je de basis met witte chocolade en glazuur de top met groene thee glazuur.
Decoreer met een groen thee en een chocolade vel, sponscake van groene thee.