Wasabi Zéphyr™ Groene Appel

Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Sorbet van groene appel

IngrediëntenVoorbereiding
  • 250g
    groene appelpuree
  • 150g
    sap van groene appels
  • 20g
    puree van yuzu
  • 35g
    verstoven glucose
  • 65g
    sucrose
  • 2g
    sorbetstabilisator
  • 110g
    water
  • 15g
    trimoline
  • 4g
    Maldonzout

Verwarm het water tot 40°C.
Voeg de droge ingrediënten toe en breng aan de kook tot 85°C.
Laat afkoelen. 
Voeg de groene appelpuree toe + het verse appelsap + yuzu. 
Laat +-12 uren rusten.

Opgeklopte Zéphyr™-ganache

IngrediëntenVoorbereiding
  • 500g
    room
  • 50g
    trimoline
  • 50g
    glucosesiroop
  • 750g
    room
  • 1
    vanilleboon

Verwarm de room + trimoline + glucose + vanille tot 70°C. 
Voeg langzaam toe aan de gesmolten couverture (40°C). 
Voeg nog 750 g room toe en meng goed.
Mix het geheel en laat 24 uur in de koeler. 
Klop lichtjes op alvorens de ganache op de wortelcake te spuiten.

Kaastaart

IngrediëntenVoorbereiding
  • 50g
    hazelnootmeel
  • 200g
    boter
  • 3g
    Maldonzout
  • 140g
    bruine suiker
  • 83g
    eieren
  • 395g
    T55 bloem

Meng de boter + bruine suiker en ¾ van de hazelnoot bloem en voeg geleidelijk aan de eieren toe. 
Klop tot een egaal mengsel en voeg de resterende bloem toe.
Bak goudbruin.

Afgewerkte crumble van Zéphyr™

IngrediëntenVoorbereiding

Meng de boter + bruine suiker en ¾ van de hazelnoot bloem en voeg geleidelijk aan de eieren toe.
Klop tot een egaal mengsel en voeg de resterende bloem toe. Bak goudbruin.

Gelei van groene appel

IngrediëntenVoorbereiding
  • 500g
    groene appelpuree
  • 40g
    dextrose
  • 8g
    pectine NH
  • 5g
    gelatinepoeder (200 Bloom)
  • 12g
    limoenpuree
  • 0,8g
    gelespessa (sosa)

Meng de dextrose met de pectine en gelespessa. 
Warm de puree op tot 40°C. 
Voeg pectine mix toe.
Breng aan de kook. 
Voeg gelatine en limoenpuree toe. 
Laat afkoelen alvorens de gelei bovenop de Zéphyr™-korst aan te brengen.